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microbiennes dans des systèmes huile/eau, il estime que l'effet protecteur existe si " 1°) — les bactéries
sont effectivement dans la phase grasse, 2°) — la forme géométrique de l'huile dans le système présente
un
rapport volume/surface de contact avec l‘eau tel que la diffusion de l'eau dans l'huile constitue le
facteur limitant pour la saturation de l‘huile dans les limites du temps de traitement“. Autrement dit, si
la phase aqueuse n'a pas le temps de pénétrer suffisamment la phase grasse pendant l‘autoclavage, on
risquerà un effet protecteur. Tant que les survivants restent dans la phase grasse, l'accident de
stérilisation est invisible; dès que ceux—ci migrent vers la phase aqueuse, pour une raison quelconque,
le développement des germes peut avoir lieu. Notons que la force ionique de la phase aqueuse-et sa
faible a
(concentration assez forte de sels, sucres, épices etc…) ralentissent sa tendance à une
immixiorl”dans l'huile et donc augmente les "chances" d'une protection non souhaitée273. Les acides
gras à longue chaîne sont plus protecteurs que ceux à courte chaînemo.
Les protéines contenues dans le milieu ont un effet protecteur sur les microorganis—
mes.
Tout
ce
que
l'on sait
est
que
la
présence de protéines augmente la stabilité des enzymes
bactériennes par formation de complexes thermostables enzymes bactériennes + protéines du substrat,
sans
que l'on connaisse exactement la nature du mécanisme de protection. La thermorésistance des
microorganismes augmente avec la teneur en protéines du milieu. La présence de particules colloÏdales
a, elle aussi, un effet thermoprotecteur.
Les sels minéraux ont un effet variable dépendant de leur nature et, notamment de
leur concentrationso’
140,
179. Certains ont un effet protecteur sur les microorganismes alors que
d'autres ont un effet contraire. Nous avons déjà vu (Vol. ll @ 22.5 p. 62 à 64) que certains sels comme
le NaCl peuvent abaisser l'a
et, en conséquence, augmenter la résistance à la chaleur des
microorganismes par un mécanisme identique à celui du séchage. D'autres sels augmenteraient l'a
:
les
_
ions Ca++, Mg++ par exemple, mais par contre ces ions, par complexion des constituants biologiques,
renforcent
la structure
bactérienne
et
la
rend
plus thermostable. Le CaCl2 augmente la thermo—
résistance de Bacillus megatherium, tandis que le L—glutamate, la L—proline ou les phosphates diminuent
la thermorésistance.
De même les sucres, par
abaissement
de
l‘a
du
milieu, augmentent la thermo—
résistance
140, 179.
w
En fait, l‘augmentation de la concentration en sels solubles et (ou) en sucres élèvent
la pression osmotique du milieu améliorant ainsi la thermostabilité des microorganismes mais, cet effet
ne
joue plus dès que le pH descend en dessous de à.
Le
pH influence l‘allure de la destruction thermique des microorganismes (formes
végétatives
ou
spores) ; en général la résistance maximum se situe au voisinage de la neutralité3’
5
’
179’ 235
(qui se trouve être le plus souvent le pH optimum de croissance). Acide ou très
alcalin, le pH a une répercussion sur la structure des constituants des bactéries, il modifie les liaisons
électrostatiques (voir Vol. I p. 26 et 69), favorise la dénaturation des protéines et donc diminue la
thermorésistance. Si le pH s‘abaisse, le degré d'association des éléments constitutifs diminue :
'
RCOZ—+H+
«___;
RCOZH
site polaire
site non polaire
la stabilité
est
diminuée. Plus
le pH est bas, moins il est nécessaire d'élever la température de
stérilisation. La valeur du temps de réduction décimale (De)
augmente donc lorsque le pH passe de 4 à
7. Au—dessus ou en dessous il y a augmentati0n de la thermosensibilité. La Fig. 14 illustre ce fait pour
le Streptococcus fecalis
et les spores
de
50
traités le premier à 60°C, le
second à ll5°C à des pH variant de 5 à 8,2. La fig. 15 montre l'évolution des valeurs de D@
des
Clostridium botulinum à diverses températures de stérilisation et à divers pH. Les conserves de poisson
microbiennes dans des systèmes huile/eau, il estime que l'effet protecteur existe si " 1°) — les bactéries
sont effectivement dans la phase grasse, 2°) — la forme géométrique de l'huile dans le système présente
un
rapport volume/surface de contact avec l‘eau tel que la diffusion de l'eau dans l'huile constitue le
facteur limitant pour la saturation de l‘huile dans les limites du temps de traitement“. Autrement dit, si
la phase aqueuse n'a pas le temps de pénétrer suffisamment la phase grasse pendant l‘autoclavage, on
risquerà un effet protecteur. Tant que les survivants restent dans la phase grasse, l'accident de
stérilisation est invisible; dès que ceux—ci migrent vers la phase aqueuse, pour une raison quelconque,
le développement des germes peut avoir lieu. Notons que la force ionique de la phase aqueuse-et sa
faible a
(concentration assez forte de sels, sucres, épices etc…) ralentissent sa tendance à une
immixiorl”dans l'huile et donc augmente les "chances" d'une protection non souhaitée273. Les acides
gras à longue chaîne sont plus protecteurs que ceux à courte chaînemo.
