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Jusqu'ici les calculs et formules présentés concernent le cas où le produit stérilisé est
immédiatement porté à une température donnée et maintenu constamment à cette température. Dans
la pratique cela ne se produit jamais, même dans le cas où le transfert de chaleur par convection
prédomine, telles les soupes de poissons par exemple. D'ordinaire, aussi bien en stérilisation continue
que discontinue, le produit a stériliser est porté progressivement
à une température létale (phase de
montée en température), maintenue éventuellement à cette température (phase de sérilisation) puis
refroidi (phase de refroidissement). Chacune de ces phases participe à la destruction thermique des
microorganismes : celle—ci est donc la somme de traitements élémentaires effectués à des températures
différentes supposées constantes durant les brefs intervalles en lesquels on peut décomposer la courbe
de chauffage.
Nous savons déjà que la courbe des TDT à température constante peut être définie
par l'équation (8) page 43 qui nous donne la valeur stérilisatrice (FO)
d'un traitement thermique de
durée (t) ‘a la température @ assurant la diminution souhaitée du nombre de microorganismes. Pour
obtenir cette valeur (F ), objectif ‘a atteindre, il faut que la valeur stérilisatrice (L) appelée aussi "taux
0
.
.
,
.
,
de mortalité" du traitement thermique industriel effetue sont egale a (FO)
:
9 - 250/z
(BC)
L = t. 10
:
FÛ
S'il est relativement aisé de calculer (FO)
lorsque 9 est constant, il est plus laborieux de calculer (L)
d'un traitement industriel. La valeur stérilisatrice doit alors être déduite d'une intégration des valeuËs
stérilisatrices
élémentaires
instantanées
;
autrement
dit, on l'obtient en intégrant l'équation (8 )
—
t
9 — 250 z
-
(9)
F0 ou L : ft2
10
/
.dt
1
Pour les conserves peu acides, la température de référence et
:
250°F (121,1°C) ce qui est indiqué
directement par le nombre 250 dans l'équation ci—dessus. Toutefois il y a des erreurs quasi inévitables
_
_
-
dans
l'estimation des
paramètres
117
:
en
raison
des
difficultés
de
mesures
(voir @ 212.1) de la
température (9) au sein de la boîte de conserve et de la pente (2) des courbes des TDT, l‘erreur
globale du taux ”de mortalité (AL) peut s'exprimer ainsi :
ln 10
9 — @
(iD)
AL : (ln 10/z)L A9 - (_)—(2—r) L Az
'
2
Cette équation permet d‘observer que :
1) Que l‘erreur (AL) de l'estimation est proportionnelle à la valeur stérilisatrice elle—même (L), c'est—à—
dire que plus la température de stérilisation est élevée, plus l'erreur commise est grande puisque la
valeur stérilisatrice augmente avec la température de chauffage.
2) Si l'erreur concernant l'estimation de la pente est nulle (Az : D), le sens (le signe) de l'erreur AL
est identique à celui de l‘erreur de température A9. Sinon, lorsque la température de la conserve (€)
est surestimée, (L) sera surestimée (et dans la réalité on n'aura effectué qu‘une stérilisation
insuffisante) ; dans le cas contraire : si 9 est sous—estimée, L sera sous—estimée (et la stérilisation
effectivement réalisée sera correcte ou trop poussée).
3) il reste le cas où :
—
€ <
les signes des erreurs AL et Az sont dans le même sens
—
9 > ef,
si l'erreur de mesure de température est nulle (AG : D), les signes de AL et Az sont inverses
l‘un de l'autre. Autrement dit si Az est positif par ex., AL est positive ou négative selon la valeur
relative de 6 par rapport a 9
.
r
117
A
côté
de
ce
facteur
de
correction
mathématique que l'auteur a calculé pour
quelques cas
,
de nombreuses autres causes peuvent venir affecter l'évolution de la destruction
Jusqu'ici les calculs et formules présentés concernent le cas où le produit stérilisé est
immédiatement porté à une température donnée et maintenu constamment à cette température. Dans
la pratique cela ne se produit jamais, même dans le cas où le transfert de chaleur par convection
prédomine, telles les soupes de poissons par exemple. D'ordinaire, aussi bien en stérilisation continue
que discontinue, le produit a stériliser est porté progressivement
à une température létale (phase de
montée en température), maintenue éventuellement à cette température (phase de sérilisation) puis
refroidi (phase de refroidissement). Chacune de ces phases participe à la destruction thermique des
microorganismes : celle—ci est donc la somme de traitements élémentaires effectués à des températures
différentes supposées constantes durant les brefs intervalles en lesquels on peut décomposer la courbe
de chauffage.
Nous savons déjà que la courbe des TDT à température constante peut être définie
par l'équation (8) page 43 qui nous donne la valeur stérilisatrice (FO)
d'un traitement thermique de
durée (t) ‘a la température @ assurant la diminution souhaitée du nombre de microorganismes. Pour
obtenir cette valeur (F ), objectif ‘a atteindre, il faut que la valeur stérilisatrice (L) appelée aussi "taux
0
.
.
,
.
,
de mortalité" du traitement thermique industriel effetue sont egale a (FO)
:
9 - 250/z
(BC)
L = t. 10
:
FÛ
S'il est relativement aisé de calculer (FO)
lorsque 9 est constant, il est plus laborieux de calculer (L)
d'un traitement industriel. La valeur stérilisatrice doit alors être déduite d'une intégration des valeuËs
stérilisatrices
élémentaires
instantanées
;
autrement
dit, on l'obtient en intégrant l'équation (8 )
—
t
9 — 250 z
-
(9)
F0 ou L : ft2
10
/
.dt
1
Pour les conserves peu acides, la température de référence et
:
250°F (121,1°C) ce qui est indiqué
directement par le nombre 250 dans l'équation ci—dessus. Toutefois il y a des erreurs quasi inévitables
_
_
-
dans
l'estimation des
paramètres
117
:
en
raison
des
difficultés
de
mesures
(voir @ 212.1) de la
température (9) au sein de la boîte de conserve et de la pente (2) des courbes des TDT, l‘erreur
globale du taux ”de mortalité (AL) peut s'exprimer ainsi :
ln 10
9 — @
(iD)
AL : (ln 10/z)L A9 - (_)—(2—r) L Az
'
2
Cette équation permet d‘observer que :
1) Que l‘erreur (AL) de l'estimation est proportionnelle à la valeur stérilisatrice elle—même (L), c'est—à—
dire que plus la température de stérilisation est élevée, plus l'erreur commise est grande puisque la
valeur stérilisatrice augmente avec la température de chauffage.
2) Si l'erreur concernant l'estimation de la pente est nulle (Az : D), le sens (le signe) de l'erreur AL
est identique à celui de l‘erreur de température A9. Sinon, lorsque la température de la conserve (€)
est surestimée, (L) sera surestimée (et dans la réalité on n'aura effectué qu‘une stérilisation
insuffisante) ; dans le cas contraire : si 9 est sous—estimée, L sera sous—estimée (et la stérilisation
effectivement réalisée sera correcte ou trop poussée).
3) il reste le cas où :
—
€ <
les signes des erreurs AL et Az sont dans le même sens
—
9 > ef,
si l'erreur de mesure de température est nulle (AG : D), les signes de AL et Az sont inverses
l‘un de l'autre. Autrement dit si Az est positif par ex., AL est positive ou négative selon la valeur
relative de 6 par rapport a 9
.
r
117
A
côté
de
ce
facteur
de
correction
mathématique que l'auteur a calculé pour
quelques cas
,
de nombreuses autres causes peuvent venir affecter l'évolution de la destruction