_
?
CEPHALOPODES
-
-
-
.
-
(encornets)
MyttZæs adults (cote Atlantique)
Pacten maximus
(Chipirons)
Myt7llis califomäs (côte Pacifique)
:
l
Decoquillàge
Extraction manuelle
Trlage
à cru manuel
du corps
de la
Crevaison de la
:
coquille
poche d'encre
Nettoyage—lavage en tambour rotatif
|Décoquillage
Nettoyage—Lavage
'
par bref
Eviscération
jusqu‘à eau claire
Cuisson pour ouvertu e des
: séjour à la
valves en saumure
Fus
de cuisson
«
vapeur ou à
Chair + saumure
Etêiage
ou
en
vapeur à 5 à
lOmin
:
l'eau bouil
pendant 2 jours
Eviscération
_
Ÿ
|
lante 3 min
Décoquil age encore
È
Elimination de
Elimination de
tièdes9 sur tables
Liquide
Déc quillage
la
membrane
la
coquille
à seeousses
intervalvaire
mécanique
entourant
sous—cutanée
ou
mecam.se
+
(voir 5 24.5)
le pied
("os" ou "p1ume“)
(v01r 5 24.5)
Filtration sur
tamis serré
Lavage en saumure
Tranchage du pied
Secon
lavage
Lavage en
faible
/
saumure
à 2%
Chair restante
15 mm en
Friture en
parage
.
saumure
L
huile olive
(éviscération)
Bro
age
10°B à 45
Emboîtage
ou
végétale
ä50°C
1 à 2 min
Parties comestibles
Embo tage
Dépiautage
Jutages divers :
Noix
l
Elimination des
wPurée
tomate
+
huile
Emboitage
+
corail
Jutage
ventouses
en
Sauce
aromatisée
+
manteau ou
"parmentiëre“
Jutage :
sous
jet d'eau
huile
Lavage sôigneux
Diagramme
bouillante
:
Diagramme
;
+
vinaigre
‘ L
général de
Cuisson en
:
;
général de
E
+
épices
Egouttage
stérilisation
vapeur ou eau
î : stérilisatio
':
+
sel
Cuisson 15min
<==
bouillante
<Ë=
+
pa rika
en
saumure
Dépiautage
‘
,f
L‘;
CONSERVE
Grattage
_
MOULES A LA
Diagramme”
& Parage
MARINADE
général de
(présentation
manuels
stérilisation
des 3 parties)
_
<{::=J
Parage manuel
TOMATE
Jutage : saumure
‘
Complémentaire
légère 2 à 32
Lavage
'ESCABECHE
ou
nombreuses autres
_MOULES
AU
”we: "“Ùl'ÿâZî
Culs on au
‘
NATUREL
C<Êütt;b0üillO
Préchauffage
3°B
10 min
Mise e
bocaux
/ ,\
Diagramme
surtout
Decoupage en
Couverture bouillante
<==‘
général de
teutacules
rondelles
de marinade (vinaigre
stérilisation
+
dilué avec 502 de jus—(
carres
+
sel
3 à 5% + oignons
Broyage
clous
de girofle; poi—CONSERVES DE
Embortage
Vre,
piment.
COQUÏLLES
+
,
SAINT—JACQUES
embortee
Jutage : 501t
—
Huile
_
Diagramme — Tomate + huile
général de -— Sauce tomate
stérilisation
épicée à
l'américaine
ou
à
: Optimum 2 à 4 Minutes
PATE DE
l'amoricaine
selon LOPEZ—CAPONT18L“
187
CALMAR
Diagramme
<_—_=l
général de
stérilisation
CONSERVES DE
CALMAR
D'après les références bibliographiques
suivantes :
_
_
_
27“181-184-187-292-349
27—101—292
27 321—338
27 306
?
CEPHALOPODES
-
-
-
.
-
(encornets)
MyttZæs adults (cote Atlantique)
Pacten maximus
(Chipirons)
Myt7llis califomäs (côte Pacifique)
:
l
Decoquillàge
Extraction manuelle
Trlage
à cru manuel
du corps
de la
Crevaison de la
:
coquille
poche d'encre
Nettoyage—lavage en tambour rotatif
|Décoquillage
Nettoyage—Lavage
'
par bref
Eviscération
jusqu‘à eau claire
Cuisson pour ouvertu e des
: séjour à la
valves en saumure
Fus
de cuisson
«
vapeur ou à
Chair + saumure
Etêiage
ou
en
vapeur à 5 à
lOmin
:
l'eau bouil
pendant 2 jours
Eviscération
_
Ÿ
|
lante 3 min
Décoquil age encore
È
Elimination de
Elimination de
tièdes9 sur tables
Liquide
Déc quillage
la
membrane
la
coquille
à seeousses
intervalvaire
mécanique
entourant
sous—cutanée
ou
mecam.se
+
(voir 5 24.5)
le pied
("os" ou "p1ume“)
(v01r 5 24.5)
Filtration sur
tamis serré
Lavage en saumure
Tranchage du pied
Secon
lavage
Lavage en
faible
/
saumure
à 2%
Chair restante
15 mm en
Friture en
parage
.
saumure
L
huile olive
(éviscération)
Bro
age
10°B à 45
Emboîtage
ou
végétale
ä50°C
1 à 2 min
Parties comestibles
Embo tage
Dépiautage
Jutages divers :
Noix
l
Elimination des
wPurée
tomate
+
huile
Emboitage
+
corail
Jutage
ventouses
en
Sauce
aromatisée
+
manteau ou
"parmentiëre“
Jutage :
sous
jet d'eau
huile
Lavage sôigneux
Diagramme
bouillante
:
Diagramme
;
+
vinaigre
‘ L
général de
Cuisson en
:
;
général de
E
+
épices
Egouttage
stérilisation
vapeur ou eau
î : stérilisatio
':
+
sel
Cuisson 15min
<==
bouillante
<Ë=
+
pa rika
en
saumure
Dépiautage
‘
,f
L‘;
CONSERVE
Grattage
_
MOULES A LA
Diagramme”
& Parage
MARINADE
général de
(présentation
manuels
stérilisation
des 3 parties)
_
<{::=J
Parage manuel
TOMATE
Jutage : saumure
‘
Complémentaire
légère 2 à 32
Lavage
'ESCABECHE
ou
nombreuses autres
_MOULES
AU
”we: "“Ùl'ÿâZî
Culs on au
‘
NATUREL
C<Êütt;b0üillO
Préchauffage
3°B
10 min
Mise e
bocaux
/ ,\
Diagramme
surtout
Decoupage en
Couverture bouillante
<==‘
général de
teutacules
rondelles
de marinade (vinaigre
stérilisation
+
dilué avec 502 de jus—(
carres
+
sel
3 à 5% + oignons
Broyage
clous
de girofle; poi—CONSERVES DE
Embortage
Vre,
piment.
COQUÏLLES
+
,
SAINT—JACQUES
embortee
Jutage : 501t
—
Huile
_
Diagramme — Tomate + huile
général de -— Sauce tomate
stérilisation
épicée à
l'américaine
ou
à
: Optimum 2 à 4 Minutes
PATE DE
l'amoricaine
selon LOPEZ—CAPONT18L“
187
CALMAR
Diagramme
<_—_=l
général de
stérilisation
CONSERVES DE
CALMAR
D'après les références bibliographiques
suivantes :
_
_
_
27“181-184-187-292-349
27—101—292
27 321—338
27 306