Fig. 176 — C 0 N S E R V E S
D E
C R U S T A C E S
DIAGRÀMMÈ GENERAL
C R A B E 5
r___—__——————————————————PETITES
+
Iÿpe Callinectes sapidus
Triage
Dégorî gemen
Saumure bouillante
Vapeur 100°C
3 à 5% sel
;
pH 6
+
rapide
Elimination manuelle
10 à 20 min.
+
économique
des pattes et pinces
+
propre
Vapeur sous pression
corps
(carapaces)
à
121°C — 8 à
10 min
Hachage
Refroidisseme t rapide par
Congélati0n du crabe
centrifugation
grossier
Séparateur
immersion en eau froide ou aspersion
précuit entier
et
+
à tambour
,
+
flottation
(machines
perforé
Décorticage (encore tiède)
Centrifugatiom avant
en
saumure
identiques (Extrusion)
+
+
ou
pendant congélation
à 8 à
15% de sel
aux
séparateurs
Queue—Pattes—Pinces
Carapace
+
+
d'arêtes
+
+
Carapaces__>
Carapaces
+
Chair des corps<——Eviscératiom
Tam13age
+
+
Mise sous vide
sous
saumure
Lavage au jet sur tamis, pH=6
(éclatement)
à 8—15% de sel
morceau
par morceau
+
+
Flottationlc
.
Chair des
hair
Egouïtage
erl
saumure
corps
Emboîtage
Carapaces en
Pulpe
tapissé de parchemin
surface
'
feuille d'aluminium
Chair au fond
Cuisson séparée des chairs
ou
papier sulfurisé
+
+
(1)
Emboîtage
Cuisson séparée des pincesl
Saumure 2 à 2,52 sel
+
et pattes
préalablement bouillie
Pasteurisati n à 85—87°C
pendant 1/2 heure
'
3
+
.
SEMI—CONS RVE[
mb01tage
+
vinaigre, jus de
citron, pulpe de tomate
aromates, pH = 6
(2)
Préch%uffage
.
Sertissage à
chaÏd
ou
sous
vide
Stérilisation :
format
1/4, 28 min.
à
116°C
1/2, 31 min.
4/4, 45 min.
(1) unpeu plus de sel si la cuisson a été
effectuée à la vapeur
Réfr01d1ssement par aspersion
+
(2) aux USA : + 0,5 à 1% d'acide citriquæ ou
Stock;ge
(et) 0,1Z maximum de benzoate de sodium
D'après les références bibliographiques suivantes :
—
77 — 283 — 292 —
—
75 — 76 —
101 —
177 — 362 — 266 — 371 —