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d‘emboîtage de certaines espèces de poisson de petite taille, plutôt qu'à l'identité de l‘espèce
elle—même283. Dans les pays scandinaves ce n‘est pas non plus Sardine pilchardus qui est traité ainsi
mis le spth <…)
et le ieune hareng <…>285En France, la qualité des conserves de sardines est réglementée par l'arrêté du 4 X
1963, qui les répartit en 3 catégories commercialisables uniquement sous leur étiquetage respectif. Le
Tableau XXlX donne un résumé de cet arrêté72’
:
Des mentions d‘origine telle que "fabrication bretonne" ou "produit de Bretagne" ne peuvent
être indiquées que pour les produits provenant de la pêche côtière de Bretagne et fabriqués dans cette
région.
D‘autres pays, telle l‘Espagne, se sont attachés récemment à définir avec précision la
qualité des sardines au stade de la consommationl8z. Des méthodes d‘appréciation de la qualité de la
peau des sardines a
l'huile (longueur des morceaux après rupture, pourcentage de surface de peau
détachée) ont été mises au point pour établir les normesg.
La figure 170 résume le diagramme de travail pour la fabrication de conserves de
”sardines a l'huile“. L‘appellation “à l‘huile d‘olive pure“ est réservée aux sardines frites dans l'huile
d‘olive ou cuites au fourét couvertes d‘huile d‘olive. L'absence du qualificatif "pure" signifie que
n‘importe quelle cuisson est effectuée mais que le jutage est toujours fait avec de l‘huile d'olive. Sous
la
simple mention “sardines a l‘huile“ se trouvent les conserves de sardines définies dans l'arrêté
ci—dessus (mélange d‘huiles ; n‘importe quel mode de cuisson). ll existe aussi, en boîtage d‘au moins 250
cm3, des “morceaux de sardines a l'huile" dénomination sous laquelle la conserve est fabriquée à partir
de morceaux (entiers de 3 cm minimum) provenant des chutes de coupage (collets) des grosses sardines
et couvertes d'huile339_
ll
existe
d‘autres
préparations telles que
les
"sardines
au
naturel”
:
frites
puis
couvertes d'une saumure, les “sardines a la ravigote ou aux achars” : comme les sardines à l‘huile mais
additionnées de condiments végétaux aromatiques, les "sardines a la tomate“ où la sauce tomate (voir
page 212) est ajoutée chaude dans la boîte avant la mise en boîte du poisson. il y a une dizaine
d‘années, une fabrication de "pâté de sardines" (fig. 171) a été conçue permettant d'obtenir un produit
très voisin de la saucisse Kamaboko des Japonnaiszas. L‘emboîtage est dit fait “au bleu” dans le cas où,
à l‘ouverture de la boîte, c'est la partie dorsale des sardines qui se présente ‘a la vue ; il est dit "au
blanc" si c'est la face
Des analyses fines de laboratoire portant sur les teneurs en TMA ou celles du glucose
résultant de l‘hydrolyse du glycogène, démontrent que les qualités gustatives de la conserve sont en
relation directe avec la fraîcheur de la matière première278’ 291. Une méthode simple pour juger de
l‘aptitude de la mise en conserve est de faire cuire quelques fragments de sardine à sec sous un bècher
couvert, sur un bain—marie bouillant.
Les sardines perdent normalement 20 à 30 % de leur poids. La perte augmente avec la
température et la durée de cuisson et varie inversement avec la teneur en matières grasses de 1%
chair
:
les sardines maigres nécessitent une durée de cuisson plus longue que les sardines grasses“+7
’
309Le
tableau XXX indique les barèmes de stérilisation proposés par l‘lnstitut Appert.
Le métal de la boîte joue un rôle : ainsi DURAND et al.82 ont observé que la flaveur
de poisson s'affaiblit dans les boîtes d'aluminium après un an de conservation à 20°C, bien plus que dans
les boîtes en fer blanc. La sauce tomate y est plus fluide.
