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thermique des microorganismes et, en conséquence, moduler la rigueur des lois énoncées ci—dessus.
Avant de poursuivre l‘étude logique : pénétration
de la chaleur et calcul des barèmes, examinons ce qui
peut influencer la cinétique de destruction des germes.
;
2W* - …
,
Les facteurs modifiant éventuellement l'allure de la
destruction thermique des microorganismes sont :
—
des facteurs intrinsèques : thermorésistance variable
selon les espèces, les individus, les formes végétatives ou
sporulées, l‘âge , l‘hérédité (éventuellement modifiée par un
choc thermique antérieur à la stérilisation) des besoins
nutritionnels variables des spores...
—
le milieu environnant : la diminution de la teneur en eau,
la présence de lipides et de protéines, une forte pression
osmotique un pH” neutre, augmentent la thermorésistance des
_
microorganismes donc augmentent le temps de réduction
décimale De
; les sels minéraux ont un effet variable
selon leur nature.
La survie des microorganismes après chauffage n‘est pas une simple notion mathé—
,
matique ; comme pour tout organisme vivant, les conditions de vie et de mort sont sous la dépendance
de l‘individu lui—même (âge, état physiologique...), de son environnement (milieu favorable ou non a sa
vie ou a sa destruction), des modifications apportées par le traitement thermique (effet physiologique
de la chaleur) et de la plus ou moins grande rapidité avec laquelle la température évolue au sein de la
boîte de conserve.
2114-1- …
32’
5°’
”°’
312
_
Le microorganisme lui—même sera plus ou moins thermorésistant selon sa nature, son
état physiologique, son hérédité, l'évolution de ses besoins nutritionnels...
En général, la thermorésistance des microorganismes est en relation avec leur
optimum de croissance. Les psychrophiles sont presque toujours les plus thermosensibles des trois
groupes psychrophiles, mesophiles, thermophiles. Ces derniers possèdent des constituants thermostables,
et l'on a élm+ils
l‘hypothèse que la stabilité des membranes cellulaires était l'une des raisons de la thermo—
résistance
.
Les sporulés sont généralement plus thermorésistants que les non_sporulés. Cette forte
résistance serait, la aussi, due en partie aux parois des spores constituées de deux couches (externe et
interne) et en partie à la nature déshydratée du cortex et du cytoplasme lui—même312. Les éléments
constituant
leurs
structures
sont
associés
par
un
nombre
élevé
de
liaisons
qui augmentent leur
"solidité" ; il faut plus d'énergie pour les rompre. Les endospores contiennent notamment de l‘acide
dÎPÎCOlÎHÏQUG (ADP) q_pJi complexe le Ca++ lors du chauffage. On note qu'elles peuvent contenir jusqu‘à 2
a 10 fois plus de Ca
que les formes végétatives correspondantes thermolabiles. ll y a généralement
thermique des microorganismes et, en conséquence, moduler la rigueur des lois énoncées ci—dessus.
Avant de poursuivre l‘étude logique : pénétration
de la chaleur et calcul des barèmes, examinons ce qui
peut influencer la cinétique de destruction des germes.
;
2W* - …
,
Les facteurs modifiant éventuellement l'allure de la
destruction thermique des microorganismes sont :
—
des facteurs intrinsèques : thermorésistance variable
selon les espèces, les individus, les formes végétatives ou
sporulées, l‘âge , l‘hérédité (éventuellement modifiée par un
choc thermique antérieur à la stérilisation) des besoins
nutritionnels variables des spores...
—
le milieu environnant : la diminution de la teneur en eau,
la présence de lipides et de protéines, une forte pression
osmotique un pH” neutre, augmentent la thermorésistance des
_
microorganismes donc augmentent le temps de réduction
décimale De
; les sels minéraux ont un effet variable
selon leur nature.
La survie des microorganismes après chauffage n‘est pas une simple notion mathé—
,
matique ; comme pour tout organisme vivant, les conditions de vie et de mort sont sous la dépendance
de l‘individu lui—même (âge, état physiologique...), de son environnement (milieu favorable ou non a sa
vie ou a sa destruction), des modifications apportées par le traitement thermique (effet physiologique
de la chaleur) et de la plus ou moins grande rapidité avec laquelle la température évolue au sein de la
boîte de conserve.
2114-1- …
32’
5°’
”°’
312
_
Le microorganisme lui—même sera plus ou moins thermorésistant selon sa nature, son
état physiologique, son hérédité, l'évolution de ses besoins nutritionnels...
En général, la thermorésistance des microorganismes est en relation avec leur
optimum de croissance. Les psychrophiles sont presque toujours les plus thermosensibles des trois
groupes psychrophiles, mesophiles, thermophiles. Ces derniers possèdent des constituants thermostables,
et l'on a élm+ils
l‘hypothèse que la stabilité des membranes cellulaires était l'une des raisons de la thermo—
résistance
.
Les sporulés sont généralement plus thermorésistants que les non_sporulés. Cette forte
résistance serait, la aussi, due en partie aux parois des spores constituées de deux couches (externe et
interne) et en partie à la nature déshydratée du cortex et du cytoplasme lui—même312. Les éléments
constituant
leurs
structures
sont
associés
par
un
nombre
élevé
de
liaisons
qui augmentent leur
"solidité" ; il faut plus d'énergie pour les rompre. Les endospores contiennent notamment de l‘acide
dÎPÎCOlÎHÏQUG (ADP) q_pJi complexe le Ca++ lors du chauffage. On note qu'elles peuvent contenir jusqu‘à 2
a 10 fois plus de Ca
que les formes végétatives correspondantes thermolabiles. ll y a généralement