2%
(moules) schématise les divers types de préparations. Le problème essentiel est le nettoyage méticuleu><
aux divers stades avant et après décoquillage. On s'efforce aussi de conserver au maximum les liquides
intervalvaires et jus de cuisson en saumure faible filtrés, pour les réintégrer aux moules dans le cas de
conserves ”au naturel“ de manière à conserver les qualités organoleptiques initiales.
Les moules sont parfois fumées avant emboîtage. Elles sont souvent accomodées avec
diverses sauces : marinades, sauce tomate, escabèche181’
l8LH
187,
La meilleure conserve est faite
avec
des moules atteignant la pleine maturité sexuelle, moment où leur teneur en lipides et protéines
sont les plus élevées.
Les moules se prêtent bien à la préparation de semi—conserves (fig. 177). La durée de
conservation est de 1 a 2 semaines.
3°) — Autres mollusques en conserves”,
101, 292, 306
La plus appréciée est probablement la conserve de coquilles Saint—Jacques (Pecten
maximus) apanage de la région bretonne depuis longtemps (baie de Saint—Brieuc, rade de Brest ; îles
Houat et Hoëdic...) et des régions coquillères de la Manche (Port en Bassin, Grandcamp, Maisy..). La
fig.
177
(coquilles Saint—Jacques) résume la suite des opérations en conserverie. Les curieuses
techniques de décoquillage mécanique ont été décrites @ 24.5. L'opération la plus délicate est certes le
parage où, après avoir éliminé viscères et branchies, on sépare le manteau (tégument appelé "barbe" ou
"collerette"
tapissant la coquille). Sont conservés : la noix (muscle adducteur), le corail (organes
génitaux) ; le manteau retient facilement du sable, il est plutôt caoutchouteux après cuisson, si bien
que l‘on n'a guère avantage à le garder. Les coques186 (Cerestoderma edule) les couteaux185
ï5iÊ,
S. siliqua S. vagin, S. marginates) sont mis en conserve (notamment en Espagne) selon un
processus correspondant approximativement au diagramme général de la fig. 177.
D‘autres mollusques gastéropodes (ormeaux)27’
321’ 338
et céphalopodes (cal—
ËË)27’
306
sont mis en conserves selon une suite d‘opérations plus ou moins complexes
fig. 177 (les 2 colonnes de droite). Ce sont en général des animaux très altérables qui demandent à
être
traités très frais. En
ce
qui concerne les ormeaux, le poids du produit mis en conserve est
notablement affecté par les modifications qui ont lieu lors du saumurage (durée 2 jours). La perte de
poids (ou le gain) est affecté par la force de la saumure et la fraîcheur des ormeaux ; si on utilise une
saumure
forte, le produit est bien nettoyé mais il y a une perte de poids. Lorsque l'addition de
polyphosphates est autorisée, la saumure peut—être plus légère ; le produit est a peu près aussi bien
nettoyé et la perte de poids est beaucoup moins élevée. il faut ainsi trouver un compromis entre
l'obtention d'une stérilité suffisante, une texture plus tendre et un bon rendement, ces trois paramètres
variant en sens différents en fonction de la température. Plus celle—ci est élevée, plus la chair est
amolie mais, moins le rendement est bon. Le désir d'obtenir un produit tendre et stérile doit être
tempéré par un rendement acceptable.
Le corps du calmar306 est entouré de couches de fibres (couches de 1/4 à 1/2 mm
d'épaisseur, chaque fibre ayant un diamètre d'environ 5 u). Entre chaque couche il en existe une autre
moins épaisse constituée de fibres perpendiculaires aux autres (voir Vol l p. 18 et p. 80). Il y a ainsi
plusieurs couches formant "l'os" ou “plume" qu‘il faudra enlever. La chair des tentacules est composée
de strutures fibreuses beaucoup plus complexes encore que celles du tronc, ceci explique la plus grande
difficulté que l‘on a à arracher le corps dans le sens de la longueur et pourquoi les tentacules sont trop
dures pour être facilement mastiquées lors de la consommation. Les protéines constitutives (notamment
l'actomyosine) de la chair de calmar sont un peu différentes de celles du poisson (pH_ plus acide).
'
Chauffée à température trop élevée
,
la chair non dépiautée durcit au point d'être inacéeptable. Ceci
est dû a une rétraction dans le sens de la longueur des fibres de collagène de la peau. En bouillant,
compètement dépiautée, la contaction de la chair est réduite mais il reste une contraction (trans—
versale) des fibres de la chair. A la cuisson, les fibres du muscle d'enœrnet se recourbent ainsi en
(moules) schématise les divers types de préparations. Le problème essentiel est le nettoyage méticuleu><
aux divers stades avant et après décoquillage. On s'efforce aussi de conserver au maximum les liquides
intervalvaires et jus de cuisson en saumure faible filtrés, pour les réintégrer aux moules dans le cas de
conserves ”au naturel“ de manière à conserver les qualités organoleptiques initiales.
