292
Parmi les semi—conserves de crevettes, une "salade de crevettes à la mayonnaise"
a été fabriquée récemment en Suède323. La durée de conservation au froid (+ 6 à + 8°) déclarée était
de 1,5 à 3,5 mois, mais il semble bien que ces durées soient supérieures à la réalité. A la limite de
temps indiquée sur les emballages la plupart des échantillons analysés présentaient des
l+
,
.
organoleptiques dues ‘a un nombre élevé de levures (> 1.10 /g) et de bactéries (> 1.10 /g).
101
177
283
292
3°) Conserves de homards et de langoustes
’
’
’
Les espèces traitées sont : Homarus americanus (homard du Nord de la Nouvelle—
Angleterre) Homarus vulgaris, Panulirus argus (langouste du Sud Atlantique), Panulirus interruptus ( de
la
côte
Pacifique), Panulirus japonicus, Nephrops norvegicus, Jasus lalandis, Jasus verreanxi… Les
_
homards européens sont principalement péchés en France et au Royaume—Uni. Il y a peu de homards
mis en conserve parce qu'ils sont alors moins bons que frais. Le cycle de fabrication est approximati—
vement le même que celui des crabes (voir diagramme général de la fig, 176). La présentation dans les
boîtes se fait ainsi : on met la queue au fond et la chair des pattes et pinces au—dessus, le tout
additionné d‘une saumure à 8 %, de manière à avoir une concentration
finale de 2 % de sel dans la
conserve.
On ajoute éventuellement poivre, laurier et clou de girofle. L'autoclavage est effectué à
115°C pendant 25—29 ou 40 minutes pour des boîtes de 85 g — 170 g ou 340 g respectivement
210.4 — Conserves de mollusques
27’ 72’ 101, 235
La fabrication de conserves de mollusques marins occupe une place peu importante en
France, contrairement à nombre de pays étrangers. La fig. 177 représente le diagramme général de
fabrication des conserves et semi—conserves de mollusques, ainsi que les processus concernant
quelques—uns d‘entre eux : huîtres, moules et autres coquillages gastéropodes et céphalopodes. Les
durées
(en minutes) de stérilisation à 115°—116°C indiqués par l'Institut Appert sont les suivantes
(Barèmes de stérilisation. Inst. Appart — 1979) :
1/6
1/£i
1/2
Formats
1
5
1
3
1
basse
/
basse
/
basse
“
Coquilles St—Jacques
30
25
30
30
40
50
en saumure légère (1)
Divers coquillages (2)
(Huîtres, moules, palour—
25
25
25
30
35
45
des, clams, coques, etc..)
en saumure légère
(1) Le produit doit être acidifié à pH 6 pour éviter la sulfuration. Les barèmes indiqués sont
valables pour pH N 5
(2) Pour les grosses tailles, appliquer les barèmes coquilles St—Jacques
Parmi les semi—conserves de crevettes, une "salade de crevettes à la mayonnaise"
a été fabriquée récemment en Suède323. La durée de conservation au froid (+ 6 à + 8°) déclarée était
de 1,5 à 3,5 mois, mais il semble bien que ces durées soient supérieures à la réalité. A la limite de
temps indiquée sur les emballages la plupart des échantillons analysés présentaient des
l+
,
.
organoleptiques dues ‘a un nombre élevé de levures (> 1.10 /g) et de bactéries (> 1.10 /g).
101
177
283
292
3°) Conserves de homards et de langoustes
’
’
’
Les espèces traitées sont : Homarus americanus (homard du Nord de la Nouvelle—
Angleterre) Homarus vulgaris, Panulirus argus (langouste du Sud Atlantique), Panulirus interruptus ( de
la
côte
Pacifique), Panulirus japonicus, Nephrops norvegicus, Jasus lalandis, Jasus verreanxi… Les
_
homards européens sont principalement péchés en France et au Royaume—Uni. Il y a peu de homards
mis en conserve parce qu'ils sont alors moins bons que frais. Le cycle de fabrication est approximati—
vement le même que celui des crabes (voir diagramme général de la fig, 176). La présentation dans les
boîtes se fait ainsi : on met la queue au fond et la chair des pattes et pinces au—dessus, le tout
additionné d‘une saumure à 8 %, de manière à avoir une concentration
finale de 2 % de sel dans la
conserve.
On ajoute éventuellement poivre, laurier et clou de girofle. L'autoclavage est effectué à
115°C pendant 25—29 ou 40 minutes pour des boîtes de 85 g — 170 g ou 340 g respectivement
210.4 — Conserves de mollusques
27’ 72’ 101, 235
La fabrication de conserves de mollusques marins occupe une place peu importante en
France, contrairement à nombre de pays étrangers. La fig. 177 représente le diagramme général de
fabrication des conserves et semi—conserves de mollusques, ainsi que les processus concernant
quelques—uns d‘entre eux : huîtres, moules et autres coquillages gastéropodes et céphalopodes. Les
durées
(en minutes) de stérilisation à 115°—116°C indiqués par l'Institut Appert sont les suivantes
(Barèmes de stérilisation. Inst. Appart — 1979) :
1/6
1/£i
1/2
Formats
1
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1
3
1
basse
/
basse
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basse
“
Coquilles St—Jacques
30
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en saumure légère (1)
Divers coquillages (2)
(Huîtres, moules, palour—
25
25
25
30
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des, clams, coques, etc..)
en saumure légère
(1) Le produit doit être acidifié à pH 6 pour éviter la sulfuration. Les barèmes indiqués sont
valables pour pH N 5
(2) Pour les grosses tailles, appliquer les barèmes coquilles St—Jacques