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valeur précédente : 2°) la valeur stérilisatrice (F ) c'est—è—dire la durée (en minutes) de "stérilisation
pratique" a une température de référence
121,1°C ou 250°l-‘)* ; cette stérilisation
pratique est le rapport No/N
que
l'on s‘est
fixé
comme
objectif à atteindre. Donc la droite est
parfaitement définie par un point et une pente. D'après la figure (4), on peut écrire la relation
suivante :
log t — log
_
l
258 — 9
_
2
soit
log_t
_
250 —- 8
F0_
z
et
(8)
F0 : mo
9 ' 258/z
Cette équation permet de calculer la durée d‘un traitement thermique à n'importe quelle température
ayant une valeur stérilisatrice équivalente à celle obtenue à 121°C.
La valeur de (z) est inversement proportionnelle à l‘énergie d'activation (E ) ainsi
qu‘on peut le constater en comparant les équations (7) et (8). Plus (z) est grand, plus la pentae de la
droite
est
faible, moins le microorganisme est sensible à une élévation de température. Pour de
nombreuses spores bactériennes, la valeur de (z) est en moyenne voisine de 10°C (18°F)19’
22’ 50
mais
il
peut y avoir des cas (ou des espèces) où une autre valeur soit plus appropriée. Ainsi lors
d'autoclavages des boîtes inoculées avec des spores de Cl. botulinum, effectués à 112,5°C comparés à
105°C pour obtenir une même valeur stérilisatrice, les valeurs de (z) dans le premier cas furent plus
faibles : 7,4 à 8,20 € au lieu de 10°C. On risquerait donc, en se basant sur 2 : 1Û, d'effectuer une
surstérilisation
pour
des
températures de 112°C et au—dessu3237. D'autres travaux effectués sur
d'autres souches de Clostridium botulinum montrent que les valeurs de (z) indiquées en fonction des
valeurs
de
D121,1 dans le graphique (fig. 5), vont de 10°C à 11°C pour des valeurs de D121,1
supérieures à 27 minutes et de 7,2 à 8,3 pour les valeurs de D121,1 inférieures à 14 minuteszas. il y a
d‘autres cas encore où l'inverse est observé. Si bien qu'en règle générale, l'utilisation de la valeur
unique de z : 10°C, bien qu'il en soit ainsi depuis plus d'un demi—siècle, est encore la meilleure manière
de procéder pour calculer les barèmes de stérilisation des conserves alimentaires peu acide5238. Mais
d'autres préfèrent choisir le paramètre (z) de l'espèce contaminante la plus importante, du point de
vue altération possible du produitso.
Les valeurs de (2) sont bien plus grandes dans le cas de la destruction thermique des
enzymes et des vitamines. La fig. 6 permet de comparer les courbes de destruction thermique de Spores
bactériennes à une courbe analogue se rapportant à un. taux de destruction de la thiamine (de l‘ordre
de C/C
:
10 %)W’ 50. La stabilité thermique des entérotoxines alimentaires est aussi remarquable :
ainsi
le% valeurs de (2) pour l‘entérotoxine staphylococcique A ou D est de 27—28°C et pour
l'entérotoxine
B
est
de
Ainsi
cette
thermorésistance
sera
gênante alors que celle des
Vitamines est plutôt un avantage. En effet, rappelons ce qui a déjà été signalé ci—dessus : l'augmen—
tation
de
la
vitesse
d‘une
réaction
en
fonction
de
la
température (c'est—à—dire le (910) varie
directement avec l‘énergie d'activation (équations 6 et 7). On y reviendra à propos de la préservation
de la qualité dans les traitements HTST (@ 25.4) qui permettront d'atteindre la stérilité pratique bien
avant l'altération de la qualité.
ll est possible de tracer, pour une même suspension bactérienne, plusieurs courbes de
survie, chacune correspondant a une température différente (fig. 7). Par ex : aux températures
croissantes @ " < 8 ’
< @ correspondent des courbes de survie a, b et c dont les pentes D représentent
des temps de réduction décimale de plus en plus courts D9 ,,
> De’
> De.