Les conditions de cuisson sont réglées par le chef de fabrication selon le moule et la
teneur en graisse des poissons. Ceci demande de l‘expérience.
d‘emboîtage de certaines espèces de poisson de petite taille, plutôt qu'à l'identité de l‘espèce
elle—même283. Dans les pays scandinaves ce n‘est pas non plus Sardine pilchardus qui est traité ainsi
mis le spth <…)
et le ieune hareng <…>285En France, la qualité des conserves de sardines est réglementée par l'arrêté du 4 X
1963, qui les répartit en 3 catégories commercialisables uniquement sous leur étiquetage respectif. Le
Tableau XXlX donne un résumé de cet arrêté72’
:
Des mentions d‘origine telle que "fabrication bretonne" ou "produit de Bretagne" ne peuvent
être indiquées que pour les produits provenant de la pêche côtière de Bretagne et fabriqués dans cette
région.
D‘autres pays, telle l‘Espagne, se sont attachés récemment à définir avec précision la
qualité des sardines au stade de la consommationl8z. Des méthodes d‘appréciation de la qualité de la
peau des sardines a
l'huile (longueur des morceaux après rupture, pourcentage de surface de peau
détachée) ont été mises au point pour établir les normesg.
La figure 170 résume le diagramme de travail pour la fabrication de conserves de
”sardines a l'huile“. L‘appellation “à l‘huile d‘olive pure“ est réservée aux sardines frites dans l'huile
d‘olive ou cuites au fourét couvertes d‘huile d‘olive. L'absence du qualificatif "pure" signifie que
n‘importe quelle cuisson est effectuée mais que le jutage est toujours fait avec de l‘huile d'olive. Sous
la
simple mention “sardines a l‘huile“ se trouvent les conserves de sardines définies dans l'arrêté
ci—dessus (mélange d‘huiles ; n‘importe quel mode de cuisson). ll existe aussi, en boîtage d‘au moins 250
cm3, des “morceaux de sardines a l'huile" dénomination sous laquelle la conserve est fabriquée à partir
de morceaux (entiers de 3 cm minimum) provenant des chutes de coupage (collets) des grosses sardines
et couvertes d'huile339_
ll
existe
d‘autres
préparations telles que
les
"sardines
au
naturel”
:
frites
puis
couvertes d'une saumure, les “sardines a la ravigote ou aux achars” : comme les sardines à l‘huile mais
additionnées de condiments végétaux aromatiques, les "sardines a la tomate“ où la sauce tomate (voir
page 212) est ajoutée chaude dans la boîte avant la mise en boîte du poisson. il y a une dizaine
d‘années, une fabrication de "pâté de sardines" (fig. 171) a été conçue permettant d'obtenir un produit
très voisin de la saucisse Kamaboko des Japonnaiszas. L‘emboîtage est dit fait “au bleu” dans le cas où,
à l‘ouverture de la boîte, c'est la partie dorsale des sardines qui se présente ‘a la vue ; il est dit "au
blanc" si c'est la face
Des analyses fines de laboratoire portant sur les teneurs en TMA ou celles du glucose
résultant de l‘hydrolyse du glycogène, démontrent que les qualités gustatives de la conserve sont en
relation directe avec la fraîcheur de la matière première278’ 291. Une méthode simple pour juger de
l‘aptitude de la mise en conserve est de faire cuire quelques fragments de sardine à sec sous un bècher
couvert, sur un bain—marie bouillant.
Les sardines perdent normalement 20 à 30 % de leur poids. La perte augmente avec la
température et la durée de cuisson et varie inversement avec la teneur en matières grasses de 1%
chair
:
les sardines maigres nécessitent une durée de cuisson plus longue que les sardines grasses“+7
’
309Le
tableau XXX indique les barèmes de stérilisation proposés par l‘lnstitut Appert.
Le métal de la boîte joue un rôle : ainsi DURAND et al.82 ont observé que la flaveur
de poisson s'affaiblit dans les boîtes d'aluminium après un an de conservation à 20°C, bien plus que dans
les boîtes en fer blanc. La sauce tomate y est plus fluide.
Les conditions de cuisson sont réglées par le chef de fabrication selon le moule et la
teneur en graisse des poissons. Ceci demande de l‘expérience.