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une
relation directe entre l'augmentation de la thermorésistance et celle du rapport cations/ADP.
L'addition d'agents chélateurs à haute affinité vis à vis de
et
du
Mg++ diminue la thermo—
Les
germes
Gram
+
sont
plus thermorésistants que les germes Gram —.
Nous avons déjà indiqué (@ 211.1, 1°) p. 36) que les valeurs de D121 caractérisaient
les différences de thermorésistance entre les espèces. Toutefois nous insistons a nouveau sur le fait que
des comparaisons entre les valeurs de De
ne sont valables que si la température constante de chauffage
est bien précisée et la nature du milieu définie. En outre, la valeur de De
par elle—même ne renseigne
pas sur la résistance à d'autres températures et le paramètre (z) est absolument nécessaire pour
effectuer des comparaisons valables entre thermorésistants à d'autres températuresso. Et même ainsi
on
peut avoir des différences de thermorésistance à une même température selon le traitement
thermique antérieur subi par les souches : des souches de Bacillus subtilis et de Bacillus coagulans
ayant subi à chaque génération des températures progressives d‘incubation (dans des limites de
viabilité), deviennent plus thermorésistantes… On suppose une sélection génétique (voir plus loin :
hérédité) favorisant la croissance des souches plus thermorésistantes lors des cultures effectuées aux
températures successivement
De
même, des spores ayant subi un traitement brutal à
température élevée* (de l'ordre de 80 à 1000 pendant 10 minutes, comme dans certaines précuissons de
poissons par ex.,) restent avec une thermorésistance élevée32. La Fig. 11 montre un exemple de l'effet
du "choc
thermique" préalable sur la courbe de survie d'un Clostridium sporogenes. On voit que la
valeur de D121 passe de 36 secondes, lorsque la souche n'a pas subi de choc thermique, à D121 : 1
min… si elle a subi, quelques heures avant stérilisation, un traitement thermique de 10 min à 1DO°C. La
raison de cette augmentation de thermorésistance n‘est pas élucidée (probablement toujours le même
problème de modification de la perméabilité des membranes). Ce phénomène est particulièrement
important quant ‘a ses conséquences dans le calcul des barèmes puisqu'on voit sur l'exemple cité que le
traitement sublétal préalable (identique à la précuisson rappelons—le) pourrait aller jusqu'à doubler la
thermorésistance lors de la stérilisation. Toutefois le phénomène n'est pas général : certaines spores
initialement peu résistantes à la chaleur ne voient pratiquement pas leur thermorésistance augmentée.
Cet effet n'est donc pas identique selon les espèces et même selon les individus d'une même souche.
Néanmoins il faudra toujours en vérifier l'effet pour établir les calculs3 c‘est—à—dire calculer la valeur
(2) en testant sur des cultures ayant subi le même choc thermique que la précuisson. Il faut aussi
tabler sur la contamination initiale c'est—à—dire sur le nombre de microorganismes présents.
En effet, plus le nombre de microorganismes vivants dans un volume déterminé est
élevé, plus D@
est élevé, la durée de stérilisation est plus longue, non seulement parce qu'il y a plus de
germes mais, en raison semble—t—il d'une autoprotection probablement due à l'action de substances de
nature protéique excrétées par les cellules bactériennes ; on peut ainsi supposer qu'ayant à faire à une
plus grande population, il y a plus de chance de trouver des mutants
La
thermorésistance
varie
en
fonction
de
l'âge des microorganismes : elle est
généralement élevée au début de la phase de latence, puis elle diminue au début de la phase
logarithmique de croissance pour rester faible pendant toute sa durée (c'est la période où le
microorganisme est le plus facilement détruit par la chaleur) puis, elle s'élève à nouveau pendant la
phase stationnaire, période pendant laquelle la thermorésistance est la plus
Le mécanisme de
cet
accroissement
de
la résistance
à
la chaleur, en fonction de l‘âge, n'est pas bien
‘
Un autre problème (déjà abordé) est celui de l'hérédité : une deuxième génération,
issue d‘une spore de souche thermorésistante, peut être également, ou plus, thermorésistante que la
population mère (fig. 12). Les études de VAS312 montrent que les thermosurvivants d'une population
issue d'une seule spore, lorsqu'ils sont cultivés et sporulés ‘a nouveau, présentent la même thermo
*
Essais effectués sur spores de Clostridium botulinum
une
relation directe entre l'augmentation de la thermorésistance et celle du rapport cations/ADP.
