282
Deux cas se présentent pour l‘emboîtage du thon :
1 — Cas du thon cru : les tranches coupées a l'épaisseur de la boîte ont été souvent parées et
subdivisées. L'ouvrière redécoupe pour remplir au plus juste. Compte tenu de la contraction qui aura
lieu a la cuisson, le poisson affleure le haut de la boîte.
2 — Cas du thon cuit : les quatre filets obtenus de part et d'autre de l‘arête sont sciés pour
que la hauteur de la tranche soit inférieure de 3 ‘a 4 mm à celle de la boîte de manière à laisser un
espace disponible a la couverture. Les morceaux en boîte sont assortis pour donner l'illusion __d‘une
tranche d‘un seul bloc.
Le tableau XXX“ indique les poids nets égouttés que l'on doit trouver dans les boîtes
selon les formats et selon les espèces traitées. Le tableau XXX… indique les barèmes de stérilisation
conseillés par l'Institut Appart dans sa dernière édition sur les barèmes.
Différents diagrammes de fabrication ont été donnés par les uns et les autres77’
78’
101’ 169’ 235’ 339’
356’
371. Ils sont synthétisés dans la figure 173 à laquelle se rapportent les
références des descriptions suivantes :
_
1°) — Thon albacore au naturel
Les thons albacores sont pèchés dans les eaux tropicales et équatoriales d'Afrique (Côtes du
Sénégal). lls sont parfois congelés à bord mais aussi a terre au frigorifique de DAKAR. ils sont livrés en
vrac, éviscérés.
—
Le thon encore congelé est trié (1), découpé en tranche (2) ayant la hauteur de la boîte.
Les morceaux sont recoupés à la main (voir 5 24.4 p. 174 et fig. 112). Le découpage se fait parfois par
tronçonnage en deux, dans le sens de la longueur puis de la largeur (Za), le thon est mis sur grill pour
la cuisson sans être décongelé. il peut être cuit sous pression (2b), refroidi 2 a 4 heures à température
ambiante
(2e), dépiauté après passage dans un tunnel à vapeur (2d) et désarêté (2e)* ; la chair
emboîtable est ensuite traitée comme dans les autres diagrammes.
—
Décongélation lente à l‘air pendant 24 heures à + 10, + 15°C sous ventilation (3) ou
décongélation sous douche d‘eau pendant 2 heures (thon de 4 kg) à 8 heures ou plus (thon de plus de
15 kg).
—
Lavage des tranches et préparation manuelle (4) consistant à enlever la peau, les arêtes, le
sang et les visc‘eres restantes.
—
Saumurage à 12°C pendant 5 minutes (5) : nettoyage et
dégraissage partiel
—
Emboîtage manuel (6) suivi d'un ]utage en saumure légère (7) additionnée éventuellement
d'une faible quantité de vinaigre (6 l pour 100 l de liquide de couverture) et de produits aromatiques
(citron, clou de girofle, laurier, thyn ...)356
—
Précuisson à l'air chaud 12 minutes à 90°C (8) suivi de l'élimination du liquide de couverture
(9) comme décrit @ 24.10 page 213 et fig. 135. La cuisson peut aussi être effectuée à la vapeur en
boîte ou avant emboîtage (Zb). Dans ce dernier cas il faut compter 1 h 45 pour des thons de 2,7 à 4,5
kg et 8 heures ou plus pour ceux de 45 kg283 (voir aussi €} 247.4 p. 193 et les fig. 124 et 125)
—
Jutage définitif saumure à 12°B, aromatisée comme le premier ]utage (10)
—
Sertissage (11), lavage des boîtes (comme en 14) et stérilisation dans une batterie
d‘autoclaves (12) selon les barèmes indiqués dans le tableau XXX…
—
Refroidissement en autoclave à l'eau sous pression d'air puis dans les paniers à température
ambiante (13)
*
DlDOU S. — RIVA (Avril 1985) 15—18
'
Deux cas se présentent pour l‘emboîtage du thon :
1 — Cas du thon cru : les tranches coupées a l'épaisseur de la boîte ont été souvent parées et
subdivisées. L'ouvrière redécoupe pour remplir au plus juste. Compte tenu de la contraction qui aura
lieu a la cuisson, le poisson affleure le haut de la boîte.
