GROSSES TAILLES
USA—Canada—Mex'
_
_
_
1que
.
crevettes
(Penae,us setzferus, P. duorarum,P. aztecus, P. brasiliencæ's
Cancer magzster
Xyphopenaeus kroyem) —Japon :Pæ'Ldalus kessZem‘, P. hypeinotus et P. boreaZis
Parahth0des
Crevettes
roses
:
Penaeus japonicus —Europe de l'ouest :crevette rose commune (Leander
-
serratus) crevette d'eau profonde (P…Çrevette commune (Crangon vulgaris)
+
Australie :
crevettes
(Metapenaeus monoceros, M. macZeayi et P. escuîeutus)
Abdomen fendu
pattes restant
en
solution
attachées
de polyphosphates de Na
Lavage
2 mi utes
Evisceration
£
_
'
Crevettes
saines————>Crevettes saines_______—_______——-_____———_>Décorticage manuel
Lavage
v_______…______J
ou
Cuisson en saumure
Cuisson en vapeur
Décorticage
.
,
Parage
à
132 bouillante
105 à
125°c
Déveinage(nä)1Slmultanes
10 à
15 minutes
1 à
12 minutes
mécaniques
Cuisson en sau—
+
+
mure
à 3% boui1—
Refroidissement
Refroidissement
Précuisson en saumure
lante
:
15—17min
en
saumure
ä tem—
à 0 +10°C
à 25°B ;
1,5 à 3min
Përature ambiante
Refroidissement
Décorticage
Refroidissement
305ec en eau
Décorticage manuel
mécanique
en
saumure
froide
froide
(voir 5 24.6)
Queues
Séchage & l'air
Chair
Ch ir
Cuisson des crevettes décortiquées
3 minutes
des
des
Egouttage
déveinées, entre 2 convoyeurs
corps
pattes
perforés, dans un tunnel sous
Triage par catégories
Emboîtage
vapeur, pour éviter la "frisure"
de tailles
Immersion
avec
ou
sans
inter(formes recroquevillêes)
'
en
saumure
position de papier
Jutage (saumure
15
sec
sulfurisé
Réfrigération entre les convoyeurs
ou
sel)
Lavage
Immer510n
de
Jutage
Cuisson 10 à 12 min en
1589C en
Jutage
saumure
bouillante
solution
acétique
Stérilisation
ou
'
Emboîtage
citrique
Boîtes
H
=
3
parcheminées
1
Serti sage
Boîtes non
_
Ÿ
,
Emboîtage
parcheminées
Steril15atign
20—23min 116°C
'
Préchauffage
85 min 116°C
10-12m 121 C
{,
60 min 121°c
‘
(Diagramme
70 min 116°C
Refr01d1ssement
<==: général)
1
53 min 121°c
Sechage
Refroidissement
+
à 37°C
Stocîage
»
CREVETTES AU NATUREL
Sechage
___—_____-——————-———+
V
Stockage
+
_
(x) Les grandes crevettes sont
‘
CREVETTES "SANS JUS“
déveinëes : la veine dorsale
"'—""'”‘Ÿ'M
noire est l'intestin de la
crevette.
D'après les références bibliographiques :
b
292 et 283
_77 — 101 — 192 — 283 - 292 — 323 - 334 — 334
-
367