30
Le tableau V résume les productions mondiales totales mises en conserves et semi—con—
serves
de
ces
petits pélagiques161 ; il est complété pour
1980
et
les
suivantes
par
les
statistiques publiées par l‘Annuaire Statistique des Pêches (1984)
.
Ainsi on constate une baisse notable
de la production de conserves de petits pélagiques ces dernières années. Une même tendance est observée
en France surtout concernant la sardine (voir tableau Vi).
Qu'en est—il donc de la fabrication de ces produits en France où l'on consomme environ
2,7 kg/tête/an de conserves et demi—conserves de produits de la pêche contre 1,9 kg aux USA par
exemple '? La conserve de poisson,
l'angle économique, ne concurrence pas le poisson Î[815
ni le surgelé, tout au moins actuellement
’
.
Le Français, consommateur de conserve, serait, parait—il,
jeune, citadin, de famille moyenne et il travaille chez lui ; 7,3 % du poisson qu'il mange est
sous
forme
de
plats cuisinés en conserves et 8 % sous forme de hors d'oeuvre en conserve
,
qui
correspond approximativement au 1/6 de la pêche française effectivement transformé en conserve
.
En
1975, sur la quantité totale de conserves de poissons consommée par les Français, 29,2 % l‘est en sardines,
3,5 % en thon blanc, 26, 2 % en thon tropical, 18,9 % en maquereaux et 22,1 % en conserves d‘autres
espèces de poissons, crustacés et mollusques3os. En 1981, la FAO a publié un rapport sur les petits
pélagiques en conserve161 dans lequel il est montré que les sardines et les maquereaux représentent
respectivement environ 54 % et 34,5 % de la production française en conserves de petits pélagiques. Cette
production est élevée par rapport aux autres pays, compte tenu qu'en France "sardines" et "maquereaux"
sont des appellations légales n'admettant pas d'autres espèces pélagiques. Si la consommation d‘anchois a
considérablement augmenté pendant cette même période (presque doublé), malheureusement elle cor—
respond e une forte augmentation de l‘importation et au déclin de la production française d'anchois. La
sardine
est
principalement préparée “à l'huile", tandis que les fabrications de conserves de thon se
répartissent à peu près à égalité entre les préparations "au naturel" et "à l'huile", le maquereau est le plus
couramment préparé "à la marinade" surtout sous forme de filets161 et le hareng "à la tomate“ (Pilchards)
et
"à
la marinade“. En
dehors
de
ces
préparations classiques, certains poissons de chalut et certains
crustacés sont présentés sous forme de plats cuisinés à des sauces diverses et aussi, depuis quelques
années, sous forme de potages : bisques de homards, de crabes, de langoustines, soupe de poissons,
bouillabaisse. En effet la croissance la plus spectaculaire de consommation est le plat cuisiné surgelé, ce
qui explique que les conserves de poisson ne sont pas réellement en concurrence directe avec le surgelé.
A peu près toutes les espèces de poissons commestibles peuvent être mises en conserve,
mais, en pratique, seules quelques une font l‘objet de fabrications importantes en France. Ce sont, à peu
près par ordre d‘importance décroissante : la sardine, le thon, le maquereau, le hareng, certains poissons de
chalut, le sprat et l‘anchois et enfin quelques crustacés et mollusques.
Le tableau Vl donne les statistiques publiées concernant la production de conserves de
poisson en
161, SOL”
305, 359,
360’
363,
Nous n‘avons retenu que les statistiques depuis
1969 jusqu‘à celles dont nous disposons en 1983. En 1970 DE
constatait qu'au cours de la
décennie 1960—1970, "une tendance s'accentuait vers le dépérissement des pêches pélagiques des côtes de
l'Atlantique qui constituaient nos sources traditionnelles d'approvisionnement poissons". Notons qu'elles
représentaient en effet en 1970 environ les 2/3 des conserves de poissons et que, de 1970 a 1980, les
quantités de conserves de sardines et de maquereaux vont rester respectivement à une moyenne de 32 000
et 26 000 tonnes ce qui, malgré une légère baisse
305, 363
représente encore 62 % des conserves de
poissons, crustacés et mollusques.
En ce qui concerne le Thon, de 1955 à 1970, les tonnages annuels ont augmentéaoL+ et on
observe, depuis 1970, une production de conserves de thon irrégulière qui tantôt descend près des 20 000
tonnes (1972—1973) qui tantôt atteint les 32 000 tonnes (1974) et même presque 35 000 (1983). De toute
manière on peut dire que la conserve de thon en France représente, selon les années, entre 1/4 et 1/3 des
conserves de produits marins. Mais, alors que les conserves de sardines françaises représentaient 30 % de la
production mondiale de ce type de conserves en 1978, elles ne représentaient plus que 17 % en 1983, ce
qui veut dire que la légère baisse signalée ci—dessus est importante par rapport au reste du monde. Par
contre
la
conserve
de
thon
française représente toujours grosso modo, pendant
la
même
époque,
Le tableau V résume les productions mondiales totales mises en conserves et semi—con—
serves
de
ces
petits pélagiques161 ; il est complété pour
1980
et
les
suivantes
par
les
statistiques publiées par l‘Annuaire Statistique des Pêches (1984)
.
