291
2°) Conserves de crevettes7o’
77’ 101’ 192’ 283’ 292’ 323’ 33'" 33'*b7 357
La norme Codex Stan 37—1981 définit les crevettes en conserves ainsi371 : "elles sont
préparées à partir de chair traitée de crevettes de calibre semblable, les espèces des familles suivantes
pouvant être mélangées en toutes proportions : Penaeidae, Pandalidae, Crangonidae et Palaemonidae
..."
La fig. 176 (crevettes) indique
les divers diagrammes de préparations et les différenŒ
tions : courantes (decortnquees sans déveinage) parées (décortiquées, déveinées), au naturel ou sans
couverture("sans jus"), crevettes en morceaux... Les conserves peuvent être désignées en fonction de
leur calibre :
Nombre de crevettes
.
Extra—grosse
par 100 g
Grosses
Moyennes
Petites
Minuscules
-
,
(Jumbo)
ponds égoutte
Présentation courante
12,3
12,3 à 17,7
17,7 à 31,8
31,8 à 60
plus de 60
Crevettes parées
13,4
13,4 à 19,1
19,1 à 34,6
34,6 à 65,3
plus de 65,3
Le décorticage autrefois manuel, est de plus en plus souvent mécènisé (voir 5 24.6 p. 182)*, de même
le déveinage qui est pratiqué seulement sur les crevettes de grande taille. La précuisson consiste à
propulser les crevettes dans une saumure à 2508 en forte ébullition (durée de passage de 1,5 à 3
minutes selon la taille). Elle doit être suivie d'un refroidissement immédiat par immersion en eau froide,
sinon le rendement chute. Lors de l'emboîtage, les boîtes sont souvent garnies de parchemin (ou de
papier sulfurisé). Les durées de stérilisation à 115—116°C proposées par l'institut Appart sont les
suivantes pour les crevettes roses :
Queues décortiquées
Crevettes
Queues & sec
Queues à sec
Formats
_
(bouquet) en saumure
_
d
_
entières
sans papier
ans sac papier
légère
1/6 basse
25 min
25 min
1/5
25
25
1/4 basse
25
_
25
60 min
75 mm
1/3
30
30
,
1/2 basse
30
_
30
70
85
1/1
‘
40
40
120
140
*
Décorticage des crevettes et du krill
2°) Conserves de crevettes7o’
77’ 101’ 192’ 283’ 292’ 323’ 33'" 33'*b7 357
La norme Codex Stan 37—1981 définit les crevettes en conserves ainsi371 : "elles sont
préparées à partir de chair traitée de crevettes de calibre semblable, les espèces des familles suivantes
pouvant être mélangées en toutes proportions : Penaeidae, Pandalidae, Crangonidae et Palaemonidae
..."
La fig. 176 (crevettes) indique
les divers diagrammes de préparations et les différenŒ
tions : courantes (decortnquees sans déveinage) parées (décortiquées, déveinées), au naturel ou sans
couverture("sans jus"), crevettes en morceaux... Les conserves peuvent être désignées en fonction de
leur calibre :
Nombre de crevettes
.
Extra—grosse
par 100 g
Grosses
Moyennes
Petites
Minuscules
-
,
(Jumbo)
ponds égoutte
Présentation courante
12,3
12,3 à 17,7
17,7 à 31,8
31,8 à 60
plus de 60
Crevettes parées
13,4
13,4 à 19,1
19,1 à 34,6
34,6 à 65,3
plus de 65,3
Le décorticage autrefois manuel, est de plus en plus souvent mécènisé (voir 5 24.6 p. 182)*, de même
le déveinage qui est pratiqué seulement sur les crevettes de grande taille. La précuisson consiste à
propulser les crevettes dans une saumure à 2508 en forte ébullition (durée de passage de 1,5 à 3
minutes selon la taille). Elle doit être suivie d'un refroidissement immédiat par immersion en eau froide,
sinon le rendement chute. Lors de l'emboîtage, les boîtes sont souvent garnies de parchemin (ou de
papier sulfurisé). Les durées de stérilisation à 115—116°C proposées par l'institut Appart sont les
suivantes pour les crevettes roses :
Queues décortiquées
Crevettes
Queues & sec
Queues à sec
Formats
_
(bouquet) en saumure
_
d
_
entières
sans papier
ans sac papier
légère
1/6 basse
25 min
25 min
1/5
25
25
1/4 basse
25
_
25
60 min
75 mm
1/3
30
30
,
1/2 basse
30
_
30
70
85
1/1
‘
40
40
120
140
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Décorticage des crevettes et du krill