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figure 2, on déduit que la vitesse de destruction (K) est liée au temps de réduction décimale (De)
par
la relation :
(A)
l_t_
'
DG“
si bien qu'on peut transformer ainsi l'équation (3) représentative de la figure 2 :
(3°)
t : De
log No/N
forme sous laquelle la courbe de survie est souvent
la durée (t) du traitement est telle que
tous les germes sont détruits : t : Fo
:
valeur stérilisatrice
.
A ce stade du raisonnement mathématique on peut faire les observations suivantes :
1°) La constante DS
est spécifique de l‘espèce microbienne à une température constante de chauffage
définie. Pour être valable l'indication du TRD doit donc toujours être accompagné, sous forme d'indice,
de la température de traitement : par ex. D121 pour une stérilisation à 121°C. Des valeurs de De
ont
été calculées par plusieurs auteurs (voir tableau VIH). On voit que, non seulement D6
varie avec les
espèces, la température de chauffage, mais encore faut—il préciser la nature du milieu environnant, on
y reviendra @ 2114.2.
2°) La valeur de D@
est
indépendante de la contamination initiale No, mais
il est évident que plus
N
est faible, plus le risque de survie est faible et, au contraire, plus N
est élevée, plus la stérilisation
dâmandera une température élevée ou une durée plus longue
obtenir
un
risque de survie.
Autrement dit la destruction thermique des microorganismes dans une conserve est d‘autant plus facile
a obtenir que la matière première est moins contaminée. Par exemple, imaginons deux lots de poissons
mis en boîtes contenant, toutes‘choses égales d'ailleurs, l'un 1Ü7 bacillus/g, l'autre 105/g ; les deux lots
sont autoclavés à 121°, température pour laquelle le TRD du bacillus est égale à 12 secondes, quelle
que soit la contamination initiale. Si la durée de stérilisation est telle que l‘on effectue & réductions
décimales (soit 4 x 12 : 48 sec.), le risque de survie est de (107 —
:
1 000 bacilles par gramme de
conserve
du 1er lot mais il n'est que de 105
—
1Ül+) : 1Ü bacilles par gramme dans le second. Si nous
voulions le même risque de survie dans ces 2 lots (par ex. 10 par g) il faut effectuer 6 réductions
décimales dans le 1er lot donc traiter à 121°C pendant 6 x 12 : 72 secondes, et 4 réductions décimales
dans le 2ème lot donc traiter à 121°C pendant & >< 12 : 48 secondes.
3°) Il résulte de l'allure logarithmique de la courbe de survie que la stérilité absolue est impossible à
obtenir (elle tend asymptotiquement vers zéro). Reprenons l'exemple ci—dessus du lot contaminé à
1ÛS/g :
pendant la 1ère réduction décimale on a détruit
germes en 12 sec. soit 7 500 à la seconde
pendant la 2ème réduction décimale on a détruit 9.103 germes en 12 sec. soit
750 a la seconde
pendant la 3ème réduction décimale on a détruit 9.102 germes en 12 sec. soit
75
à la seconde
pendant la 4ème réduction décimale on a détruit 90
germes en 12 sec. soit 7 1/2
a la seconde
Donc la vitesse de destruction est de plus en plus lente. La durée de destruction
devient
infiniment longue pour une concentration infiniment faible. La dernière cellule microbienne
d'une suspension demande une durée de chauffage asymptote à l'axe du temps (en coordonnées
cartésiennes) et ne peut donc être détruite qu‘après un temps infiniment long. La stérilité absolue est
impossible.
