Fig. 172 — C 0 N S E R V E S
D E
M A Q U E R E A U X
Concerne Scomber scombms et Rastrelliger
:
Poissons frais
Poissons congelés en blocsde 20kg
Décongëlation en 20min. par :
1
lëre _
_
'
°
Décongëlation automatique
immer51on en bac d eau recyclee à 15 C
en
courant d'eau continu
2eme immersion identique dans un 2ème bac
£_;_____—____________________Poissons
individualisés
en
solutiîn
sodique
Neutralisation
Filétage
Cuisson
|
'Refroidissement
Mise en
cites
Conditionnement
des filets
Couverture
:
+
—:au
naturel
Jutage (sauce tomate,
-.sauce
tomate ou
(et) huile
huile ou autres ingrédients)
-:marinade : vinaigre + aromates
w
vinaigre + vin blanc
—11/1 sauce tomate + sauce banane
(269)
0,05 à 0,1 % acide acëtique
Prêchauffage en boîtes
..
en
tunnel à 90°C
(contenu à environ 70°C)
lm/min selon format
de jutage s'il y a lieu
Sertissage
Lavage des
serties
.
_
Stérilisation
(voir barêmes dans le texte)
Commerci!lisation
V
: Des Clupëidës : harengs (CZupea hanengus haren9us} et des Carangidës
:
Ebaapterus mccarellus
L@capterus sanctaehelenae, chinchards (Trachurus traahurus) sont eventuellement traites de
la même manière.
»
'
.
D'après les références bibliographiques : 92—269—281-369 & DIDOU S. - RTVA (Avril, 1985, 15—18)