Les protéines contenues dans le milieu ont un effet protecteur sur les microorganis—
mes.
Tout
ce
que
l'on sait
est
que
la
présence de protéines augmente la stabilité des enzymes
bactériennes par formation de complexes thermostables enzymes bactériennes + protéines du substrat,
sans
que l'on connaisse exactement la nature du mécanisme de protection. La thermorésistance des
microorganismes augmente avec la teneur en protéines du milieu. La présence de particules colloÏdales
a, elle aussi, un effet thermoprotecteur.
Les sels minéraux ont un effet variable dépendant de leur nature et, notamment de
leur concentrationso’
140,
179. Certains ont un effet protecteur sur les microorganismes alors que
d'autres ont un effet contraire. Nous avons déjà vu (Vol. ll @ 22.5 p. 62 à 64) que certains sels comme
le NaCl peuvent abaisser l'a
et, en conséquence, augmenter la résistance à la chaleur des
microorganismes par un mécanisme identique à celui du séchage. D'autres sels augmenteraient l'a
:
les
_
ions Ca++, Mg++ par exemple, mais par contre ces ions, par complexion des constituants biologiques,
renforcent
la structure
bactérienne
et
la
rend
plus thermostable. Le CaCl2 augmente la thermo—
résistance de Bacillus megatherium, tandis que le L—glutamate, la L—proline ou les phosphates diminuent
la thermorésistance.
De même les sucres, par
abaissement
de
l‘a
du
milieu, augmentent la thermo—
résistance
140, 179.
w
En fait, l‘augmentation de la concentration en sels solubles et (ou) en sucres élèvent
la pression osmotique du milieu améliorant ainsi la thermostabilité des microorganismes mais, cet effet
ne
joue plus dès que le pH descend en dessous de à.
Le
pH influence l‘allure de la destruction thermique des microorganismes (formes
végétatives
ou
spores) ; en général la résistance maximum se situe au voisinage de la neutralité3’
5
’
179’ 235
(qui se trouve être le plus souvent le pH optimum de croissance). Acide ou très
alcalin, le pH a une répercussion sur la structure des constituants des bactéries, il modifie les liaisons
électrostatiques (voir Vol. I p. 26 et 69), favorise la dénaturation des protéines et donc diminue la
thermorésistance. Si le pH s‘abaisse, le degré d'association des éléments constitutifs diminue :
'
RCOZ—+H+
«___;
RCOZH
site polaire
site non polaire
la stabilité
est
diminuée. Plus
le pH est bas, moins il est nécessaire d'élever la température de
stérilisation. La valeur du temps de réduction décimale (De)
augmente donc lorsque le pH passe de 4 à
7. Au—dessus ou en dessous il y a augmentati0n de la thermosensibilité. La Fig. 14 illustre ce fait pour
le Streptococcus fecalis
et les spores
de
50
traités le premier à 60°C, le
second à ll5°C à des pH variant de 5 à 8,2. La fig. 15 montre l'évolution des valeurs de D@
des
Clostridium botulinum à diverses températures de stérilisation et à divers pH. Les conserves de poisson