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Des tentatives de remplacement de la sardine fraîche par de la sardine congelée ont
été faites dès que la congélation est devenue une pratique industrielle, mais il a fallu assez longtemps
pour trouver un procédé de congélation convenable et pour apprendre a travailler la sardine congelée.
A
l'heure
actuelle les techniques sont au point. Elles permettent d'obtenir un produit de qualité
satisfaisante moyennant quelques précautions : choisir les conditions de stockage à l'état congélé
(température et durée) pour ne pas avoir d‘oxydation, cuire et sécher à température un peu inférieure
à celle usitée pour la sardine fraîche. Les cuissons a la vapeur ou à l'eau sont moins
oxydantes*.
21012 — Conserves de maquereaux
La Norme com—:x STAN 110—1981
du Codex Alimentarius (Ed. OMS 1982)371 définit
les conserves de maquereaux. Les poissons concernés sous ce vocable sont des Scombridés : Scomber
scombrus et Rastrelliger conditionnés au naturel, a l‘huile ou avec d'autres liquides de couverture. La
norme
prévoit divers types de présentation : maquereaux "parés" (entiers), filets de maquereaux avec
ou
sans
peau, tronçons (segments transversaux avec ou sans peau), tranches (segments ou semi—seg—
ments), rouelles (segments transversaux entiers ne comprenant aucune partie de la cavité abdominale),
morceaux (morceaux épars sans peau ni arêtes), fragments (portions irrégulières de la dimension d‘une
bouchée), flocons (pièces de chair divisées selon la structure naturelle du poisson, sans peau ni arêtes)
miettes, fibres ou retailles (haché sans peau ni arêtes). Comme pour les sardines, la norme précise les
facteurs de composition et de qualité souhaitables ainsi que les additifs**, les méthodes d'évaluation
organoleptique et de détermination du poids net égoutté. Un tableau permet d‘apprécier et de classer
par catégorie les défauts.
En France281,
339,
le maquereau est surtout mis en conserve traditionnellement
avec
une
sauce
au
vin blanc. Les normes professionnelles définissent les marinades comme constituées
de vinaigre (de vin ou d'alcool) avec ou sans vin blanc (voir @ 1.4, les dispositions réglementaires) ou
avec
ou
sans
aromates. Les filets de maquereaux peuvent ainsi être préparés "au naturel" selon la
définition française (voir 5 1.4). Les préparations ”à l'huile" sont les mêmes que pour les sardines.
Quelles que soient les techniques de fabrication et le format utilisé, le poids en grammes de poisson
égoutté trouvé dans chaque boîte ne doit pas être inférieur à 68 % du nombre exprimant sa capacité
(en ml) ; le poids des condiments végétaux ne doit pas être compté dans le poids de poisson égoutté :
Format 1/8P.
capacité : 94 ml ; poids net égoutté : 64 g
Format 1/6 P 25
capacité : 125 ml ; poids net égoutté : 85 g
Format 1/6 P (club 30)
capacité : 125 ml ; poids net égoutté : 85 g
Format 1/4 P. 30
capacité : 187 ml ; poids net égoutté : 127 g
Format 1/3 P. 40
capacité : 250 ml ; poids net égoutté : 170 g
Format 1/3 P. (longue)
capacité : 250 ml ; poids net égoutté : 170 g
Format 1/3 P. (sardine)
capacité : 250 ml ; poids net égoutté : 170 g
Format 1/2 P. (sardine)
capacité : 375 ml ; poids net égoutté : 255 g
Format 1/1 P. (sardine)
capacité : 750 ml ; poids net égoutté : 510 g
'
Dans les conserves de maquereaux marinés au vin blanc, la partie lipido—protidique de la chair reste
inerte vis a vis de l‘alcool, la majeure partie de l‘alcool introduit est retrouvée dans la phase aqueuse
qui imprégné la matière sèche281.
*
SOUDAN
F.
