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La fig. 172 rappelle des différentes opérations unitaires concernant la préparation de
ces
conserves. Les barèmes de stérilisation conseillés par l'Institut Appert* sont les suivants pour les
maquereaux %] la marinade :
1°) — Maquereaux entiers
1/3 P. longue
1/2 P. longue
1/2 P. Pilch.
1/1 P. Pilch.
-
Durée de stérilisation
50
60
50
75
à 115—116°C (en min)
.
2°) — Tranches et filets de maquereaux
1/6 P.
1/4P.
1/3 P.
1/1 P.
1 6P.25
1 3P. 40
Formats
/
club 30
longue
/
longue
Pilchards
Durée de stérilisation
25
30
40
45
60
80
à 115-116°C (en min)
3°) — Petits maquereaux entiers
Formats
1/15 P.
1 8 P.
1 6 P. 25
Club 20
/
/
Ovale
Club 30
Durée de stérilisation
25
25
25
25
30
30
à 115—116°C (en min)
1
3
.
sardines
sardines
sardines
sardines
Durée de stérilisation
35
35
50
60
105
175
à 115—116°C (en min)
Les boîtes ne communiquent généralement pas de flaveur métallique sauf en conservation à température trop élevée (par ex. après un an à 37°C ; mais moins marquée dans les boîtes en
aluminium) ; une teneur relativement élevée en plomb passe dans les conserves de maquereaux marinés
en boîtes de fer blanc82.
On voir d'après la fig. 172 que
le travail du maquereau congelé est possible. Une ligne
de travail récemment conçue au Danemark (partie droite de la fig. 172) donne entière satisfaction369.
*
Cf Tableau XXX pour les préparations à l'huile