résistance que
la souche mère ; il en conclut que l'hérédité de la thermorésistance est
de
nature
phénotypique (fig. 12). De toute manière, dans un environnement défini, la microflore résiduelle vivante
après traitement thermique est apparemment dans un état physiologique différent de celui de la souche
mère. Les spores perdent successivement, par paliers, la capacité d‘utiliser tel ou tel nutriment ou de
trouver dans le milieu les sources d'énergie nécessaires à leur métabolismeso, 312. Autrement dit les
besoins nutritionnels des spores ayant survécu à un fort traitement thermique sont différents de ceux
des
spores
non
traitées.
Là
aussi
les
causes
ne
sont
pas
bien
élucidées
;
on
suggère que des
modifications de la perméabilité des membranes sont en jeu ; au niveau moléculaire la synthèse de
l'acide ribonucléique ribosomal est altérée50... Enfin, le traitement thermique n'a pas un effet définitif
sur
la cellule qui peut paraître morte alors qu'elle n'est qu'endommagée, seule, peut—être, l'aptitude
d'échange avec le milieu extérieur est modifiée. ll peut très bien y avoir réversibilité des caracté—
ristiques au bout d'un certain temps et resynthèse rapide des constituants endommagés par la chaleur,
notamment s'il y a une modification ultérieure quelconque du
Cette réflexion nous amène à
traiter
de
l‘influence
du
milieu
environnant
sur
la
thermostabilité
des
microorganismes.
2114.2 — L'influence du milieu environnant
Les effets du milieu sur la thermorésistance des microorganismes sont encore
insuffisamment connus, raison pour laquelle le calcul des barèmes de stérilisation en usine devra être
expérimenté sur le produit même qui doit être mis en conserve.
L'influence de la teneur en eau a déjà longuement retenu notre attention lors de
l'utilisation des techniques abaissant l'activité de l‘eau (Vol. ll @ 24.4 p. 82). Il est bien connu que la
thermorésistance des microorganismes augmente en fonction de la diminution de la teneur en eau.
Puisque la dénaturation des protéines apparaît plus vite quand elles sont chauffées en milieu aqueux
qu'en milieu plus ou moins déshydraté (voir Vol. ll @ 46.1 p. 208), on admet que la dénaturation des
protéines est l'un des mécanismes participant à la mortalité par la chaleur. Si le mécanisme de
l'intervention de l'eau dans la dénaturation des protéines n'est pas très clair, on sait cependant que le
chauffage permet la libération de groupements — SH (Vol. ll p. 208—209) et, en conséquence, augmente
la capacité de liaison de l'eau des protéines. La présence d'eau permet par voie thermique, la rupture
des liaisons peptidiques, processus qui exige plus d‘énergie en l'absence d'eau et donc, expliquerait la
plus grande thermorésistance des microorganismes en milieu à faible teneur en
L'influence des
lipides est controversée, certains chercheurs estiment que l‘effet
protecteur attribué aux matières grasses est exagéré. Toutefois des essais, effectués il y a plus de 40
années, avaient montré que les microcoques en suspension aqueuse (dans un bouillon de culture) étaient
détruits en 45 minutes à 55°C, alors qu'en suspension lipidique déshydratée, ils ne l'étaient qu'en 135
minutes a
100°C179. Plus récemment des essais portant sur la thermorésistance de Staphylococcus
aureus
dans l'huile exempte d'eau et dans une huile additionnée de 3 Ü/00 d'eau, montrent qu'effecti—
vement elle est plus élevée dans l‘huile deshydratée (fig. 13). ll suffirait donc de très peu d'eau dans
l'huile pour diminuer la thermorésistance du staphylocoquesoo. Ce qui est moins bien établi, c'est le
rôle
des
particules grasses dans les milieux aqueux et ce point est intéressant : il concerne les
conserves
de poissons à l'huile, ou celles de poissons gras. D'après certains, l'humidité présente dans les
conserves
de poissons à l'huile est suffisante pour
garantir la destruction de S. aureus par ex. dans les
conditions
industrielles
de
stérilisation299’
00. Pour d'autres l'effet thermoprotecteur des lipides
vis—à—vis des microorganismes serait dû a la diminution de l'aW
du milieu lors du chauffage50 ; par
exemple : une huile contenant 0,25 % d'eau a une aW
de 0,75 à 85°C et une a
de 0,45 à 105°C ;
l'effet destructeur de la chaleur serait contrarié par une augmentation de la
des
bactéries due à un abaissement de l'a
.
