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4°) Les courbes
de survie
3s(t)39u’vesnlt2
sigmoîdales (fig. 3). Elles s‘écartent
donc
de la courbe logarithmique théorique
.
La plupart des auteurs, initiateurs des
recherches en ce domaine, étaient pourtant d‘accord pour considérer l'équation (2) comme traduisant
bien la loi de destruction des microorganismes par la chaleur. Or, des divergences ont été fréquemment
signalées depuis, et elles ont fait l‘objet de maintes explications plus ou moins satisfaisantes. Un
mécanisme
monomoléculaire
ne
peut pas expliquer ces courbes sigmoïdales. L'hypothèse "d‘amas
cellulaires” en phase de latence (ou exponentielle d‘ailleurs) supposant un retard de pénétration de la
chaleur est très contesté. La partie concave initiale de la courbe est sans grande importance du point
de vue pratique. Par contre, c'est ‘a la forme et à l‘allure convexe ou proche de l'horizontale de la
partie terminale qu‘il convient de prêter attention. Une des hypothèses envisa%Êt-ä <=Ëslt2
d‘admettre la
présence de familles de cellules plus thermorésistantes les unes que les autres
(à l'intérieur
d'une même culture). La variabilité de thermorésistance paraît être physiologique (les cellules jeunes
sont
moins
thermorésistantes que
les
cellules
âgées) plutôt que génétiques (les cellules issues de
souches thermorésistantes ne le sont pas toujours). En fait la mort résulterait d‘une chance de contact
entre l‘agent létal (ici la chaleur) et un site préférentiellement sensible de la cellule bactérienne (les
protéines par ex.). On observe des parties terminales de la courbe sigmoîde très allongées (on dit
"plates“) extrêmement importantes au plan pratique de la stérilisation industrielle : elles laissent prévoir
qu'un petit nombre de cellules peut survivre beaucoup plus longtemps au chauffage que pendant le
temps prévu par les valeurs calculées de De
à partir du comportement au cours de plusieurs essais
précédents.
La théorie de destruction thermique des bactéries en phase logarithmique est basée,
somme
toute, sur deux hypothèses : ”I° les populations de souches pures sont homogènes en ce qui
concerne
leur thermorésistance, 2° la thermodestruction est monomoléculaire, de telle manière que la
mort survient après inactivation d'une seule molécule au site critique par cellule. Or, les observations
précédentes nous montrent que ces hypothèses sont rarement vérifiées. Les courbes expérimentales ne
se rapprochent de l‘exponentielle théorique que dans le cas de mélange fortuit d'un grand ensemble de
cellules à
différentes 212. D'autres auteurs ont, par ailleurs, montré la tendance a
l‘allure sigmoïde de courbes de survie des spores soit en fonction de la durée prolongée de
chauffage3lz, soit en fonction du degré de température : par ex. à mesure que les traitements
effectués vont de 1200 à léÛ°C, la forme des courbes de survie de Bacillus stearothermophilus devient
de plus en plus sigmoîdaleô7. C‘est pourquoi il est conseillé d'utiliser comme mesure du temps de
destruction thermique (TDT) le temps nécessaire pour atteindre un nombre de réductions décimales
suffisant (généralement _12) : c'est le calcul de F
,
la valeur stérilisatrice, base même des calculs de
barèmes de stérilisation que nous étudierons dans
paragraphes suivants. Les valeurs de F
sont plus
reproductibles que celles de De.
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4°) Les courbes
de survie
3s(t)39u’vesnlt2
sigmoîdales (fig. 3). Elles s‘écartent
donc
de la courbe logarithmique théorique
.
La plupart des auteurs, initiateurs des
recherches en ce domaine, étaient pourtant d‘accord pour considérer l'équation (2) comme traduisant
bien la loi de destruction des microorganismes par la chaleur. Or, des divergences ont été fréquemment
signalées depuis, et elles ont fait l‘objet de maintes explications plus ou moins satisfaisantes. Un
mécanisme
monomoléculaire
ne
peut pas expliquer ces courbes sigmoïdales. L'hypothèse "d‘amas
cellulaires” en phase de latence (ou exponentielle d‘ailleurs) supposant un retard de pénétration de la
chaleur est très contesté. La partie concave initiale de la courbe est sans grande importance du point
de vue pratique. Par contre, c'est ‘a la forme et à l‘allure convexe ou proche de l'horizontale de la
partie terminale qu‘il convient de prêter attention. Une des hypothèses envisa%Êt-ä <=Ëslt2
d‘admettre la
présence de familles de cellules plus thermorésistantes les unes que les autres
(à l'intérieur
d'une même culture). La variabilité de thermorésistance paraît être physiologique (les cellules jeunes
sont
moins
thermorésistantes que
les
cellules
âgées) plutôt que génétiques (les cellules issues de
souches thermorésistantes ne le sont pas toujours). En fait la mort résulterait d‘une chance de contact
entre l‘agent létal (ici la chaleur) et un site préférentiellement sensible de la cellule bactérienne (les
protéines par ex.). On observe des parties terminales de la courbe sigmoîde très allongées (on dit
"plates“) extrêmement importantes au plan pratique de la stérilisation industrielle : elles laissent prévoir
qu'un petit nombre de cellules peut survivre beaucoup plus longtemps au chauffage que pendant le
temps prévu par les valeurs calculées de De
à partir du comportement au cours de plusieurs essais
précédents.
La théorie de destruction thermique des bactéries en phase logarithmique est basée,
somme
toute, sur deux hypothèses : ”I° les populations de souches pures sont homogènes en ce qui
concerne
leur thermorésistance, 2° la thermodestruction est monomoléculaire, de telle manière que la
mort survient après inactivation d'une seule molécule au site critique par cellule. Or, les observations
précédentes nous montrent que ces hypothèses sont rarement vérifiées. Les courbes expérimentales ne
se rapprochent de l‘exponentielle théorique que dans le cas de mélange fortuit d'un grand ensemble de
cellules à
différentes 212. D'autres auteurs ont, par ailleurs, montré la tendance a
l‘allure sigmoïde de courbes de survie des spores soit en fonction de la durée prolongée de
chauffage3lz, soit en fonction du degré de température : par ex. à mesure que les traitements
effectués vont de 1200 à léÛ°C, la forme des courbes de survie de Bacillus stearothermophilus devient
de plus en plus sigmoîdaleô7. C‘est pourquoi il est conseillé d'utiliser comme mesure du temps de
destruction thermique (TDT) le temps nécessaire pour atteindre un nombre de réductions décimales
suffisant (généralement _12) : c'est le calcul de F
,
la valeur stérilisatrice, base même des calculs de
barèmes de stérilisation que nous étudierons dans
paragraphes suivants. Les valeurs de F
sont plus
reproductibles que celles de De.
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