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La conserve de saumon est presque exclusivement préparée "au naturel". Les poissons
sont conservés sur glace ou en saumure froide réfrigérée s'ils ne peuvent pas être traités dès la mise à
terre. Ils peuvent être aussi étêtés ou non, éviscérés, levés surgelés (séparés les uns des autres), et
protégés éventuellement en surface par glaçage.
Une machine spéciale (fig. 174) circulaire étête, éviscère les poissons et enlève queue
et nageoires. Avec certaines espèces, les oeufs sont récupérés. Le saumon est ensuite lavé soigneu—
sement et découpé à la taille des boîtes lorsqu'il est destiné à la préparation dite "entier“ (comme pour
le thon). il peut être présenté sans peau et sans arêtes, ou en miettes, ou en brisures. Suivant les
mêmes opérations que pour le thon au naturel, salage (1,25 à 1,65 %) en boîte après remplissage, pesée
clinchage, éventuellement précuisson à 96—100°C, sertissage, lavage des boîtes, autoclavage à 115—
116°C à des durées correspondant à celles du thon. Le refroidissement est fréquemment effectué à l‘air
ambiant, mais une vitesse trop lente risque de dégrader la qualité225b, c'est pourquoi on adopte le
classique refroidissement à l‘eau suivi d‘un refroidissement à l'air.
Le saumon est très souvent emboité 1/2 haute, ce qui ne se fait pas pour le thon.
Lorsque l'on traite du saumon surgelé, la quantité d'eau exsudée entraînant des
protéines solubles coagulables est plus importante qu'avec le poisson frais. Nous avons déjà noté
l‘apparition des "grumeaux“ (décrits @ 226.2 p. 148)332. On a vu qu'un traitement par saumurage ou à
l‘acide tartrique réduisait ces formations.
2) Conserves de truites
La truite de mer (Salmo trutta trutta) et la truite d'élevage ou la truite arc—en—ciel
(Salmo gairdneri, S. Arco iris, S. iridens) sont désormais mises en conserve. C‘est une pratique très
récente.'La fig. 175 est une synthèse des fabrications installées en Espagne183, aux USA approuvée par
la FDA12 et récemment en France (Brevet déposé en 1984 par FAURE L. — Société Civile Agricole ”Les
truites du Périgord noir”).
210.3 — Conserves de crustacés
En conserverie, les invertébrés marins, crustacés et mollusques constituent une
matière première de premier choix en ce qui concerne la valeur diététique et les qualités gustatives.
Les conserves de crustacés sont d'une préparation délicate : leur chair est plus altérable que celle du
poisson (cf. Vol. ] @ 51.3). Les composés soufrés et le pH neutre sont a l'origine de l‘un des
noircissements de la conserve28 (voir p. 163). Pour ces raisons il importe de traiter les crustacés
vivants77’ 86.
'
ll faut préciser que la généralisation présentée dans le diagramme de fabrication (fig.
176) demande une adaptation aux types de crustacés en raison notamment des différences de taille :
par exemple chez les crabes, il en est de la taille de la main alors que d’autres ont des envergures de
plus d'un mètre ; des différences de taille existent aussi chez les crevettes. Quoiqu'il en soit, la fig. 176
donne une idée des diverses opérations successives qui seront commentées ci—dessous selon qu'il s'agisse
de crabes, crevettes ou autres crustacés.
Les
crustracés
mis
en
conserve
sont
:283’ 292’ 3L*1
le
crabe—tourteau
(Cancer
pagurus), l‘araignée (Maïs squinado), le crabe bleu (Callinectes sapidus) le Cancer magister, leÎabé
royal (Paralithodes camschatica) la crevette rose (Leander serratus) et les Wg. 176, les
homards, langoustes et langoustines (voir plus loin, 3°)
La conserve de saumon est presque exclusivement préparée "au naturel". Les poissons
sont conservés sur glace ou en saumure froide réfrigérée s'ils ne peuvent pas être traités dès la mise à
terre. Ils peuvent être aussi étêtés ou non, éviscérés, levés surgelés (séparés les uns des autres), et
protégés éventuellement en surface par glaçage.
Une machine spéciale (fig. 174) circulaire étête, éviscère les poissons et enlève queue
et nageoires. Avec certaines espèces, les oeufs sont récupérés. Le saumon est ensuite lavé soigneu—
sement et découpé à la taille des boîtes lorsqu'il est destiné à la préparation dite "entier“ (comme pour
le thon). il peut être présenté sans peau et sans arêtes, ou en miettes, ou en brisures. Suivant les
mêmes opérations que pour le thon au naturel, salage (1,25 à 1,65 %) en boîte après remplissage, pesée
clinchage, éventuellement précuisson à 96—100°C, sertissage, lavage des boîtes, autoclavage à 115—
116°C à des durées correspondant à celles du thon. Le refroidissement est fréquemment effectué à l‘air
ambiant, mais une vitesse trop lente risque de dégrader la qualité225b, c'est pourquoi on adopte le
classique refroidissement à l‘eau suivi d‘un refroidissement à l'air.
Le saumon est très souvent emboité 1/2 haute, ce qui ne se fait pas pour le thon.
Lorsque l'on traite du saumon surgelé, la quantité d'eau exsudée entraînant des
protéines solubles coagulables est plus importante qu'avec le poisson frais. Nous avons déjà noté
l‘apparition des "grumeaux“ (décrits @ 226.2 p. 148)332. On a vu qu'un traitement par saumurage ou à
l‘acide tartrique réduisait ces formations.
2) Conserves de truites
La truite de mer (Salmo trutta trutta) et la truite d'élevage ou la truite arc—en—ciel
(Salmo gairdneri, S. Arco iris, S. iridens) sont désormais mises en conserve. C‘est une pratique très
récente.'La fig. 175 est une synthèse des fabrications installées en Espagne183, aux USA approuvée par
la FDA12 et récemment en France (Brevet déposé en 1984 par FAURE L. — Société Civile Agricole ”Les
truites du Périgord noir”).
210.3 — Conserves de crustacés
En conserverie, les invertébrés marins, crustacés et mollusques constituent une
matière première de premier choix en ce qui concerne la valeur diététique et les qualités gustatives.
Les conserves de crustacés sont d'une préparation délicate : leur chair est plus altérable que celle du
poisson (cf. Vol. ] @ 51.3). Les composés soufrés et le pH neutre sont a l'origine de l‘un des
noircissements de la conserve28 (voir p. 163). Pour ces raisons il importe de traiter les crustacés
vivants77’ 86.
'
ll faut préciser que la généralisation présentée dans le diagramme de fabrication (fig.
176) demande une adaptation aux types de crustacés en raison notamment des différences de taille :
par exemple chez les crabes, il en est de la taille de la main alors que d’autres ont des envergures de
plus d'un mètre ; des différences de taille existent aussi chez les crevettes. Quoiqu'il en soit, la fig. 176
donne une idée des diverses opérations successives qui seront commentées ci—dessous selon qu'il s'agisse
de crabes, crevettes ou autres crustacés.
Les
crustracés
mis
en
conserve
sont
:283’ 292’ 3L*1
le
crabe—tourteau
(Cancer
pagurus), l‘araignée (Maïs squinado), le crabe bleu (Callinectes sapidus) le Cancer magister, leÎabé
royal (Paralithodes camschatica) la crevette rose (Leander serratus) et les Wg. 176, les
homards, langoustes et langoustines (voir plus loin, 3°)