Plus récemment encore BlMBENET273 a peut—être clarifié le
problème ; tout d‘abord il confirme lawthermoprotection des microorganismes par l'huile complètement
déshydratée. D'autre part dans le cas qui nous intéresse : celui de suspensions microbiennes dans des
la souche mère ; il en conclut que l'hérédité de la thermorésistance est
de
nature
phénotypique (fig. 12). De toute manière, dans un environnement défini, la microflore résiduelle vivante
après traitement thermique est apparemment dans un état physiologique différent de celui de la souche
mère. Les spores perdent successivement, par paliers, la capacité d‘utiliser tel ou tel nutriment ou de
trouver dans le milieu les sources d'énergie nécessaires à leur métabolismeso, 312. Autrement dit les
besoins nutritionnels des spores ayant survécu à un fort traitement thermique sont différents de ceux
des
spores
non
traitées.
Là
aussi
les
causes
ne
sont
pas
bien
élucidées
;
on
suggère que des
modifications de la perméabilité des membranes sont en jeu ; au niveau moléculaire la synthèse de
l'acide ribonucléique ribosomal est altérée50... Enfin, le traitement thermique n'a pas un effet définitif
sur
la cellule qui peut paraître morte alors qu'elle n'est qu'endommagée, seule, peut—être, l'aptitude
d'échange avec le milieu extérieur est modifiée. ll peut très bien y avoir réversibilité des caracté—
ristiques au bout d'un certain temps et resynthèse rapide des constituants endommagés par la chaleur,
notamment s'il y a une modification ultérieure quelconque du
Cette réflexion nous amène à
traiter
de
l‘influence
du
milieu
environnant
sur
la
thermostabilité
des
microorganismes.
2114.2 — L'influence du milieu environnant
Les effets du milieu sur la thermorésistance des microorganismes sont encore
insuffisamment connus, raison pour laquelle le calcul des barèmes de stérilisation en usine devra être
expérimenté sur le produit même qui doit être mis en conserve.
L'influence de la teneur en eau a déjà longuement retenu notre attention lors de
l'utilisation des techniques abaissant l'activité de l‘eau (Vol. ll @ 24.4 p. 82). Il est bien connu que la
thermorésistance des microorganismes augmente en fonction de la diminution de la teneur en eau.
Puisque la dénaturation des protéines apparaît plus vite quand elles sont chauffées en milieu aqueux
qu'en milieu plus ou moins déshydraté (voir Vol. ll @ 46.1 p. 208), on admet que la dénaturation des
protéines est l'un des mécanismes participant à la mortalité par la chaleur. Si le mécanisme de
l'intervention de l'eau dans la dénaturation des protéines n'est pas très clair, on sait cependant que le
chauffage permet la libération de groupements — SH (Vol. ll p. 208—209) et, en conséquence, augmente
la capacité de liaison de l'eau des protéines. La présence d'eau permet par voie thermique, la rupture
des liaisons peptidiques, processus qui exige plus d‘énergie en l'absence d'eau et donc, expliquerait la
plus grande thermorésistance des microorganismes en milieu à faible teneur en
L'influence des
lipides est controversée, certains chercheurs estiment que l‘effet
protecteur attribué aux matières grasses est exagéré. Toutefois des essais, effectués il y a plus de 40
années, avaient montré que les microcoques en suspension aqueuse (dans un bouillon de culture) étaient
détruits en 45 minutes à 55°C, alors qu'en suspension lipidique déshydratée, ils ne l'étaient qu'en 135
minutes a
100°C179. Plus récemment des essais portant sur la thermorésistance de Staphylococcus
aureus
dans l'huile exempte d'eau et dans une huile additionnée de 3 Ü/00 d'eau, montrent qu'effecti—
vement elle est plus élevée dans l‘huile deshydratée (fig. 13). ll suffirait donc de très peu d'eau dans
l'huile pour diminuer la thermorésistance du staphylocoquesoo. Ce qui est moins bien établi, c'est le
rôle
des
particules grasses dans les milieux aqueux et ce point est intéressant : il concerne les
conserves
de poissons à l'huile, ou celles de poissons gras. D'après certains, l'humidité présente dans les
conserves
de poissons à l'huile est suffisante pour
garantir la destruction de S. aureus par ex. dans les
conditions
industrielles
de
stérilisation299’
00. Pour d'autres l'effet thermoprotecteur des lipides
vis—à—vis des microorganismes serait dû a la diminution de l'aW
du milieu lors du chauffage50 ; par
exemple : une huile contenant 0,25 % d'eau a une aW
de 0,75 à 85°C et une a
de 0,45 à 105°C ;
l'effet destructeur de la chaleur serait contrarié par une augmentation de la
des
bactéries due à un abaissement de l'a
.
Plus récemment encore BlMBENET273 a peut—être clarifié le
problème ; tout d‘abord il confirme lawthermoprotection des microorganismes par l'huile complètement
déshydratée. D'autre part dans le cas qui nous intéresse : celui de suspensions microbiennes dans des