2 — Cas du thon cuit : les quatre filets obtenus de part et d'autre de l‘arête sont sciés pour
que la hauteur de la tranche soit inférieure de 3 ‘a 4 mm à celle de la boîte de manière à laisser un
espace disponible a la couverture. Les morceaux en boîte sont assortis pour donner l'illusion __d‘une
tranche d‘un seul bloc.
Le tableau XXX“ indique les poids nets égouttés que l'on doit trouver dans les boîtes
selon les formats et selon les espèces traitées. Le tableau XXX… indique les barèmes de stérilisation
conseillés par l'Institut Appart dans sa dernière édition sur les barèmes.
Différents diagrammes de fabrication ont été donnés par les uns et les autres77’
78’
101’ 169’ 235’ 339’
356’
371. Ils sont synthétisés dans la figure 173 à laquelle se rapportent les
références des descriptions suivantes :
_
1°) — Thon albacore au naturel
Les thons albacores sont pèchés dans les eaux tropicales et équatoriales d'Afrique (Côtes du
Sénégal). lls sont parfois congelés à bord mais aussi a terre au frigorifique de DAKAR. ils sont livrés en
vrac, éviscérés.
—
Le thon encore congelé est trié (1), découpé en tranche (2) ayant la hauteur de la boîte.
Les morceaux sont recoupés à la main (voir 5 24.4 p. 174 et fig. 112). Le découpage se fait parfois par
tronçonnage en deux, dans le sens de la longueur puis de la largeur (Za), le thon est mis sur grill pour
la cuisson sans être décongelé. il peut être cuit sous pression (2b), refroidi 2 a 4 heures à température
ambiante
(2e), dépiauté après passage dans un tunnel à vapeur (2d) et désarêté (2e)* ; la chair
emboîtable est ensuite traitée comme dans les autres diagrammes.
—
Décongélation lente à l‘air pendant 24 heures à + 10, + 15°C sous ventilation (3) ou
décongélation sous douche d‘eau pendant 2 heures (thon de 4 kg) à 8 heures ou plus (thon de plus de
15 kg).
—
Lavage des tranches et préparation manuelle (4) consistant à enlever la peau, les arêtes, le
sang et les visc‘eres restantes.
—
Saumurage à 12°C pendant 5 minutes (5) : nettoyage et
dégraissage partiel
—
Emboîtage manuel (6) suivi d'un ]utage en saumure légère (7) additionnée éventuellement
d'une faible quantité de vinaigre (6 l pour 100 l de liquide de couverture) et de produits aromatiques
(citron, clou de girofle, laurier, thyn ...)356
—
Précuisson à l'air chaud 12 minutes à 90°C (8) suivi de l'élimination du liquide de couverture
(9) comme décrit @ 24.10 page 213 et fig. 135. La cuisson peut aussi être effectuée à la vapeur en
boîte ou avant emboîtage (Zb). Dans ce dernier cas il faut compter 1 h 45 pour des thons de 2,7 à 4,5
kg et 8 heures ou plus pour ceux de 45 kg283 (voir aussi €} 247.4 p. 193 et les fig. 124 et 125)
—
Jutage définitif saumure à 12°B, aromatisée comme le premier ]utage (10)
—
Sertissage (11), lavage des boîtes (comme en 14) et stérilisation dans une batterie
d‘autoclaves (12) selon les barèmes indiqués dans le tableau XXX…
—
Refroidissement en autoclave à l'eau sous pression d'air puis dans les paniers à température
ambiante (13)
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DlDOU S. — RIVA (Avril 1985) 15—18
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