6
1
°
.1 — Couteau pour ëtêtage
>/
.La)
—'
on
9
10
2 — Plateau support circulaire
,
°c.
3 — Pinces
. g
4 -— Queue pincée et entraînement du poisson
.
5 — Scie pour équeuter
\
11
6 — Lame pour éventrer
1
4
7 — Lame pour fendre le dos
8 — Scie pour trancher les Viscëres
D]l
:
9 — Guide pour éliminer les viscëres
…
°°
.
10 — Dévidoir enlevant les viscëres
e
:
11 - Lame pour éliminer les reins
'
,
‘
12 —- Brosse
our
enlever le
1
b
,
p
sang et
es
mem
rames
\.
.
13 — Rouleaux supports du plateau
/
14 — Libération du poisson
.
_1_4
15 —- Convoyeur du poisson préparé
.
«
___—=. « ——‘
15
'
‘
’
/
0
Fig. 174
—
Etêtage - Evîscëratîon du saumon
283
D'après STANSBY M.E.
…—_———_—————_
lFig.l75—CONSERVES
DE
TRUITESI
Truites
de mer
Truites d'élevage
,
Salma tmtta tmtta
Salma gairäherii
C°ËserŸes
.'
.
2 a 3 Jours
Salma tmdens
h
Salma area iris
Î'n “€
ets
a
0"2 C
Taille 19—22cm (environ 200g)
Cuisson en bain—
_
marie bouillant
Diète et inspection
1 minute
DésarÈtage
Etêtage—Equeutage<————Eviscération — Nettoyage
+
mé canique
manue 1
Cuisson & la vapeur
Salage
_
_
en
(5 a 10%)
chair en miettes
,
.
.
morceaux
Reduction de la
+
+
chair en miettes
Etëtage—>Fumage
Egouttage 1/2' heure
+
/\
Tranchage
Emboîtage
Cuisson vapeur_
.
_
îmb01t_age
(7min)
'
Briture
Emboitage
(pesée)
Jutage
Vin blanc
+
+
en
boîte de
+
+
oignons
Refroidissement
fer blanc
Jutage : saumure
+
saumure
+
_
+
_
+
_
+
poivre
Tranchage
Cuisson 51
Sert155age sous v1de
+
aromates
+
la vapeur
,
,
.
,
+
,
Emboîtage
.
Sterihsatmn
Sert1ssage
-
Addition des sauces
Clinchageç_———————Ÿ
Refroidissement
Autoclavage selon format
+
,
,
.
Sertissage
Sechage a 1 au:
Refroidissement
+
_
.
+
Stérilisat10n
Etiquetage
Stockage
+
+
—
Refroidissement et Stockage
Stockage
188
v
12
D'après FAURE L. (1984)
D'après LOPEZ—GAPONT
et
al.
D apres BARTHOLOMÈW D.T.
et
al.
(Les truites du Périgord noir)
1
°
.1 — Couteau pour ëtêtage
>/
.La)
—'
on
9
10
2 — Plateau support circulaire
,
°c.
3 — Pinces
. g
4 -— Queue pincée et entraînement du poisson
.
5 — Scie pour équeuter
\
11
6 — Lame pour éventrer
1
4
7 — Lame pour fendre le dos
8 — Scie pour trancher les Viscëres
D]l
:
9 — Guide pour éliminer les viscëres
…
°°
.
10 — Dévidoir enlevant les viscëres
e
:
11 - Lame pour éliminer les reins
'
,
‘
12 —- Brosse
our
enlever le
1
b
,
p
sang et
es
mem
rames
\.
.
13 — Rouleaux supports du plateau
/
14 — Libération du poisson
.
_1_4
15 —- Convoyeur du poisson préparé
.
«
___—=. « ——‘
15
'
‘
’
/
0
Fig. 174
—
Etêtage - Evîscëratîon du saumon
283
D'après STANSBY M.E.
…—_———_—————_
lFig.l75—CONSERVES
DE
TRUITESI
Truites
de mer
Truites d'élevage
,
Salma tmtta tmtta
Salma gairäherii
C°ËserŸes
.'
.
2 a 3 Jours
Salma tmdens
h
Salma area iris
Î'n “€
ets
a
0"2 C
Taille 19—22cm (environ 200g)
Cuisson en bain—
_
marie bouillant
Diète et inspection
1 minute
DésarÈtage
Etêtage—Equeutage<————Eviscération — Nettoyage
+
mé canique
manue 1
Cuisson & la vapeur
Salage
_
_
en
(5 a 10%)
chair en miettes
,
.
.
morceaux
Reduction de la
+
+
chair en miettes
Etëtage—>Fumage
Egouttage 1/2' heure
+
/\
Tranchage
Emboîtage
Cuisson vapeur_
.
_
îmb01t_age
(7min)
'
Briture
Emboitage
(pesée)
Jutage
Vin blanc
+
+
en
boîte de
+
+
oignons
Refroidissement
fer blanc
Jutage : saumure
+
saumure
+
_
+
_
+
_
+
poivre
Tranchage
Cuisson 51
Sert155age sous v1de
+
aromates
+
la vapeur
,
,
.
,
+
,
Emboîtage
.
Sterihsatmn
Sert1ssage
-
Addition des sauces
Clinchageç_———————Ÿ
Refroidissement
Autoclavage selon format
+
,
,
.
Sertissage
Sechage a 1 au:
Refroidissement
+
_
.
+
Stérilisat10n
Etiquetage
Stockage
+
+
—
Refroidissement et Stockage
Stockage
188
v
12
D'après FAURE L. (1984)
D'après LOPEZ—GAPONT
et
al.
D apres BARTHOLOMÈW D.T.
et
al.
(Les truites du Périgord noir)