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dans l'agro—alimentaire, des facteurs d'ordre technique et financier interviennent aussi au niveau de la
pêche : difficulté à couvrir les besoins en poissons, résolue par les GE en créant des groupes intégrés
armement—usine de transformation, diminution des pêches côtières fournisseurs des PME (cas des sardines
notamment) et prises de
concentrations
d'entreprises en vue de rationaliser les
opérations commerciales et financières
.
ll
est
vraisemblable
que
ces
tendances
se
sont
poursu1vres
pendant les années les plus récentes pour lesquelles nous ne disposons pas encore des statistiques.
Cette évolution de
la conserverie de
poisson française n‘est qu‘une illustration d‘un
phénomène général observé dans le monde entier : la modification de l'implantation des usines (leur
regroupement) en est un des plus caractéristiques : on la retrouve dans une forme un peu différente au
Maroc : ceci explique aussi la création et le développement des conserveries du Sénégal, effectués par des
industriels français qui leurs restent plus ou moins liés*
2.1 — LES BAREMES DE STERILISATION
La durée et la température de l'autoclavage,
déterminées initialement de manière empirique,
,
furent parla suite, estimées soit par des méthodes
.
graphiques, soit par des méthodes mathématiques ;
actuellement les calculs peuvent être programmés
sur
ordinateur après mise au point d'un "modèle
.
mathématique” adequat.
-
A l‘origine, la stérilisation des conserves s'effectuait selon des valeurs de température et
de durée de chauffage empiriques. L‘établissement du barème de stérilisation dans des conditions pratiques
déterminées (nature du produit, type et format du récipient...) se faisait par tâtonnements dans l'usine
même. Les conserves étaient traitées à une seule température et si le nombre de boîtes altérées par
développement bactérien était trop élevé, la durée de stérilisation, à la même température, était
augmentée jusqu‘à un résultat satisfaisant. Cela demandait un grand nombre d'essais et était peu fiable2u.
Si
la stérilisation est
insuffisante, le risque d'intoxication est évident et si l‘on s'en
aperçoit avant la mise sur le marché, il faut retirer le lot de la vente et le préjudice financier est élevé. Si
au contraire la température ou (et) la durée sont poussées trop loin, certes une sécurité est atteinte, mais
au
détriment de la qualité (couleur, flaveur, texture, valeur nutritive...) et du coût190. Il semble donc
difficile d'avoir à la fois une conserve stérile et de haute qualité, ce qui oblige à un compromi3238.
Des
méthodes
plus théoriques ont alors été conçues, étudiées et développées dans
différents laboratoires afin de réduire le nombre d'essais grandeur nature. Depuis la fin de la Première
Guerre Mondiale, le calcul des barèmes de stérilisation a été l'objet de nombreuses recherches en vue
d‘atteindre la "stérilité". Or, la stérilité est une notion statistique : il n‘existe pas de stérilité absolue.
L‘élimination totale des microorganismes viables est un état idéal impossible à réaliser dans la pratique. Les
calculs d‘une courbe temps—température doivent permettre de réduire une population (hypothétique) de
*
Commentaires communiqués par SOUDAN F. (lFREMER — Nantes)
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dans l'agro—alimentaire, des facteurs d'ordre technique et financier interviennent aussi au niveau de la
pêche : difficulté à couvrir les besoins en poissons, résolue par les GE en créant des groupes intégrés
armement—usine de transformation, diminution des pêches côtières fournisseurs des PME (cas des sardines
notamment) et prises de
concentrations
d'entreprises en vue de rationaliser les
opérations commerciales et financières
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est
vraisemblable
que
ces
tendances
se
sont
poursu1vres
pendant les années les plus récentes pour lesquelles nous ne disposons pas encore des statistiques.
Cette évolution de
la conserverie de
poisson française n‘est qu‘une illustration d‘un
phénomène général observé dans le monde entier : la modification de l'implantation des usines (leur
regroupement) en est un des plus caractéristiques : on la retrouve dans une forme un peu différente au
Maroc : ceci explique aussi la création et le développement des conserveries du Sénégal, effectués par des
industriels français qui leurs restent plus ou moins liés*
2.1 — LES BAREMES DE STERILISATION
La durée et la température de l'autoclavage,
déterminées initialement de manière empirique,
,
furent parla suite, estimées soit par des méthodes
.
graphiques, soit par des méthodes mathématiques ;
actuellement les calculs peuvent être programmés
sur
ordinateur après mise au point d'un "modèle
.
mathématique” adequat.
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A l‘origine, la stérilisation des conserves s'effectuait selon des valeurs de température et
de durée de chauffage empiriques. L‘établissement du barème de stérilisation dans des conditions pratiques
déterminées (nature du produit, type et format du récipient...) se faisait par tâtonnements dans l'usine
même. Les conserves étaient traitées à une seule température et si le nombre de boîtes altérées par
développement bactérien était trop élevé, la durée de stérilisation, à la même température, était
augmentée jusqu‘à un résultat satisfaisant. Cela demandait un grand nombre d'essais et était peu fiable2u.
Si
la stérilisation est
insuffisante, le risque d'intoxication est évident et si l‘on s'en
aperçoit avant la mise sur le marché, il faut retirer le lot de la vente et le préjudice financier est élevé. Si
au contraire la température ou (et) la durée sont poussées trop loin, certes une sécurité est atteinte, mais
au
détriment de la qualité (couleur, flaveur, texture, valeur nutritive...) et du coût190. Il semble donc
difficile d'avoir à la fois une conserve stérile et de haute qualité, ce qui oblige à un compromi3238.
Des
méthodes
plus théoriques ont alors été conçues, étudiées et développées dans
différents laboratoires afin de réduire le nombre d'essais grandeur nature. Depuis la fin de la Première
Guerre Mondiale, le calcul des barèmes de stérilisation a été l'objet de nombreuses recherches en vue
d‘atteindre la "stérilité". Or, la stérilité est une notion statistique : il n‘existe pas de stérilité absolue.
L‘élimination totale des microorganismes viables est un état idéal impossible à réaliser dans la pratique. Les
calculs d‘une courbe temps—température doivent permettre de réduire une population (hypothétique) de
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Commentaires communiqués par SOUDAN F. (lFREMER — Nantes)