L'addition d'agents chélateurs à haute affinité vis à vis de
et
du
Mg++ diminue la thermo—
Les
germes
Gram
+
sont
plus thermorésistants que les germes Gram —.
Nous avons déjà indiqué (@ 211.1, 1°) p. 36) que les valeurs de D121 caractérisaient
les différences de thermorésistance entre les espèces. Toutefois nous insistons a nouveau sur le fait que
des comparaisons entre les valeurs de De
ne sont valables que si la température constante de chauffage
est bien précisée et la nature du milieu définie. En outre, la valeur de De
par elle—même ne renseigne
pas sur la résistance à d'autres températures et le paramètre (z) est absolument nécessaire pour
effectuer des comparaisons valables entre thermorésistants à d'autres températuresso. Et même ainsi
on
peut avoir des différences de thermorésistance à une même température selon le traitement
thermique antérieur subi par les souches : des souches de Bacillus subtilis et de Bacillus coagulans
ayant subi à chaque génération des températures progressives d‘incubation (dans des limites de
viabilité), deviennent plus thermorésistantes… On suppose une sélection génétique (voir plus loin :
hérédité) favorisant la croissance des souches plus thermorésistantes lors des cultures effectuées aux
températures successivement
De
même, des spores ayant subi un traitement brutal à
température élevée* (de l'ordre de 80 à 1000 pendant 10 minutes, comme dans certaines précuissons de
poissons par ex.,) restent avec une thermorésistance élevée32. La Fig. 11 montre un exemple de l'effet
du "choc
thermique" préalable sur la courbe de survie d'un Clostridium sporogenes. On voit que la
valeur de D121 passe de 36 secondes, lorsque la souche n'a pas subi de choc thermique, à D121 : 1
min… si elle a subi, quelques heures avant stérilisation, un traitement thermique de 10 min à 1DO°C. La
raison de cette augmentation de thermorésistance n‘est pas élucidée (probablement toujours le même
problème de modification de la perméabilité des membranes). Ce phénomène est particulièrement
important quant ‘a ses conséquences dans le calcul des barèmes puisqu'on voit sur l'exemple cité que le
traitement sublétal préalable (identique à la précuisson rappelons—le) pourrait aller jusqu'à doubler la
thermorésistance lors de la stérilisation. Toutefois le phénomène n'est pas général : certaines spores
initialement peu résistantes à la chaleur ne voient pratiquement pas leur thermorésistance augmentée.
Cet effet n'est donc pas identique selon les espèces et même selon les individus d'une même souche.
Néanmoins il faudra toujours en vérifier l'effet pour établir les calculs3 c‘est—à—dire calculer la valeur
(2) en testant sur des cultures ayant subi le même choc thermique que la précuisson. Il faut aussi
tabler sur la contamination initiale c'est—à—dire sur le nombre de microorganismes présents.
En effet, plus le nombre de microorganismes vivants dans un volume déterminé est
élevé, plus D@
est élevé, la durée de stérilisation est plus longue, non seulement parce qu'il y a plus de
germes mais, en raison semble—t—il d'une autoprotection probablement due à l'action de substances de
nature protéique excrétées par les cellules bactériennes ; on peut ainsi supposer qu'ayant à faire à une
plus grande population, il y a plus de chance de trouver des mutants
La
thermorésistance
varie
en
fonction
de
l'âge des microorganismes : elle est
généralement élevée au début de la phase de latence, puis elle diminue au début de la phase
logarithmique de croissance pour rester faible pendant toute sa durée (c'est la période où le
microorganisme est le plus facilement détruit par la chaleur) puis, elle s'élève à nouveau pendant la
phase stationnaire, période pendant laquelle la thermorésistance est la plus
Le mécanisme de
cet
accroissement
de
la résistance
à
la chaleur, en fonction de l‘âge, n'est pas bien
‘
Un autre problème (déjà abordé) est celui de l'hérédité : une deuxième génération,
issue d‘une spore de souche thermorésistante, peut être également, ou plus, thermorésistante que la
population mère (fig. 12). Les études de VAS312 montrent que les thermosurvivants d'une population
issue d'une seule spore, lorsqu'ils sont cultivés et sporulés ‘a nouveau, présentent la même thermo
*
Essais effectués sur spores de Clostridium botulinum