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spores au—dessous du nombre où elle constitue un risque pour le consommateur tout en maintenant au
mieux les qualités organoleptiques du produitlgo. Dans l'industrie le réalisme conduit à la notion de
stérilité commerciale, stérilité statistique signifiant qu‘aucun germe revivifiable n'existe dans un nombre
de boîtes suffisamment grand pour un lot donné, laissant ainsi a penser que, statistiquement, il y aura
une forte probabilité de ne trouver aucune boîte contaminée dans le lot entier. Des bactéries sporulées
ou
non
peuvent cependant être présentes sans pour autant causer de dommage. C'est ce que l'on
appelle la "dormance" souvent favorisée par la présence de matière grasse (voir 5 21142), dans les
conserves
a
l'huile
par
ex.
où
les
bactéries
s'encapsulent, deviennent thermostables mais restent
inactives. Le terme de "stabilité commerciale" avait aussi été proposé pour caractériser cette stérilité
apparente309. Par contre il y a une nécessité absolue d'absence de germes pathogènes.
Le calcul des barèmes de stérilisation comporte successivement :
—
la détermination de la thermodestruction cinétique de spores réputées particuliè—
rement résistantes à la chaleur.
—
l'évolution de la pénétration de la chaleur dans la boîte, donc de la température soit
à l'endroit réputé atteindre en dernier la température de chauffage (le point critique) soit (dans les
méthodes récentes) en chacun des points de l'ensemble du contenu de la boîte.
—
l'établissement de la valeur stérilisatrice à un taux de destruction défini des spores
à l'aide des données ci—dessus.
Nous verrons en effet que la destruction des microorganismes est soumise à des règles
mathématiques contrôlables. La connaissance des cinétiqués de thermodestruction des bactéries
sporulées (calcul du temps de réduction décimale du nombre de microorganismes, désigné par le
symbole De)
conduit
à
la
notion
de
la
valeur
stérilisatrice210 d'un traitement thermique. Elle est
généralement désignée par le symbole Fo
(nombre de D).
De
nombreuses
approches mathématiques permettent de calculer les barèmes de
stérilisation. L‘une des premières fût l'oeuvre de BIGELOW* qui proposa la méthode dite générale ou
graphique (voir @ 2131.1) ainsi qu'on l'appelle aujourd‘hui ; elle a l'avantage d'être applicable à
différentes conditions de température et elle est mathématiquement simple. Elle est encore fréquem—
ment
appliquée actuellement, mais elle est fastidieuse et elle n'est volontiers utilisée que lorsque
l'estimation du paramètre "pénétration de la chaleur" est effectuée à l'aide des techniques récentes
plus faciles d'emploi (voir @ 212.1)”. SCHULTZ & orsow** (voir @ 21312.1) ainsi que PATASHNlK***
décrivent des méthodes améliorées découlant de la méthode générale. Mais c‘est BALL**** qui, le
premier, a proposé une méthode exclusivement mathématique destinée au calcul de la valeur
stérilisatrice des traitements thermiques. ll aboutit à l‘établissement d'équations simples, utilisables à
l'aide de tables basées sur les résultats des calculs complexes effectués par lui—même22. Ce sont ces
équations et tables qu'utilisent les technologues ou, encore, les nomogrammes établis par OLSON***** à
partir des équations de Ball. Entre les travaux de BALL et d'OLSON, de nombreux perfectionnements,
développements théoriques, critiques, suggestions, ont été apportés1+7 comme celles de
GILLESPY****** (voir @ 21312.2) qui, par une approche différente, intègre l'effet stérilisant de la
phase de refroidissement à celui des phases précédentes de l'autoclavage en se référant aux conditions
de la pratique industrielle usuelle. Cette méthode a d'ailleurs été utilisée comme base de calcul pour la
*
BlGELOW W.D. & al. — Bull. Nat. Cann. Ass. Res. Lab. (1920) 16—L
**
SCHULTZ O.T. & OLSON F.C.W. — Food Research (1940) 5, 399
***
PATASHNIK M. Food technology (1953) 7, 1
****
BALL C. — Bull. Nat. Res. Counc. (US) (1923) 7 (37) Part. I
*****
OLSON F.C.W. & STEVENS H.P. — Food research (1939) à, 1
******
GlLLESPY T.R., J. Sci, Food Agric. (1951) Z, 107
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spores au—dessous du nombre où elle constitue un risque pour le consommateur tout en maintenant au
mieux les qualités organoleptiques du produitlgo. Dans l'industrie le réalisme conduit à la notion de
stérilité commerciale, stérilité statistique signifiant qu‘aucun germe revivifiable n'existe dans un nombre
de boîtes suffisamment grand pour un lot donné, laissant ainsi a penser que, statistiquement, il y aura
une forte probabilité de ne trouver aucune boîte contaminée dans le lot entier. Des bactéries sporulées
ou
non
peuvent cependant être présentes sans pour autant causer de dommage. C'est ce que l'on
appelle la "dormance" souvent favorisée par la présence de matière grasse (voir 5 21142), dans les
conserves
a
l'huile
par
ex.
