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mise en programme sur ordinateur (voir @
des deux méthodes il y a aussi tous les
travaux de l‘école japonaise (HAYAKAWA)
qui seront résumés dans le @ 21312.1b. Actuel—
lement de nombreuses méthodes mathématiques affinées permettent des calculs beaucoup plus
complexes et néanmoins plus rapides et plus exacts grâce à l'emploi des petits ordinateurs de
laboratoire. Certains chercheurs ont même mis au point des "modèles mathématiques" pour l'étude des
processus de stérilisation. Un tel modèle est une représentation du processus à l‘aide de symboles
(températures, distances, concentrations“) manipulables par des lois mathématiques (transferts de
chaleur, cinétiques biochimiques..). Il ne faut pas confondre modèle mathématique et simple calcul : le
modèle
est
une
tentative
de
compréhension du déroulement du
thermique et l'on y
recherche la concordance entre le modèle postulé et la réalité industrielle
.
Le
calcul
est
établi
ensuite à partir du modèle adéquat.
21.1 — LES LOIS DE LA DESTRUCTION THERMIQUE DES MICROORGANISMES
211.1 — La cinétique de la destruction des microorganismes à température constante
Théoriquement, une relation linéaire existe entre la durée
de chauffage d‘une suspension-bactérienne à une tempéra—
ture constante G et le log. du nombre de microorganismes
détruits par la chaleur. Cette relation dite "courbe de
'
survie" est caractérisée par le temps de réduction décimale
De
c'est—à—dire par le temps nécessaire pour détruire 90 %
des microorganismes à la température 9. D@
est spécifique
de l'espèce bactérienne et du milieu. Le risque de survie à
un traitement thermique défini est d'autant plus élevé que
la contamination initiale est elle—même plus élevée. La
stérilité absolue est impossible à obtenir. La courbe de
survie expérimentale ne correspond pas toujours à la
linéarité théorique : elle est souvent sigmoïdale.
Les formes végétatives des microorganismes sont thermosensibles ; elles sont détruites
par un chauffage de quelques instants a une température inférieure à 1DÜ°C. il existe des nuances dans
la thermosensibilité des espèces bactériennes mais les écarts sont faibles. La plupart des bactéries
saprophytes et pathogènes, les levures et moisissures, les virus sont thermosensibles.
Les
formes
sporulées des bactéries existent
essentiellement
dans
la
famille
des
Bacillaceae (selon la classification de BERGEY) dans laquelle on trouve deux genres très importants en
conserverie : les Bacillus et Clostridium. Certains sont saprophytes et peuvent être la cause d‘altération
des
conserves
(voir @ 2.9) tel le Bacillus stearothermophilus. D‘autres sont pathogènes comme le
Clostridium botulinum, agent du botulisme (voir Vol. I p. 202 et Vol. ll p. 87, 115, 256, 269, 271, et
302). Les spores sont thermorésistantes ; les lois édictées ci—dessous concernent l'allure générale de la
destruction et demanderaient a être corrigées en fonction des facteurs d'influence étudiés dans le 5
211.4.
Si
on
porte à une température dite “létale" une suspension homogène de micro—
organismes on observe, en fonction du temps, une diminution de la population en organismes vivants
mise en programme sur ordinateur (voir @
des deux méthodes il y a aussi tous les
travaux de l‘école japonaise (HAYAKAWA)
qui seront résumés dans le @ 21312.1b. Actuel—
lement de nombreuses méthodes mathématiques affinées permettent des calculs beaucoup plus
complexes et néanmoins plus rapides et plus exacts grâce à l'emploi des petits ordinateurs de
laboratoire. Certains chercheurs ont même mis au point des "modèles mathématiques" pour l'étude des
processus de stérilisation. Un tel modèle est une représentation du processus à l‘aide de symboles
(températures, distances, concentrations“) manipulables par des lois mathématiques (transferts de
chaleur, cinétiques biochimiques..). Il ne faut pas confondre modèle mathématique et simple calcul : le
modèle
est
une
tentative
de
compréhension du déroulement du
thermique et l'on y
recherche la concordance entre le modèle postulé et la réalité industrielle
.
Le
calcul
est
établi
ensuite à partir du modèle adéquat.
21.1 — LES LOIS DE LA DESTRUCTION THERMIQUE DES MICROORGANISMES
211.1 — La cinétique de la destruction des microorganismes à température constante
Théoriquement, une relation linéaire existe entre la durée
de chauffage d‘une suspension-bactérienne à une tempéra—
ture constante G et le log. du nombre de microorganismes
détruits par la chaleur. Cette relation dite "courbe de
'
survie" est caractérisée par le temps de réduction décimale
De
c'est—à—dire par le temps nécessaire pour détruire 90 %
des microorganismes à la température 9. D@
est spécifique
de l'espèce bactérienne et du milieu. Le risque de survie à
un traitement thermique défini est d'autant plus élevé que
la contamination initiale est elle—même plus élevée. La
stérilité absolue est impossible à obtenir. La courbe de
survie expérimentale ne correspond pas toujours à la
linéarité théorique : elle est souvent sigmoïdale.
Les formes végétatives des microorganismes sont thermosensibles ; elles sont détruites
par un chauffage de quelques instants a une température inférieure à 1DÜ°C. il existe des nuances dans
la thermosensibilité des espèces bactériennes mais les écarts sont faibles. La plupart des bactéries
saprophytes et pathogènes, les levures et moisissures, les virus sont thermosensibles.
Les
formes
sporulées des bactéries existent
essentiellement
dans
la
famille
des
Bacillaceae (selon la classification de BERGEY) dans laquelle on trouve deux genres très importants en
conserverie : les Bacillus et Clostridium. Certains sont saprophytes et peuvent être la cause d‘altération
des
conserves
(voir @ 2.9) tel le Bacillus stearothermophilus. D‘autres sont pathogènes comme le
Clostridium botulinum, agent du botulisme (voir Vol. I p. 202 et Vol. ll p. 87, 115, 256, 269, 271, et
302). Les spores sont thermorésistantes ; les lois édictées ci—dessous concernent l'allure générale de la
destruction et demanderaient a être corrigées en fonction des facteurs d'influence étudiés dans le 5
211.4.
Si
on
porte à une température dite “létale" une suspension homogène de micro—
organismes on observe, en fonction du temps, une diminution de la population en organismes vivants