Cette observation nous amène à rappeler que dans la littérature on emploie (et nous
de même !) les termes “destruction thermique”, de "létalité" d'un traitement thermique, de "valeurs
stérilisatrices" alors que la stérilité que l‘on obtient n'a qu'un caractère statistique (voir introduction au
@ 2.1) et qu‘il conviendrait mieux de s'exprimer en termes de "probabilité de survie"50.
figure 2, on déduit que la vitesse de destruction (K) est liée au temps de réduction décimale (De)
par
la relation :
(A)
l_t_
'
DG“
si bien qu'on peut transformer ainsi l'équation (3) représentative de la figure 2 :
(3°)
t : De
log No/N
forme sous laquelle la courbe de survie est souvent
la durée (t) du traitement est telle que
tous les germes sont détruits : t : Fo
:
valeur stérilisatrice
.
A ce stade du raisonnement mathématique on peut faire les observations suivantes :
1°) La constante DS
est spécifique de l‘espèce microbienne à une température constante de chauffage
définie. Pour être valable l'indication du TRD doit donc toujours être accompagné, sous forme d'indice,
de la température de traitement : par ex. D121 pour une stérilisation à 121°C. Des valeurs de De
ont
été calculées par plusieurs auteurs (voir tableau VIH). On voit que, non seulement D6
varie avec les
espèces, la température de chauffage, mais encore faut—il préciser la nature du milieu environnant, on
y reviendra @ 2114.2.
2°) La valeur de D@
est
indépendante de la contamination initiale No, mais
il est évident que plus
N
est faible, plus le risque de survie est faible et, au contraire, plus N
est élevée, plus la stérilisation
dâmandera une température élevée ou une durée plus longue
obtenir
un
risque de survie.
Autrement dit la destruction thermique des microorganismes dans une conserve est d‘autant plus facile
a obtenir que la matière première est moins contaminée. Par exemple, imaginons deux lots de poissons
mis en boîtes contenant, toutes‘choses égales d'ailleurs, l'un 1Ü7 bacillus/g, l'autre 105/g ; les deux lots
sont autoclavés à 121°, température pour laquelle le TRD du bacillus est égale à 12 secondes, quelle
que soit la contamination initiale. Si la durée de stérilisation est telle que l‘on effectue & réductions
décimales (soit 4 x 12 : 48 sec.), le risque de survie est de (107 —
:
1 000 bacilles par gramme de
conserve
du 1er lot mais il n'est que de 105
—
1Ül+) : 1Ü bacilles par gramme dans le second. Si nous
voulions le même risque de survie dans ces 2 lots (par ex. 10 par g) il faut effectuer 6 réductions
décimales dans le 1er lot donc traiter à 121°C pendant 6 x 12 : 72 secondes, et 4 réductions décimales
dans le 2ème lot donc traiter à 121°C pendant & >< 12 : 48 secondes.
3°) Il résulte de l'allure logarithmique de la courbe de survie que la stérilité absolue est impossible à
obtenir (elle tend asymptotiquement vers zéro). Reprenons l'exemple ci—dessus du lot contaminé à
1ÛS/g :
pendant la 1ère réduction décimale on a détruit
germes en 12 sec. soit 7 500 à la seconde
pendant la 2ème réduction décimale on a détruit 9.103 germes en 12 sec. soit
750 a la seconde
pendant la 3ème réduction décimale on a détruit 9.102 germes en 12 sec. soit
75
à la seconde
pendant la 4ème réduction décimale on a détruit 90
germes en 12 sec. soit 7 1/2
a la seconde
Donc la vitesse de destruction est de plus en plus lente. La durée de destruction
devient
infiniment longue pour une concentration infiniment faible. La dernière cellule microbienne
d'une suspension demande une durée de chauffage asymptote à l'axe du temps (en coordonnées
cartésiennes) et ne peut donc être détruite qu‘après un temps infiniment long. La stérilité absolue est
impossible.
Cette observation nous amène à rappeler que dans la littérature on emploie (et nous
de même !) les termes “destruction thermique”, de "létalité" d'un traitement thermique, de "valeurs
stérilisatrices" alors que la stérilité que l‘on obtient n'a qu'un caractère statistique (voir introduction au
@ 2.1) et qu‘il conviendrait mieux de s'exprimer en termes de "probabilité de survie"50.