où
les
bactéries
s'encapsulent, deviennent thermostables mais restent
inactives. Le terme de "stabilité commerciale" avait aussi été proposé pour caractériser cette stérilité
apparente309. Par contre il y a une nécessité absolue d'absence de germes pathogènes.
Le calcul des barèmes de stérilisation comporte successivement :
—
la détermination de la thermodestruction cinétique de spores réputées particuliè—
rement résistantes à la chaleur.
—
l'évolution de la pénétration de la chaleur dans la boîte, donc de la température soit
à l'endroit réputé atteindre en dernier la température de chauffage (le point critique) soit (dans les
méthodes récentes) en chacun des points de l'ensemble du contenu de la boîte.
—
l'établissement de la valeur stérilisatrice à un taux de destruction défini des spores
à l'aide des données ci—dessus.
Nous verrons en effet que la destruction des microorganismes est soumise à des règles
mathématiques contrôlables. La connaissance des cinétiqués de thermodestruction des bactéries
sporulées (calcul du temps de réduction décimale du nombre de microorganismes, désigné par le
symbole De)
conduit
à
la
notion
de
la
valeur
stérilisatrice210 d'un traitement thermique. Elle est
généralement désignée par le symbole Fo
(nombre de D).
De
nombreuses
approches mathématiques permettent de calculer les barèmes de
stérilisation. L‘une des premières fût l'oeuvre de BIGELOW* qui proposa la méthode dite générale ou
graphique (voir @ 2131.1) ainsi qu'on l'appelle aujourd‘hui ; elle a l'avantage d'être applicable à
différentes conditions de température et elle est mathématiquement simple. Elle est encore fréquem—
ment
appliquée actuellement, mais elle est fastidieuse et elle n'est volontiers utilisée que lorsque
l'estimation du paramètre "pénétration de la chaleur" est effectuée à l'aide des techniques récentes
plus faciles d'emploi (voir @ 212.1)”. SCHULTZ & orsow** (voir @ 21312.1) ainsi que PATASHNlK***
décrivent des méthodes améliorées découlant de la méthode générale. Mais c‘est BALL**** qui, le
premier, a proposé une méthode exclusivement mathématique destinée au calcul de la valeur
stérilisatrice des traitements thermiques. ll aboutit à l‘établissement d'équations simples, utilisables à
l'aide de tables basées sur les résultats des calculs complexes effectués par lui—même22. Ce sont ces
équations et tables qu'utilisent les technologues ou, encore, les nomogrammes établis par OLSON***** à
partir des équations de Ball. Entre les travaux de BALL et d'OLSON, de nombreux perfectionnements,
développements théoriques, critiques, suggestions, ont été apportés1+7 comme celles de
GILLESPY****** (voir @ 21312.2) qui, par une approche différente, intègre l'effet stérilisant de la
phase de refroidissement à celui des phases précédentes de l'autoclavage en se référant aux conditions
de la pratique industrielle usuelle. Cette méthode a d'ailleurs été utilisée comme base de calcul pour la
*
BlGELOW W.D. & al. — Bull. Nat. Cann. Ass. Res. Lab. (1920) 16—L
**
SCHULTZ O.T. & OLSON F.C.W. — Food Research (1940) 5, 399
***
PATASHNIK M. Food technology (1953) 7, 1
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BALL C. — Bull. Nat. Res. Counc. (US) (1923) 7 (37) Part. I
*****
OLSON F.C.W. & STEVENS H.P. — Food research (1939) à, 1
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GlLLESPY T.R., J. Sci, Food Agric. (1951) Z, 107