Si l'on porte maintenant sur
valeur précédente : 2°) la valeur stérilisatrice (F ) c'est—è—dire la durée (en minutes) de "stérilisation
pratique" a une température de référence
121,1°C ou 250°l-‘)* ; cette stérilisation
pratique est le rapport No/N
que
l'on s‘est
fixé
comme
objectif à atteindre. Donc la droite est
parfaitement définie par un point et une pente. D'après la figure (4), on peut écrire la relation
suivante :
log t — log
_
l
258 — 9
_
2
soit
log_t
_
250 —- 8
F0_
z
et
(8)
F0 : mo
9 ' 258/z
Cette équation permet de calculer la durée d‘un traitement thermique à n'importe quelle température
ayant une valeur stérilisatrice équivalente à celle obtenue à 121°C.
La valeur de (z) est inversement proportionnelle à l‘énergie d'activation (E ) ainsi
qu‘on peut le constater en comparant les équations (7) et (8). Plus (z) est grand, plus la pentae de la
droite
est
faible, moins le microorganisme est sensible à une élévation de température. Pour de
nombreuses spores bactériennes, la valeur de (z) est en moyenne voisine de 10°C (18°F)19’
22’ 50
mais
il
peut y avoir des cas (ou des espèces) où une autre valeur soit plus appropriée. Ainsi lors
d'autoclavages des boîtes inoculées avec des spores de Cl. botulinum, effectués à 112,5°C comparés à
105°C pour obtenir une même valeur stérilisatrice, les valeurs de (z) dans le premier cas furent plus
faibles : 7,4 à 8,20 € au lieu de 10°C. On risquerait donc, en se basant sur 2 : 1Û, d'effectuer une
surstérilisation
pour
des
températures de 112°C et au—dessu3237. D'autres travaux effectués sur
d'autres souches de Clostridium botulinum montrent que les valeurs de (z) indiquées en fonction des
valeurs
de
D121,1 dans le graphique (fig. 5), vont de 10°C à 11°C pour des valeurs de D121,1
supérieures à 27 minutes et de 7,2 à 8,3 pour les valeurs de D121,1 inférieures à 14 minuteszas. il y a
d‘autres cas encore où l'inverse est observé. Si bien qu'en règle générale, l'utilisation de la valeur
unique de z : 10°C, bien qu'il en soit ainsi depuis plus d'un demi—siècle, est encore la meilleure manière
de procéder pour calculer les barèmes de stérilisation des conserves alimentaires peu acide5238. Mais
d'autres préfèrent choisir le paramètre (z) de l'espèce contaminante la plus importante, du point de
vue altération possible du produitso.
Les valeurs de (2) sont bien plus grandes dans le cas de la destruction thermique des
enzymes et des vitamines. La fig. 6 permet de comparer les courbes de destruction thermique de Spores
bactériennes à une courbe analogue se rapportant à un. taux de destruction de la thiamine (de l‘ordre
de C/C
:
10 %)W’ 50. La stabilité thermique des entérotoxines alimentaires est aussi remarquable :
ainsi
le% valeurs de (2) pour l‘entérotoxine staphylococcique A ou D est de 27—28°C et pour
l'entérotoxine
B
est
de
Ainsi
cette
thermorésistance
sera
gênante alors que celle des
Vitamines est plutôt un avantage. En effet, rappelons ce qui a déjà été signalé ci—dessus : l'augmen—
tation
de
la
vitesse
d‘une
réaction
en
fonction
de
la
température (c'est—à—dire le (910) varie
directement avec l‘énergie d'activation (équations 6 et 7). On y reviendra à propos de la préservation
de la qualité dans les traitements HTST (@ 25.4) qui permettront d'atteindre la stérilité pratique bien
avant l'altération de la qualité.
ll est possible de tracer, pour une même suspension bactérienne, plusieurs courbes de
survie, chacune correspondant a une température différente (fig. 7). Par ex : aux températures
croissantes @ " < 8 ’
< @ correspondent des courbes de survie a, b et c dont les pentes D représentent
des temps de réduction décimale de plus en plus courts D9 ,,
> De’
> De.
Si l'on porte maintenant sur