Ostœa mlrg£mlca, O. gigas,
revu—'—
Lavages successifs en cylindres rotatifs
Zamls, O. dens‘elamellosa, O. Zurida,
Crassostœa Zaperouse7l
Brossage entre deux brosses rotatives
t
Dépuration en
ac
à eau de mer
1 — Ebouillantage destiné à l'ouverture des valves
1 heure à
14 jours (Fig. 178)
2 — Ecaillage (décioquillage)
Lavage
deË
coquilles
3 — Lavage de la
jet d'eau sur tamis
Ecaillage
soit thermique
1—2-3— Réalisation mécanique de ces opérations
soit
5 24.5
(voir 5 24.5)
soit chimique_
soit manuel
Triage éventuel par tailles
+
Triage par tailles
Préculsson
Cuisson dans une
sauce
piquante
aux
Saumure
à
1,5—22
Emboîtage
Jutage en
ou
une
micro-ondes
1,5min
saumure
sauce
tomate
Température de la
Cuisson en
Jutage
bouillante
chair 60°C max.
saumure
à
Sertissage
Emboîtage
70°C, 45min
Sertissage
Cuisson et
Lavage
Jus
de
à
1 heure
Stérilisation
Sert
ssage
cuisson
Pasteur15atiom
en
autoclave
%
72°C
à
115°—116°C
Stérilisation
îécan
ation
à
115°—116°C
,
Ju
a
e
Refroiditsement
Pepot
chÊud
en
eau
glacée
25 à 50 minutes selon les formats
llmoneux
+
Préchauffage
Stockage au froid
Lavage
Scellage sous vide
+
en
sachets de 400g
Sert1ssage
Séchage
d'huîtres + 50 ml
Ÿ
de saumure
Autoc avage
Stockage
(voir 5 25.3)
+
Diagramme
Pasteur sation
général de
(température de la
stérilisation
chair :
72°C—8min)
<3====
Refroidissement
CONSERVES
en
eau
glacée
D'HUITRES
AU
NATUREL
Stockage â 0,5°C
SEMI—CONSERVE
D'HUITRES
D'après les références bibliographiques suivantes :
101 et 235
27-39—101—105—283—292—352…