280
La décongélation en saumure à 10—15 % est aussi conseillée (durée 25 a 30 min). La cuisson et la
stérilisation à températures trop basses donnent une chair qui reste spongieuse, alors qu'au dessus d'un
optimum, elle devient dure et caoutchouteuse. La marge optimale des températures reste étroite : vers
102°C pour la précuisson et vers 110°C pour la stérilisation (au lieu des 115—116°C préconisés ci—dessus
pour le poisson frais)*
210.2 - Conserves de poissons de grande taille
2102.1 — Conserve de thon
F.
SOUDAN, dans son introduction au Vol. ll de cet ouvrage,
avait
déjà attiré
l‘attention sur les divergences de vocabulaire existant d‘un pays à l‘autre concernant les appellations
des espèces de poissons traités. Nous croyons donc nécessaire ici de préciser dans le Tableau XXXl les
différents noms donnés aux principales espèces de thon.
_
Pour la préparation des conserves de "thon" il est interdit de mettre dans une même
boîte plusieurs espèces de thonidés, même si chacune de ces espèces a droit à l'appellation "thon" ; les
conserves
de listao sont autorisées à la vente sous ce nom mais, dans ce cas, l‘emboîtage a cru avant
cuisson est interdit (arrêté du 8 VI 196£i)72’
La norme CODEX STAN 70—1981 du Codex alimentarius371 cite ces mêmes espèces et
quelques autres voisines. Elle définit les présentations : en morceaux "entiers" de la hauteur de la boîte
en
une
seule couche pour les boîtes de 450 g net et en plusieurs couches pour les formats supérieurs,
en
“morceaux" de dimensions minimales de 1,2 cm, en "miettes" : particules cuites où la structure
musculaire
est
encore
maintenue
alors
que
dans
la
présentation "en brisures", les dimensions des
particules cuites ont été rendues uniformes. Les produits finis sont classés en trois catégories de
couleur81’
356: 371
:
—
le thon blanc, qui ne doit pas contenir de chair foncée ; pratiquement le germon (Thunnus
alalunga) est le seul qui puisse être appelé ainsi sous réserve d‘être dans les limites imposées pour la
couleur (composante verte Y** > 33,7 en unités de la C.l.E.***)
—
le
thon
clair, exempt de chair foncée mais la luminosité
de
Y
;
22,6
unités
C.l.E.
-—
le thon sombre, chair foncée dont la valeur Y < 22,6
Ces deux dernières appellations s‘appliquent pratiquement à toute espèce de thon ou bonite° Ce type de
classement est celui des USA.
En France, on désigne généralement les conserves de thon d‘après l'espèce mise en
boîte.
Toutefois, seul le germon est appelé ”thon blanc" par opposition au thon rouge (Thunnus
thunnus).
_
Le thon en conserve est présenté essentiellement avec deux couverturesssg,
356
:
huile ou saumure plus ou moins aromatisée. il est le plus souvent découpé en tronçons ou mis en
"miettes“. Les débris ou brisures sont récupérés et constituent aussi des "miettes" emboîtées et traitées
à part77’ 78. A noter les filets, muscles minces provenant de la paroi abdominale qui sont emboîtés
séparément avec de l'huile en boîtes ovales et qui constituent un produit de choix. Seul le thon entier
(58100 la définition de la norme Codex) peut-être préparé ”au naturel". Les autres couvertures doivent
répondre aux normes déiè définies précédemment.
*
SOUDAN F. cf. Foot—note p. 276
**
Voir page 181, l'expression de la couleur en proportion des couleurs fondamentales
***
Commission internationale de l‘éclairage
La décongélation en saumure à 10—15 % est aussi conseillée (durée 25 a 30 min). La cuisson et la
stérilisation à températures trop basses donnent une chair qui reste spongieuse, alors qu'au dessus d'un
optimum, elle devient dure et caoutchouteuse. La marge optimale des températures reste étroite : vers
102°C pour la précuisson et vers 110°C pour la stérilisation (au lieu des 115—116°C préconisés ci—dessus
pour le poisson frais)*
210.2 - Conserves de poissons de grande taille
2102.1 — Conserve de thon
F.
SOUDAN, dans son introduction au Vol. ll de cet ouvrage,
avait
déjà attiré
l‘attention sur les divergences de vocabulaire existant d‘un pays à l‘autre concernant les appellations
des espèces de poissons traités. Nous croyons donc nécessaire ici de préciser dans le Tableau XXXl les
différents noms donnés aux principales espèces de thon.
_
Pour la préparation des conserves de "thon" il est interdit de mettre dans une même
boîte plusieurs espèces de thonidés, même si chacune de ces espèces a droit à l'appellation "thon" ; les
conserves
de listao sont autorisées à la vente sous ce nom mais, dans ce cas, l‘emboîtage a cru avant
cuisson est interdit (arrêté du 8 VI 196£i)72’
La norme CODEX STAN 70—1981 du Codex alimentarius371 cite ces mêmes espèces et
quelques autres voisines. Elle définit les présentations : en morceaux "entiers" de la hauteur de la boîte
en
une
seule couche pour les boîtes de 450 g net et en plusieurs couches pour les formats supérieurs,
en
“morceaux" de dimensions minimales de 1,2 cm, en "miettes" : particules cuites où la structure
musculaire
est
encore
maintenue
alors
que
dans
la
présentation "en brisures", les dimensions des
particules cuites ont été rendues uniformes. Les produits finis sont classés en trois catégories de
couleur81’
356: 371
:
—
le thon blanc, qui ne doit pas contenir de chair foncée ; pratiquement le germon (Thunnus
alalunga) est le seul qui puisse être appelé ainsi sous réserve d‘être dans les limites imposées pour la
couleur (composante verte Y** > 33,7 en unités de la C.l.E.***)
—
le
thon
clair, exempt de chair foncée mais la luminosité
de
Y
;
22,6
unités
C.l.E.
-—
le thon sombre, chair foncée dont la valeur Y < 22,6
Ces deux dernières appellations s‘appliquent pratiquement à toute espèce de thon ou bonite° Ce type de
classement est celui des USA.
En France, on désigne généralement les conserves de thon d‘après l'espèce mise en
boîte.
Toutefois, seul le germon est appelé ”thon blanc" par opposition au thon rouge (Thunnus
thunnus).
_
Le thon en conserve est présenté essentiellement avec deux couverturesssg,
356
:
huile ou saumure plus ou moins aromatisée. il est le plus souvent découpé en tronçons ou mis en
"miettes“. Les débris ou brisures sont récupérés et constituent aussi des "miettes" emboîtées et traitées
à part77’ 78. A noter les filets, muscles minces provenant de la paroi abdominale qui sont emboîtés
séparément avec de l'huile en boîtes ovales et qui constituent un produit de choix. Seul le thon entier
(58100 la définition de la norme Codex) peut-être préparé ”au naturel". Les autres couvertures doivent
répondre aux normes déiè définies précédemment.
*
SOUDAN F. cf. Foot—note p. 276
**
Voir page 181, l'expression de la couleur en proportion des couleurs fondamentales
***
Commission internationale de l‘éclairage