293
Les poids minima” (en grammes) de chair égouttée dans les conserves au naturel sont
fixés, en France, comme su1t pour les formats ronds de la norme H 33 001 couramment utilisés72 :
1
0
Formats
V…
1/6
1/5
1/4
1/3
1/2
haute
basse
basse
basse
basse
Coquilles St—Jacques et
coques
45
45
74
89
111
156
233
Moules
49
49
81
97
121
169
254
Huîtres
33
33
54
65
81
113
170
10) Conserves d'hUÎÏIE—Z‘SZ7’
399 1011 1057 2839 292, 352
La conserve d‘huîtres ne répond pas beaucoup au goût du consommateur français
bien que l'évolution-du marché français ne soit pas impossible dans ce domaine au cours des années a
venir. Par contre elle est relativement bien appréciée aux USA et en Amérique du Sud. Les espèces
traitées
sont
essentiellement celles “de la côte
atlantique (Ostrea virginica) l'huître plate (Ostrea
eduklis), l'huître portugaise (Gryphea angulata), une petite espèce (Ostrea lurida) les huîtres dites du
Pacifique (Ostrea gigas), celles du Japon (crassostrea laperousei), Ostrea revularis, Ostrea densela—
mellosa… On avait aussi proposé l'huître des palétuviers (Ostrea. parasitica) pour des conserves faites en
Afrique occidentale française”. On remarquera que dans certaines préparations on recueille les jus de
cuisson filtrés pour effectuer le jutage dans les boîtes afin de conserver au maximum l'arôme initial
caractéristique (en fait cela se pratique surtout avec les moules). On doit éviter de comprimer les
huîtres dans les boîtes pour conserver une bonne apparence a la conserve. Lors de la stérilisation en
autoclave la montée en température doit être effectuée lentement (en 15 à 20 min) pour éviter que la
chair se délite. Il est assez difficile de bien réussir une conserve d'huîtres.
ll existe aussi des préparations où la couverture est constituée de sauce tomate.
Des semi—conserves pasteurisées ont récemment fait l'objet d'étudeg,gl'une
sur
leur qualité bactériologique105 l‘autre sur la semi—conserve d‘huîtres en sachets plastiques . Après pasteurisation, des huîtres
initialement contaminées à 105 bactéries/9, traitées à 62°C n'en contiennent plus que 102/g Et après 8
semaines à + 5°C,
; Bacillus et germes
à Gram + anaérobies constituent la microflore prédomi—
nante. Les semi-conserves d'huîtres en sachets plastiques (voir 5 255 p- 238 à 240) obtenues selon le
diagramme de la fig. 177 peuvent se conserver trois mois a + 0,5°C sans altérations mars les enzymes
sont toujours actives (notamment une lipase) et, un stockage plus long conduit à une détérioration de
la flaveur.
-
27) 1817
187) 2927 349
_
2°) Conserves de moules
A la différence des huîtres, il est peut être plus facile de réaliser
des
conlslervîs dle
moules
elles supportent mieux la stérilisation. Les deux pr1ncrpales especes
traitées sont
ce
es
a
’
.
.
-
l' ) (
ules farcies d'Adge) de la Côte Atlantique (Mytrlus
côte méditerranénne (Myt1lus galloprovrncrars
mo
““—’.“'—_‘_7___—7—
'
)
@ 'ils s'a issent de moules sauvages ou delevage,
edulis) et de la Côte Pacique (Mytilu5 C811f0fnls -
U
9
——
-
ent d‘ordinaire dans une mer plus mouvementee
toutes conviennent mais les moules sauvages, qu1 "”
_
_
t
lus développé qui les déprécre quelque peu. La fig. 177
que dans les élevages, ont un muscle 8ddUC eur P
Les poids minima” (en grammes) de chair égouttée dans les conserves au naturel sont
fixés, en France, comme su1t pour les formats ronds de la norme H 33 001 couramment utilisés72 :
1
0
Formats
V…
1/6
1/5
1/4
1/3
1/2
haute
basse
basse
basse
basse
Coquilles St—Jacques et
coques
45
45
74
89
111
156
233
Moules
49
49
81
97
121
169
254
Huîtres
33
33
54
65
81
113
170
10) Conserves d'hUÎÏIE—Z‘SZ7’
399 1011 1057 2839 292, 352
La conserve d‘huîtres ne répond pas beaucoup au goût du consommateur français
bien que l'évolution-du marché français ne soit pas impossible dans ce domaine au cours des années a
venir. Par contre elle est relativement bien appréciée aux USA et en Amérique du Sud. Les espèces
traitées
sont
essentiellement celles “de la côte
atlantique (Ostrea virginica) l'huître plate (Ostrea
eduklis), l'huître portugaise (Gryphea angulata), une petite espèce (Ostrea lurida) les huîtres dites du
Pacifique (Ostrea gigas), celles du Japon (crassostrea laperousei), Ostrea revularis, Ostrea densela—
mellosa… On avait aussi proposé l'huître des palétuviers (Ostrea. parasitica) pour des conserves faites en
Afrique occidentale française”. On remarquera que dans certaines préparations on recueille les jus de
cuisson filtrés pour effectuer le jutage dans les boîtes afin de conserver au maximum l'arôme initial
caractéristique (en fait cela se pratique surtout avec les moules). On doit éviter de comprimer les
huîtres dans les boîtes pour conserver une bonne apparence a la conserve. Lors de la stérilisation en
autoclave la montée en température doit être effectuée lentement (en 15 à 20 min) pour éviter que la
chair se délite. Il est assez difficile de bien réussir une conserve d'huîtres.
ll existe aussi des préparations où la couverture est constituée de sauce tomate.
Des semi—conserves pasteurisées ont récemment fait l'objet d'étudeg,gl'une
sur
leur qualité bactériologique105 l‘autre sur la semi—conserve d‘huîtres en sachets plastiques . Après pasteurisation, des huîtres
initialement contaminées à 105 bactéries/9, traitées à 62°C n'en contiennent plus que 102/g Et après 8
semaines à + 5°C,
; Bacillus et germes
à Gram + anaérobies constituent la microflore prédomi—
nante. Les semi-conserves d'huîtres en sachets plastiques (voir 5 255 p- 238 à 240) obtenues selon le
diagramme de la fig. 177 peuvent se conserver trois mois a + 0,5°C sans altérations mars les enzymes
sont toujours actives (notamment une lipase) et, un stockage plus long conduit à une détérioration de
la flaveur.
-
27) 1817
187) 2927 349
_
2°) Conserves de moules
A la différence des huîtres, il est peut être plus facile de réaliser
des
conlslervîs dle
moules
elles supportent mieux la stérilisation. Les deux pr1ncrpales especes
traitées sont
ce
es
a
’
.
.
-
l' ) (
ules farcies d'Adge) de la Côte Atlantique (Mytrlus
côte méditerranénne (Myt1lus galloprovrncrars
mo
““—’.“'—_‘_7___—7—
'
)
@ 'ils s'a issent de moules sauvages ou delevage,
edulis) et de la Côte Pacique (Mytilu5 C811f0fnls -
U
9
——
-
ent d‘ordinaire dans une mer plus mouvementee
toutes conviennent mais les moules sauvages, qu1 "”
_
_
t
lus développé qui les déprécre quelque peu. La fig. 177
que dans les élevages, ont un muscle 8ddUC eur P