283
—
Lavage des boîtes (14). Etiquetage des boîtes sèches—stockage—Commercialisation (15).
2°) Thon germon (l‘albacore anglais ou espagnol)
il est pêché sur les côtes d'Irlande, d'Espagne, dans le Golfe de Gascogne au cours de marées
de 15 à 18 iours. Il est réfrigéré à bord sur glace.
a) Au naturel (fig. 173)
—
Nettoyage du thon frais au jet d'eau (16), écaillé, brossé ; tête, queue, nageoires sont
éliminées (17). La partie ventrale (ventrèche) est éventuellement découpée pour une préparation au
goût plus fin (voir filets).
'
—
Découpage et tranchage (18) (voir @ 24.4 p. 174 et 176 et fig. 104 et 112).
—
Emboîtage à cru (19) sans précuisson
—
Jutage (10) sertissage (11) et stérilisation (12) comme précédemment ; mais les barèmes
'
sont augmentés puisqu'il n‘y a pas eu précuisson. Par ex. pour la boîte 1/4 basse elle sera de l'ordre de
100 à 105 minutes à 116°C
b) A l'huile
On
traite
ainsi
les petits germons, les bonites fraîches, parfois des listao décongelés.
—
Préparation identique au thon ”au naturel" (16) et (17) ; mise sur clayettes empilées sur des
palettes (20).
—
Cuisson en saumure aromatisée (21) bouillante (1 h à 3 heures selon les tailles)
—
Egouttage —- Refroidissement — Séchage 24 heures (22) ou en chambre froide pendant 12 à
24 heures.
—
Parage (23) et élimination de la peau. La chair est divisée le long de l'arête en quatre
quartiers (voir @ 24.4 p. 174 et fig. 111).
-
Tronçonnage de la chair soit désarêtée (24), soit après mise en moules verticaux spéciaux
(25).
—
Emboîtage manuel des morceaux obtenus (26) (voir 5 24.8 p. 205).
—
Addition
d'huile*
(27) (mêmes
qualités que celles définies pour les sardines)
—
Sertissage (11) — Autoclavage (12)... etc. comme précédemment (12 à 15)
Les boîtes de thon à l'huile doivent reposer pendant quelques mois avant d‘être commercialisées. Les qualités gustatives se conservent ensuite plusieurs années ; selon un travail
premières altérations concernent les lipides et n'interviennent qu‘après 3 ou 4 années de stockage
.
6
c) Les filets de thon35
La préparation
des filets est si coûteuse qu'elle devient exceptionnelle. En France, les
-
"filets de thon" sont des petits morceaux all0ngés prélevés dans la paroi abdominale après qu‘elle ait
été cuite sur clayettes en saumure aromatisées, égouttées et séchées 24 heures. ils sont embortes a
.
.
,
.
plat sans miettes, dans les boîtes, à fond ovale ou rectangulaire exclustvement, et recouverts dhu1le.
*
Le thon à la tomate et a l‘huile reçoit à ce moment le ]utage adéquat
—
Lavage des boîtes (14). Etiquetage des boîtes sèches—stockage—Commercialisation (15).
2°) Thon germon (l‘albacore anglais ou espagnol)
il est pêché sur les côtes d'Irlande, d'Espagne, dans le Golfe de Gascogne au cours de marées
de 15 à 18 iours. Il est réfrigéré à bord sur glace.
a) Au naturel (fig. 173)
—
Nettoyage du thon frais au jet d'eau (16), écaillé, brossé ; tête, queue, nageoires sont
éliminées (17). La partie ventrale (ventrèche) est éventuellement découpée pour une préparation au
goût plus fin (voir filets).
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Découpage et tranchage (18) (voir @ 24.4 p. 174 et 176 et fig. 104 et 112).
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Emboîtage à cru (19) sans précuisson
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Jutage (10) sertissage (11) et stérilisation (12) comme précédemment ; mais les barèmes
'
sont augmentés puisqu'il n‘y a pas eu précuisson. Par ex. pour la boîte 1/4 basse elle sera de l'ordre de
100 à 105 minutes à 116°C
b) A l'huile
On
traite
ainsi
les petits germons, les bonites fraîches, parfois des listao décongelés.
—
Préparation identique au thon ”au naturel" (16) et (17) ; mise sur clayettes empilées sur des
palettes (20).
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Cuisson en saumure aromatisée (21) bouillante (1 h à 3 heures selon les tailles)
—
Egouttage —- Refroidissement — Séchage 24 heures (22) ou en chambre froide pendant 12 à
24 heures.
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Parage (23) et élimination de la peau. La chair est divisée le long de l'arête en quatre
quartiers (voir @ 24.4 p. 174 et fig. 111).
-
Tronçonnage de la chair soit désarêtée (24), soit après mise en moules verticaux spéciaux
(25).
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Emboîtage manuel des morceaux obtenus (26) (voir 5 24.8 p. 205).
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Addition
d'huile*
(27) (mêmes
qualités que celles définies pour les sardines)
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Sertissage (11) — Autoclavage (12)... etc. comme précédemment (12 à 15)
Les boîtes de thon à l'huile doivent reposer pendant quelques mois avant d‘être commercialisées. Les qualités gustatives se conservent ensuite plusieurs années ; selon un travail
premières altérations concernent les lipides et n'interviennent qu‘après 3 ou 4 années de stockage
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6
c) Les filets de thon35
La préparation
des filets est si coûteuse qu'elle devient exceptionnelle. En France, les
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"filets de thon" sont des petits morceaux all0ngés prélevés dans la paroi abdominale après qu‘elle ait
été cuite sur clayettes en saumure aromatisées, égouttées et séchées 24 heures. ils sont embortes a
.
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,
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plat sans miettes, dans les boîtes, à fond ovale ou rectangulaire exclustvement, et recouverts dhu1le.
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Le thon à la tomate et a l‘huile reçoit à ce moment le ]utage adéquat