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ou encore :
/
-
—Ea rt
(5°)
k : A.e
Après l'équation (Bb) la relation entre (ln k) et ('l/T) est une droite décroissante dont la pente est
égale à (— Ea/R). Si on intègre l'équation (5) entre deux températures (T1)
et (T2), (k1
et
(k2)
sont
les
vitesses
de
destruction
reSPBCÈÏV9mGHË à (T1)
Bt
(T2)
Et
on
obtient
l'équation :
T T
k
E
R
2
1
l
2
.
_
8 :
_
n
_
T T
k
(6)
2
l
i
Notons, à titre indicatif, que les durées de stérilisation (t,!)
et (t2)
aux températures (T1)
et (T2),
sont
telles que (kt) est une constante :
l<1 t1
( à la température T1)
:
k2t2
( à la température TZ)
Après traitement mathématique de l‘équation (6) (voir réf. 50 pour le détail) on obtient :
t
.
(7)
2
—
Ea/R (’l/T
—
l/T )
t—'
:
e
1
2
1
On
pourrait, à partir de cette équation, calculer la durée d'un traitement thermique quelconque
équivalent à un autre effectué à une température différente… Nous verrons ci—dessous que l'on préfère
—
une autre démarche.
Dans l'équation (6) le rapport l<2/l<1
est le coefficient de température de la réaction
-
entre (T1)
et (T2).
Qu'il s‘agisse de n'importe quel type de réaction chimique (altération des vitamines
par
ex.) ou biologique (destruction des bactéries...) on calcule généralement ce coefficient de
température sur un intervalle de 10°C, c'est le G…,
notion qui nous servira à apprécier les avantages
des traitements thermiques à température élevée et de courte durée (HTST, voir 5 25.4). En dehors de
ce point, pour le calcul des barèmes de stérilisation, les relations tirées de l'équation d'ARRHENIUS ne
sont que peu ou pas
utiliséesso,
L‘expérience montre que plus on élève la température, plus vite les microorganismes
sont détruits. Si, a partir d‘un nombre initial de germes dans une suspension bactérienne, on porte sur
un graphique, en ordonnée le log du temps nécessaire a la destruction totale des germes présents et, en
abscisse, les températures du traitement thermique, on obtient une relation linéaire décroissante dite
"courbe temps—température" ou "courbe de destruction thermique" ou courbe des "temps de destruction
thermique", courbe expérimentale des.TDT de BIGELOW (fig. Li). Le TDT est donc le temps minimum
nécessaire, à une température donnée, pour détruire une concentration définie de microorganismes
(spores ou formes végétatives précisées). La courbe des TDT est caractérisée par deux valeurs : 1°) la
pente de la droite : 2, qui représente l'élévation de température (en °C ou en °F)* nécessaire pour que
la droite franchisse un cycle logarithmique, c'est—è—dire pour que le TDT soit réduit au dixième de sa
*
On utilise généralement les degrés Fahrenheit, les tables de Ball et autres auteurs américains
étant ainsi exprimés. D‘autre part les valeurs de F0
sont pratiquement toujours données pour 121,i°C
(250°F)
ou encore :
/
-
—Ea rt
(5°)
k : A.e
Après l'équation (Bb) la relation entre (ln k) et ('l/T) est une droite décroissante dont la pente est
égale à (— Ea/R). Si on intègre l'équation (5) entre deux températures (T1)
et (T2), (k1
et
(k2)
sont
les
vitesses
de
destruction
reSPBCÈÏV9mGHË à (T1)
Bt
(T2)
Et
on
obtient
l'équation :
T T
k
E
R
2
1
l
2
.
_
8 :
_
n
_
T T
k
(6)
2
l
i
Notons, à titre indicatif, que les durées de stérilisation (t,!)
et (t2)
aux températures (T1)
et (T2),
sont
telles que (kt) est une constante :
l<1 t1
( à la température T1)
:
k2t2
( à la température TZ)
Après traitement mathématique de l‘équation (6) (voir réf. 50 pour le détail) on obtient :
t
.
(7)
2
—
Ea/R (’l/T
—
l/T )
t—'
:
e
1
2
1
On
pourrait, à partir de cette équation, calculer la durée d'un traitement thermique quelconque
équivalent à un autre effectué à une température différente… Nous verrons ci—dessous que l'on préfère
—
une autre démarche.
Dans l'équation (6) le rapport l<2/l<1
est le coefficient de température de la réaction
-
entre (T1)
et (T2).
Qu'il s‘agisse de n'importe quel type de réaction chimique (altération des vitamines
par
ex.) ou biologique (destruction des bactéries...) on calcule généralement ce coefficient de
température sur un intervalle de 10°C, c'est le G…,
notion qui nous servira à apprécier les avantages
des traitements thermiques à température élevée et de courte durée (HTST, voir 5 25.4). En dehors de
ce point, pour le calcul des barèmes de stérilisation, les relations tirées de l'équation d'ARRHENIUS ne
sont que peu ou pas
utiliséesso,
L‘expérience montre que plus on élève la température, plus vite les microorganismes
sont détruits. Si, a partir d‘un nombre initial de germes dans une suspension bactérienne, on porte sur
un graphique, en ordonnée le log du temps nécessaire a la destruction totale des germes présents et, en
abscisse, les températures du traitement thermique, on obtient une relation linéaire décroissante dite
"courbe temps—température" ou "courbe de destruction thermique" ou courbe des "temps de destruction
thermique", courbe expérimentale des.TDT de BIGELOW (fig. Li). Le TDT est donc le temps minimum
nécessaire, à une température donnée, pour détruire une concentration définie de microorganismes
(spores ou formes végétatives précisées). La courbe des TDT est caractérisée par deux valeurs : 1°) la
pente de la droite : 2, qui représente l'élévation de température (en °C ou en °F)* nécessaire pour que
la droite franchisse un cycle logarithmique, c'est—è—dire pour que le TDT soit réduit au dixième de sa
*
On utilise généralement les degrés Fahrenheit, les tables de Ball et autres auteurs américains
étant ainsi exprimés. D‘autre part les valeurs de F0
sont pratiquement toujours données pour 121,i°C
(250°F)