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un
autre graphique le log des valeurs de D en ordonnée et les températures en abscisse (fig. 8) on
obtient
une
relation
linéaire appelée courbe des temps de réduction thermique première (TRT1)
puisque, effectivement, ce sont les temps permettant d'obtenir UNE réduction décimale aux tempéra—
tures correspondantes. La courbe est définie par l‘équation :
(Bb)
9—9':z(logD
—10
D)
9.
9
9
(z), a évidemment la même signification et la même valeur que dans la courbe des TDT. En effet, on
peut écrire (et représenter fig. 9) la courbe des
celle des relations temps—tempéra—
ture permettant d‘obtenir une réduction décimale et une courbe TRT
qui n‘est autre que le lieu
géométrique des couples temps—température permettant d'obtenir n Péductions décimales. Cette
dernière est parallèle à la première :
log TRTn
:
log n + log D : log TDT
La courbe des TRTn
(ou TDT) partage le graphique en : 1Ü ) une zone, R, au—dessus
de la droite dans laquelle les couples temps—température choisis provoqueront un taux de destruction
supérieur à la n ème réduction décimale ; 2°) une zone, r, en—dessous de la droite, dans laquelle, au
contraire, les couples temps—température ne permettront pas d'atteindre la n ème réduction décimale.
Dans la pratique le choix de la courbe des TRT
se
déduit des critères technologiques
et de la contamination initiale moyenne. On choisit en général lancourbe TRT12, c'est le “concept D12"
des anglo—saxons. Cela s'applique aux conserves peu acides (dont le pH > 4,6) demandant une chaleur
élevée pour leur stérilisation. En effet, on ignore généralement quels sont les germes présents dans le
poisson matière première mis en boîte, les calculs sont basés sur le plus dangereux (pathogène et
toxinogène de l'un des plus thermorésistants : le Clostridium botulinum*). Une longue expérience .a
montré que la marge de sécurité est ainsi largement suffisante
’
’
309. Pour déterminer la
droite
TRT12 on n‘utilise pas le Clostridium botulinum trop dangereux à manipuler. On utilise‘une
souche
de
Clostridium
sporogenes
(PA 3679) isolé dans les laboratoires de la National Canners
Association) dont la thermorésistance est beaucoup plus élevée que celle du Cl. botulinum.
La courbe classique TRT12 du Cl. botulinum est comparable à celle des TRT5' du
Cl. sporogenes (fig. 10). On s‘efforce simplement de respecter autant que possible une influence équi—
valente des milieux sur les deux microorganismes
50’ 81’ 176.
211.3 — Le cas des températures variables dans le temps
19’
50’ 1567 179, 209,
210, 211
La température intérieure de la boîte de conserve n'est
constante que pendant la phase de stérilisation proprement
dite, mais elle varie constamment au cours des phases de
montée en température et de refroidissement pendant !‘
autoclavage. La destruction thermique des microorganismes
est la somme des traitements élémentaires effectués à
_
différentes températures postulées constantes durant d‘ar—
bitraires brefs intervalles de temps constituant la totalité
de la courbe de chauffage. La formule globale de la valeur
stérilisatrice de l‘autoclavage intègre toutes ces valeurs
stérilisatrices élémentaires.
*
Rappelons que la toxine botulique, au contraire, est thermolabile (voir Vol. 1, p. 202)
‘
un
autre graphique le log des valeurs de D en ordonnée et les températures en abscisse (fig. 8) on
obtient
une
relation
linéaire appelée courbe des temps de réduction thermique première (TRT1)
puisque, effectivement, ce sont les temps permettant d'obtenir UNE réduction décimale aux tempéra—
tures correspondantes. La courbe est définie par l‘équation :
(Bb)
9—9':z(logD
—10
D)
9.
9
9
(z), a évidemment la même signification et la même valeur que dans la courbe des TDT. En effet, on
peut écrire (et représenter fig. 9) la courbe des
celle des relations temps—tempéra—
ture permettant d‘obtenir une réduction décimale et une courbe TRT
qui n‘est autre que le lieu
géométrique des couples temps—température permettant d'obtenir n Péductions décimales. Cette
dernière est parallèle à la première :
log TRTn
:
log n + log D : log TDT
La courbe des TRTn
(ou TDT) partage le graphique en : 1Ü ) une zone, R, au—dessus
de la droite dans laquelle les couples temps—température choisis provoqueront un taux de destruction
supérieur à la n ème réduction décimale ; 2°) une zone, r, en—dessous de la droite, dans laquelle, au
contraire, les couples temps—température ne permettront pas d'atteindre la n ème réduction décimale.
Dans la pratique le choix de la courbe des TRT
se
déduit des critères technologiques
et de la contamination initiale moyenne. On choisit en général lancourbe TRT12, c'est le “concept D12"
des anglo—saxons. Cela s'applique aux conserves peu acides (dont le pH > 4,6) demandant une chaleur
élevée pour leur stérilisation. En effet, on ignore généralement quels sont les germes présents dans le
poisson matière première mis en boîte, les calculs sont basés sur le plus dangereux (pathogène et
toxinogène de l'un des plus thermorésistants : le Clostridium botulinum*). Une longue expérience .a
montré que la marge de sécurité est ainsi largement suffisante
’
’
309. Pour déterminer la
droite
TRT12 on n‘utilise pas le Clostridium botulinum trop dangereux à manipuler. On utilise‘une
souche
de
Clostridium
sporogenes
(PA 3679) isolé dans les laboratoires de la National Canners
Association) dont la thermorésistance est beaucoup plus élevée que celle du Cl. botulinum.
La courbe classique TRT12 du Cl. botulinum est comparable à celle des TRT5' du
Cl. sporogenes (fig. 10). On s‘efforce simplement de respecter autant que possible une influence équi—
valente des milieux sur les deux microorganismes
50’ 81’ 176.
211.3 — Le cas des températures variables dans le temps
19’
50’ 1567 179, 209,
210, 211
La température intérieure de la boîte de conserve n'est
constante que pendant la phase de stérilisation proprement
dite, mais elle varie constamment au cours des phases de
montée en température et de refroidissement pendant !‘
autoclavage. La destruction thermique des microorganismes
est la somme des traitements élémentaires effectués à
_
différentes températures postulées constantes durant d‘ar—
bitraires brefs intervalles de temps constituant la totalité
de la courbe de chauffage. La formule globale de la valeur
stérilisatrice de l‘autoclavage intègre toutes ces valeurs
stérilisatrices élémentaires.
*
Rappelons que la toxine botulique, au contraire, est thermolabile (voir Vol. 1, p. 202)
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