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297
réduisant chaque constituant de la fibre. Avec une chair très fraîche les contractions transversales sont
faibles alors qu‘elles deviennent de plus en plus fortes et apparaissent à des températures de plus en
plus basses à mesure que la chair est moins fraîche. La fig. 177 (dernière colonne de droite) résume les
opérations unitaires de mise en conserve, compte tenu des observations ci—_dessus.
210.5
—
Les
plats cuisinés appertisés
72’
2"5’
2b‘6’
253’
371’
381
Une évolution manifeste de mode de vie de la société, et des femmes en particuliers
appelées de plus en plus, par nécessité ou non, a travailler à l'extérieur de leur foyer, un rythme
accéléré des activités quotidiennes, le développement des loisirs, la nécessité donc de simplifier le
travail ménager tout en valorisant le produit alimentaire, ont conduit les industriels à élaborer des
préparations culinaires "prêtes à consommer" sans autre manipulation que le chauffage, au besoin au
four à micro—ondes, ce qui va encore plus vite et fait gagner du temps... D'où l'avènement des ”plats
cuisinés" relativement élaborés (quenelles de poisson, paëlla...) qui permettent de disposer d'aliments
diététiques ou de préparations difficiles à réussir ou demandant trop de temps c'est—è—dire de produits
qui aportent au consommateur un service (d‘où le nom "d'aliment service" que l'on rencontre dans la
littérature culinaire) en même temps qu'une qualité gastronomique.
Légalement qu'est—ce qu'un plat cuisiné ?
L'arrêté du 26 Vl
1974 constitue la nouvelle règlementation concernant toutes les
préparations culinaires composées, pour tout ou partie, de denrées animales, ou d'origine animale, cuites
ou
précuites, dont la consommation peut être différée dans le temps (le lendemain par ex. du jour de
leur préparation et de leur cuisson) et (ou) dans l'espace (soit dans l'établissement même, soit à
l'extérieur de l‘établissement où se situe la cuisine dite, alors "cuisine centrale"). Ces plats cuisinés
(accompagnés de sauces, de légumes ou sous forme de soupes, bouchées, de croustades...) doivent être
conditionnés, immédiatement après leur cuisson en unités individuelles ou non. La durée de conservation
entre la fin de la cuisson et la consommation doit être inférieure ou égale à six jours. Les plats cuisinés
ne
pourront être gardés plus longtemps que s‘ils reçoivent un traitement supplémentaire tels que
surgélation, lyophilisation, traitement thermique des semi—conserves (pasteurisation), ou des consaeâxl/es
(stérilisation). Les plats cuisinés de poisson ont fait l'objet de Décisions prises par la ClTPPM
:
Décision n0 57 (complétée par la Décision nÜ 74) sur les plats cuisinés, hors d'oeuvre et quenelles de
poissons et Décision n0 64 sur les soupes de poissons, bisques et bouillabaisse. ll existe actuellement sur
le marché de nombreux plats cuisinés appertisés.
Leur fabrication est parfois difficile. La stérilisation réalise une cuisson partielle en
milieu fermé, sans évaporation, qui donne une consistance plus fluide. Pour pallier il faut soit effectuer
une
précuisson classique des différents composants (poissons, légumes,
ensemble ou separe—
ment, soit ajouter des "pompes
à liquide" (selon l'expression de PRUDHOMME
), tels que des legumes
secs
ou
des liants du type amidon. La précuisson de chaque constituant doit être telle que l'ensemble
puisse subir ensuite le même barème de stérilisation. La chair se délite suivant ses fibres naturelles
et Il
faudra
en
tenir
compte dans la recherche de l‘aspect final. L'évolution gustatrve
varie
selon
les
recettes, dans certains cas l'arôme et le goût Optimum ne sont atteints
que quelques jours
ou
quelques
semaines après l'autoclavage ; dans d'autres ca5, au contraire, Il y aura unedegrad|atronde
la flaveur
en
fonction du temps écoulé. Le pH est instable pendant le temps nécessaire
letablissement dll…
équilibre entre les divers ingrédients qui constituent le plat cursrne
appertrse. ll congrent qtueuessÎ
poissons traités ne soient pas trop gras pour
éviter que
l'hurle se separe et surnage.
n
peu
a
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réduisant chaque constituant de la fibre. Avec une chair très fraîche les contractions transversales sont
faibles alors qu‘elles deviennent de plus en plus fortes et apparaissent à des températures de plus en
plus basses à mesure que la chair est moins fraîche. La fig. 177 (dernière colonne de droite) résume les
opérations unitaires de mise en conserve, compte tenu des observations ci—_dessus.