La
conservation
par
le
froid
des
poissons,
crustacés
et
mollusques
Ed. J.B. Baillère et fils Paris (1965)
**
Dont un certain nombre ne sont pas autorisés en France
Des tentatives de remplacement de la sardine fraîche par de la sardine congelée ont
été faites dès que la congélation est devenue une pratique industrielle, mais il a fallu assez longtemps
pour trouver un procédé de congélation convenable et pour apprendre a travailler la sardine congelée.
A
l'heure
actuelle les techniques sont au point. Elles permettent d'obtenir un produit de qualité
satisfaisante moyennant quelques précautions : choisir les conditions de stockage à l'état congélé
(température et durée) pour ne pas avoir d‘oxydation, cuire et sécher à température un peu inférieure
à celle usitée pour la sardine fraîche. Les cuissons a la vapeur ou à l'eau sont moins
oxydantes*.
21012 — Conserves de maquereaux
La Norme com—:x STAN 110—1981
du Codex Alimentarius (Ed. OMS 1982)371 définit
les conserves de maquereaux. Les poissons concernés sous ce vocable sont des Scombridés : Scomber
scombrus et Rastrelliger conditionnés au naturel, a l‘huile ou avec d'autres liquides de couverture. La
norme
prévoit divers types de présentation : maquereaux "parés" (entiers), filets de maquereaux avec
ou
sans
peau, tronçons (segments transversaux avec ou sans peau), tranches (segments ou semi—seg—
ments), rouelles (segments transversaux entiers ne comprenant aucune partie de la cavité abdominale),
morceaux (morceaux épars sans peau ni arêtes), fragments (portions irrégulières de la dimension d‘une
bouchée), flocons (pièces de chair divisées selon la structure naturelle du poisson, sans peau ni arêtes)
miettes, fibres ou retailles (haché sans peau ni arêtes). Comme pour les sardines, la norme précise les
facteurs de composition et de qualité souhaitables ainsi que les additifs**, les méthodes d'évaluation
organoleptique et de détermination du poids net égoutté. Un tableau permet d‘apprécier et de classer
par catégorie les défauts.
En France281,
339,
le maquereau est surtout mis en conserve traditionnellement
avec
une
sauce
au
vin blanc. Les normes professionnelles définissent les marinades comme constituées
de vinaigre (de vin ou d'alcool) avec ou sans vin blanc (voir @ 1.4, les dispositions réglementaires) ou
avec
ou
sans
aromates. Les filets de maquereaux peuvent ainsi être préparés "au naturel" selon la
définition française (voir 5 1.4). Les préparations ”à l'huile" sont les mêmes que pour les sardines.
Quelles que soient les techniques de fabrication et le format utilisé, le poids en grammes de poisson
égoutté trouvé dans chaque boîte ne doit pas être inférieur à 68 % du nombre exprimant sa capacité
(en ml) ; le poids des condiments végétaux ne doit pas être compté dans le poids de poisson égoutté :
Format 1/8P.
capacité : 94 ml ; poids net égoutté : 64 g
Format 1/6 P 25
capacité : 125 ml ; poids net égoutté : 85 g
Format 1/6 P (club 30)
capacité : 125 ml ; poids net égoutté : 85 g
Format 1/4 P. 30
capacité : 187 ml ; poids net égoutté : 127 g
Format 1/3 P. 40
capacité : 250 ml ; poids net égoutté : 170 g
Format 1/3 P. (longue)
capacité : 250 ml ; poids net égoutté : 170 g
Format 1/3 P. (sardine)
capacité : 250 ml ; poids net égoutté : 170 g
Format 1/2 P. (sardine)
capacité : 375 ml ; poids net égoutté : 255 g
Format 1/1 P. (sardine)
capacité : 750 ml ; poids net égoutté : 510 g
'
Dans les conserves de maquereaux marinés au vin blanc, la partie lipido—protidique de la chair reste
inerte vis a vis de l‘alcool, la majeure partie de l‘alcool introduit est retrouvée dans la phase aqueuse
qui imprégné la matière sèche281.
*
SOUDAN
F.
La
conservation
par
le
froid
des
poissons,
crustacés
et
mollusques
Ed. J.B. Baillère et fils Paris (1965)
**
Dont un certain nombre ne sont pas autorisés en France