Ainsi on constate une baisse notable
de la production de conserves de petits pélagiques ces dernières années. Une même tendance est observée
en France surtout concernant la sardine (voir tableau Vi).
Qu'en est—il donc de la fabrication de ces produits en France où l'on consomme environ
2,7 kg/tête/an de conserves et demi—conserves de produits de la pêche contre 1,9 kg aux USA par
exemple '? La conserve de poisson,
l'angle économique, ne concurrence pas le poisson Î[815
ni le surgelé, tout au moins actuellement
’
.
Le Français, consommateur de conserve, serait, parait—il,
jeune, citadin, de famille moyenne et il travaille chez lui ; 7,3 % du poisson qu'il mange est
sous
forme
de
plats cuisinés en conserves et 8 % sous forme de hors d'oeuvre en conserve
,
qui
correspond approximativement au 1/6 de la pêche française effectivement transformé en conserve
.
En
1975, sur la quantité totale de conserves de poissons consommée par les Français, 29,2 % l‘est en sardines,
3,5 % en thon blanc, 26, 2 % en thon tropical, 18,9 % en maquereaux et 22,1 % en conserves d‘autres
espèces de poissons, crustacés et mollusques3os. En 1981, la FAO a publié un rapport sur les petits
pélagiques en conserve161 dans lequel il est montré que les sardines et les maquereaux représentent
respectivement environ 54 % et 34,5 % de la production française en conserves de petits pélagiques. Cette
production est élevée par rapport aux autres pays, compte tenu qu'en France "sardines" et "maquereaux"
sont des appellations légales n'admettant pas d'autres espèces pélagiques. Si la consommation d‘anchois a
considérablement augmenté pendant cette même période (presque doublé), malheureusement elle cor—
respond e une forte augmentation de l‘importation et au déclin de la production française d'anchois. La
sardine
est
principalement préparée “à l'huile", tandis que les fabrications de conserves de thon se
répartissent à peu près à égalité entre les préparations "au naturel" et "à l'huile", le maquereau est le plus
couramment préparé "à la marinade" surtout sous forme de filets161 et le hareng "à la tomate“ (Pilchards)
et
"à
la marinade“. En
dehors
de
ces
préparations classiques, certains poissons de chalut et certains
crustacés sont présentés sous forme de plats cuisinés à des sauces diverses et aussi, depuis quelques
années, sous forme de potages : bisques de homards, de crabes, de langoustines, soupe de poissons,
bouillabaisse. En effet la croissance la plus spectaculaire de consommation est le plat cuisiné surgelé, ce
qui explique que les conserves de poisson ne sont pas réellement en concurrence directe avec le surgelé.
A peu près toutes les espèces de poissons commestibles peuvent être mises en conserve,
mais, en pratique, seules quelques une font l‘objet de fabrications importantes en France. Ce sont, à peu
près par ordre d‘importance décroissante : la sardine, le thon, le maquereau, le hareng, certains poissons de
chalut, le sprat et l‘anchois et enfin quelques crustacés et mollusques.
Le tableau Vl donne les statistiques publiées concernant la production de conserves de
poisson en
161, SOL”
305, 359,
360’
363,
Nous n‘avons retenu que les statistiques depuis
1969 jusqu‘à celles dont nous disposons en 1983. En 1970 DE
constatait qu'au cours de la
décennie 1960—1970, "une tendance s'accentuait vers le dépérissement des pêches pélagiques des côtes de
l'Atlantique qui constituaient nos sources traditionnelles d'approvisionnement poissons". Notons qu'elles
représentaient en effet en 1970 environ les 2/3 des conserves de poissons et que, de 1970 a 1980, les
quantités de conserves de sardines et de maquereaux vont rester respectivement à une moyenne de 32 000
et 26 000 tonnes ce qui, malgré une légère baisse
305, 363
représente encore 62 % des conserves de
poissons, crustacés et mollusques.
En ce qui concerne le Thon, de 1955 à 1970, les tonnages annuels ont augmentéaoL+ et on
observe, depuis 1970, une production de conserves de thon irrégulière qui tantôt descend près des 20 000
tonnes (1972—1973) qui tantôt atteint les 32 000 tonnes (1974) et même presque 35 000 (1983). De toute
manière on peut dire que la conserve de thon en France représente, selon les années, entre 1/4 et 1/3 des
conserves de produits marins. Mais, alors que les conserves de sardines françaises représentaient 30 % de la
production mondiale de ce type de conserves en 1978, elles ne représentaient plus que 17 % en 1983, ce
qui veut dire que la légère baisse signalée ci—dessus est importante par rapport au reste du monde. Par
contre
la
conserve
de
thon
française représente toujours grosso modo, pendant
la
même
époque,