Les moules sont parfois fumées avant emboîtage. Elles sont souvent accomodées avec
diverses sauces : marinades, sauce tomate, escabèche181’
l8LH
187,
La meilleure conserve est faite
avec
des moules atteignant la pleine maturité sexuelle, moment où leur teneur en lipides et protéines
sont les plus élevées.
Les moules se prêtent bien à la préparation de semi—conserves (fig. 177). La durée de
conservation est de 1 a 2 semaines.
3°) — Autres mollusques en conserves”,
101, 292, 306
La plus appréciée est probablement la conserve de coquilles Saint—Jacques (Pecten
maximus) apanage de la région bretonne depuis longtemps (baie de Saint—Brieuc, rade de Brest ; îles
Houat et Hoëdic...) et des régions coquillères de la Manche (Port en Bassin, Grandcamp, Maisy..). La
fig.
177
(coquilles Saint—Jacques) résume la suite des opérations en conserverie. Les curieuses
techniques de décoquillage mécanique ont été décrites @ 24.5. L'opération la plus délicate est certes le
parage où, après avoir éliminé viscères et branchies, on sépare le manteau (tégument appelé "barbe" ou
"collerette"
tapissant la coquille). Sont conservés : la noix (muscle adducteur), le corail (organes
génitaux) ; le manteau retient facilement du sable, il est plutôt caoutchouteux après cuisson, si bien
que l‘on n'a guère avantage à le garder. Les coques186 (Cerestoderma edule) les couteaux185
ï5iÊ,
S. siliqua S. vagin, S. marginates) sont mis en conserve (notamment en Espagne) selon un
processus correspondant approximativement au diagramme général de la fig. 177.
D‘autres mollusques gastéropodes (ormeaux)27’
321’ 338
et céphalopodes (cal—
ËË)27’
306
sont mis en conserves selon une suite d‘opérations plus ou moins complexes
fig. 177 (les 2 colonnes de droite). Ce sont en général des animaux très altérables qui demandent à
être
traités très frais. En
ce
qui concerne les ormeaux, le poids du produit mis en conserve est
notablement affecté par les modifications qui ont lieu lors du saumurage (durée 2 jours). La perte de
poids (ou le gain) est affecté par la force de la saumure et la fraîcheur des ormeaux ; si on utilise une
saumure
forte, le produit est bien nettoyé mais il y a une perte de poids. Lorsque l'addition de
polyphosphates est autorisée, la saumure peut—être plus légère ; le produit est a peu près aussi bien
nettoyé et la perte de poids est beaucoup moins élevée. il faut ainsi trouver un compromis entre
l'obtention d'une stérilité suffisante, une texture plus tendre et un bon rendement, ces trois paramètres
variant en sens différents en fonction de la température. Plus celle—ci est élevée, plus la chair est
amolie mais, moins le rendement est bon. Le désir d'obtenir un produit tendre et stérile doit être
tempéré par un rendement acceptable.
Le corps du calmar306 est entouré de couches de fibres (couches de 1/4 à 1/2 mm
d'épaisseur, chaque fibre ayant un diamètre d'environ 5 u). Entre chaque couche il en existe une autre
moins épaisse constituée de fibres perpendiculaires aux autres (voir Vol l p. 18 et p. 80). Il y a ainsi
plusieurs couches formant "l'os" ou “plume" qu‘il faudra enlever. La chair des tentacules est composée
de strutures fibreuses beaucoup plus complexes encore que celles du tronc, ceci explique la plus grande
difficulté que l‘on a à arracher le corps dans le sens de la longueur et pourquoi les tentacules sont trop
dures pour être facilement mastiquées lors de la consommation. Les protéines constitutives (notamment
l'actomyosine) de la chair de calmar sont un peu différentes de celles du poisson (pH_ plus acide).
'
Chauffée à température trop élevée
,
la chair non dépiautée durcit au point d'être inacéeptable. Ceci
est dû a une rétraction dans le sens de la longueur des fibres de collagène de la peau. En bouillant,
compètement dépiautée, la contaction de la chair est réduite mais il reste une contraction (trans—
versale) des fibres de la chair. A la cuisson, les fibres du muscle d'enœrnet se recourbent ainsi en