290
75, 76: 86, 101: 177, 256, 271}, 283, 2927 3177 3197 320, 362: 366, 371
1°) Conserves de crabes
Elles sont visées par la norme Codex
Stan
90—1981
du
Codex
alimentarius371 qui
signale une particularité dans la présentation : soit le conditionnement "double face” contenant des
pattes sur les deux faces (on voit sur la fig. 176 que, souvent chair et pattes (et pinces) sont traitées
séparément avant d'être réunies dans la boîte), soit le conditionnement "monoface“ dans lequel pattes
et
pinces ne se trouvent que sur une seule face de la boite. On trouve aussi des présentations sous
forme de morceaux, miettes, pinces seules...
La conservation de la flaveur nécessite beaucoup de soins. il importe de bien laver la
chair
pour
éviter
qu'elle brunisse ou bleuisse. Les crabes de très petite taille sont cuits vivants
immédiatement avant tout autre opération, les autres, de taille plus grande, sont toujours décortiqués
avant d'être cuits. Autant que possible la chair des corps et celle des pattes sont cuites séparément.
Dès que la taille le permet, avant de cuire les corps, on enlève la carapace, les organes internes (pour
la plupart hépatiques, pancréas, pour éviter une coloration verte) et les branchies (facteur d'altération
rapide de la chair). Alors que la cuisson en saumure bouillante était la plus pratiquée il semblerait, ces
dernières années, que l'on conseillât plutôt une cuisson à la vapeur qui, en maintenant une teneur en
eau
des chairs suffisamment faible, réduirait les pertes de flaveur. Les températures et durées de
cuisson sont délicates à établir, si elles ne sont pas optimales, la chair devient molle et terne ; l‘action
autolytique des tissus est maximum à 50°C, elle disparaît à 90°C. Le refroidissement doit être le plus
rapide possible. Les opérations unitaires spécifiques aux crustacés ont déjà été décrites dans les
paragraphes précédents notamment @ 24.6.
Les poids minima (en g) de chair égouttée des conserves de crustacés au naturel sont
fixés comme suit pour
les formats ronds de la
norme
H
33 001
couramment
utilisés en France72 :
C rustacés
1/10 haute
63 X 33,5mm
85
ml
45
g
"49 g
1/10 basse
71,5 >< 27,5
85
45
49
1/6 basse
71,5 X 43,5
142
74
81
1/5
86
x
35,5
170
89
97
1/4 basse
86
x
44,5
212
111
121
1/3
86
><
57
283
156
169
1/2 basse
100
X
64
425
233
254
Certaines préparations sont traitées en semi—conserves : la chair de crabe est, dans ce
cas, pasteurisée à 85°C et maintenue ensuite au froid positif, elle contient alors environ 105 germes
aérobies facultaëifs par9
gramme. Après trois mois à environ + 3°C, la teneur, en ces mêmes bactéries,
est passée à 10
à 10
par gramme. La majorité des microorganismes isolés sont des bacilles Gram +,
producteurs d‘acide lactique ; certains de ces lactobacilles, homofermentatifs, seraient l‘une des
origines du verdissement317.
75, 76: 86, 101: 177, 256, 271}, 283, 2927 3177 3197 320, 362: 366, 371
1°) Conserves de crabes
Elles sont visées par la norme Codex
Stan
90—1981
du
Codex
alimentarius371 qui
signale une particularité dans la présentation : soit le conditionnement "double face” contenant des
pattes sur les deux faces (on voit sur la fig. 176 que, souvent chair et pattes (et pinces) sont traitées
séparément avant d'être réunies dans la boîte), soit le conditionnement "monoface“ dans lequel pattes
et
pinces ne se trouvent que sur une seule face de la boite. On trouve aussi des présentations sous
forme de morceaux, miettes, pinces seules...
La conservation de la flaveur nécessite beaucoup de soins. il importe de bien laver la
chair
pour
éviter
qu'elle brunisse ou bleuisse. Les crabes de très petite taille sont cuits vivants
immédiatement avant tout autre opération, les autres, de taille plus grande, sont toujours décortiqués
avant d'être cuits. Autant que possible la chair des corps et celle des pattes sont cuites séparément.
Dès que la taille le permet, avant de cuire les corps, on enlève la carapace, les organes internes (pour
la plupart hépatiques, pancréas, pour éviter une coloration verte) et les branchies (facteur d'altération
rapide de la chair). Alors que la cuisson en saumure bouillante était la plus pratiquée il semblerait, ces
dernières années, que l'on conseillât plutôt une cuisson à la vapeur qui, en maintenant une teneur en
eau
des chairs suffisamment faible, réduirait les pertes de flaveur. Les températures et durées de
cuisson sont délicates à établir, si elles ne sont pas optimales, la chair devient molle et terne ; l‘action
autolytique des tissus est maximum à 50°C, elle disparaît à 90°C. Le refroidissement doit être le plus
rapide possible. Les opérations unitaires spécifiques aux crustacés ont déjà été décrites dans les
paragraphes précédents notamment @ 24.6.
Les poids minima (en g) de chair égouttée des conserves de crustacés au naturel sont
fixés comme suit pour
les formats ronds de la
norme
H
33 001
couramment
utilisés en France72 :
C rustacés
1/10 haute
63 X 33,5mm
85
ml
45
g
"49 g
1/10 basse
71,5 >< 27,5
85
45
49
1/6 basse
71,5 X 43,5
142
74
81
1/5
86
x
35,5
170
89
97
1/4 basse
86
x
44,5
212
111
121
1/3
86
><
57
283
156
169
1/2 basse
100
X
64
425
233
254
Certaines préparations sont traitées en semi—conserves : la chair de crabe est, dans ce
cas, pasteurisée à 85°C et maintenue ensuite au froid positif, elle contient alors environ 105 germes
aérobies facultaëifs par9
gramme. Après trois mois à environ + 3°C, la teneur, en ces mêmes bactéries,
est passée à 10
à 10
par gramme. La majorité des microorganismes isolés sont des bacilles Gram +,
producteurs d‘acide lactique ; certains de ces lactobacilles, homofermentatifs, seraient l‘une des
origines du verdissement317.