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plats cuisinés appertisés
72’
2"5’
2b‘6’
253’
371’
381
Une évolution manifeste de mode de vie de la société, et des femmes en particuliers
appelées de plus en plus, par nécessité ou non, a travailler à l'extérieur de leur foyer, un rythme
accéléré des activités quotidiennes, le développement des loisirs, la nécessité donc de simplifier le
travail ménager tout en valorisant le produit alimentaire, ont conduit les industriels à élaborer des
préparations culinaires "prêtes à consommer" sans autre manipulation que le chauffage, au besoin au
four à micro—ondes, ce qui va encore plus vite et fait gagner du temps... D'où l'avènement des ”plats
cuisinés" relativement élaborés (quenelles de poisson, paëlla...) qui permettent de disposer d'aliments
diététiques ou de préparations difficiles à réussir ou demandant trop de temps c'est—è—dire de produits
qui aportent au consommateur un service (d‘où le nom "d'aliment service" que l'on rencontre dans la
littérature culinaire) en même temps qu'une qualité gastronomique.
Légalement qu'est—ce qu'un plat cuisiné ?
L'arrêté du 26 Vl
1974 constitue la nouvelle règlementation concernant toutes les
préparations culinaires composées, pour tout ou partie, de denrées animales, ou d'origine animale, cuites
ou
précuites, dont la consommation peut être différée dans le temps (le lendemain par ex. du jour de
leur préparation et de leur cuisson) et (ou) dans l'espace (soit dans l'établissement même, soit à
l'extérieur de l‘établissement où se situe la cuisine dite, alors "cuisine centrale"). Ces plats cuisinés
(accompagnés de sauces, de légumes ou sous forme de soupes, bouchées, de croustades...) doivent être
conditionnés, immédiatement après leur cuisson en unités individuelles ou non. La durée de conservation
entre la fin de la cuisson et la consommation doit être inférieure ou égale à six jours. Les plats cuisinés
ne
pourront être gardés plus longtemps que s‘ils reçoivent un traitement supplémentaire tels que
surgélation, lyophilisation, traitement thermique des semi—conserves (pasteurisation), ou des consaeâxl/es
(stérilisation). Les plats cuisinés de poisson ont fait l'objet de Décisions prises par la ClTPPM
:
Décision n0 57 (complétée par la Décision nÜ 74) sur les plats cuisinés, hors d'oeuvre et quenelles de
poissons et Décision n0 64 sur les soupes de poissons, bisques et bouillabaisse. ll existe actuellement sur
le marché de nombreux plats cuisinés appertisés.
Leur fabrication est parfois difficile. La stérilisation réalise une cuisson partielle en
milieu fermé, sans évaporation, qui donne une consistance plus fluide. Pour pallier il faut soit effectuer
une
précuisson classique des différents composants (poissons, légumes,
ensemble ou separe—
ment, soit ajouter des "pompes
à liquide" (selon l'expression de PRUDHOMME
), tels que des legumes
secs
ou
des liants du type amidon. La précuisson de chaque constituant doit être telle que l'ensemble
puisse subir ensuite le même barème de stérilisation. La chair se délite suivant ses fibres naturelles
et Il
faudra
en
tenir
compte dans la recherche de l‘aspect final. L'évolution gustatrve
varie
selon
les
recettes, dans certains cas l'arôme et le goût Optimum ne sont atteints
que quelques jours
ou
quelques
semaines après l'autoclavage ; dans d'autres ca5, au contraire, Il y aura unedegrad|atronde
la flaveur
en
fonction du temps écoulé. Le pH est instable pendant le temps nécessaire
letablissement dll…
équilibre entre les divers ingrédients qui constituent le plat cursrne
appertrse. ll congrent qtueuessÎ
poissons traités ne soient pas trop gras pour
éviter que
l'hurle se separe et surnage.
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