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2.10 — QUELQUES MONOGRAPHIES
Les méthodes de préparation des conserves de poisson, des crustacés et mollusques
sont
très
variables, selon l‘espèce (la taille), la nature du produit envisagé et les usages locaux,
régionaux, nationaux. On ne saurait donc donner ici une liste exhaustive des fabrications. Ce chapitre
s‘adresse plutôt aux étudiants à titre d‘initiation : ils se réfèreront aussi aux Normes de fâErlication
éditées par la Fédération des Industries de traitement
des
produits des pêches maritimes
,« ainsi
qu'aux dispositions légales concernant les conserves de produits marins résumées
dans
le
livre
de
LAMY—DEHOVE159b sur la règlementation des produits alimentaires, et au Codex alimentariusB7l.
Les poissons gras (thon, saumon, sardine, hareng, maquereau) donnent, par simple
addition d‘une couverture appropriée, des produits de qualité gustative appréciés. il en est de même de
nombreux
crustacés
et
mollusques. Par contre, la saveur des poissons maigres en conserve n'est
généralement guère appréciée lorsqu‘ils sont conservés seuls, aussi les utilise—t—on sous forme de
produits hachés, assaisonnés tels que quenelles, boulettes… On distingue quatre principales préparations
:
le poisson à l'huile (d'olive, d‘arachide…), le poisson au naturel (saumure légèrement aromatisée), le
poisson a la tomate (huile + purée de tomate) et le poisson à la marinade (sauce a base de vinaigre et
de vin blanc). Le tableau XXVIlI résume les caractéristiques de présentation et de préparation des
principales conserves de poisson365.
210.1 — Conserves de poissons de petites tailles
Parmi les Clupéidés, on traitera des conserves de sardines et de harengs, et parmi les
Scombridés de celles de maquereaux.
2101.1 — Conserves de sardines
Le Codex alimentarius (Ed. 1982)371 définit les conserves de sardines et de produits
type sardine dans sa norme mondiale "CODEX STAN 94—1981". Le produit doit être désigné par le terme
"Sardines" exclusivement lorsqu‘il s‘agit de Sardina pilchardus. Beaucoup d'autres espèces sont utili—
sables mais le produit doit alors être désigné sous le nom de "Sardines X", X se rapportant au nom
commun de l‘espèce en conformité avec l'usage du pays de vente, ou à un pays nommément désigné :
sardine scandinave285, sardine du Maine53...) ou à une zone géographique ou à une espèce (pilchard*).
Présentation, couvertures diverses, aspect du produit fini sont décrits dans cette Norme. Aux USA le
mot
"sardine"
est
un
terme
générique, identifiant un produit en conserve fabriqué à partir de
nombreuses espèces de Clupéidés. Cette définition n‘est pas conforme à celle de nombreux autres pays
(France, Portugal par exemple), où “sardine" est limité exclusivement à "Sardine pilchardus" ni a celle
de la Norme du Codex Alimentarius. Ils estiment que la terminologie …e au style
*
En France le terme “pilchard” est réservé aux Clupéidés pesant au moins 50 g à l‘état frais
(moule 20) préparés à l'huile ou a la tomate. Le nom de l'espèce doit être précisé sur
l‘étiquette (Décision n0 36 de la ClTPPM)
2.10 — QUELQUES MONOGRAPHIES
Les méthodes de préparation des conserves de poisson, des crustacés et mollusques
sont
très
variables, selon l‘espèce (la taille), la nature du produit envisagé et les usages locaux,
régionaux, nationaux. On ne saurait donc donner ici une liste exhaustive des fabrications. Ce chapitre
s‘adresse plutôt aux étudiants à titre d‘initiation : ils se réfèreront aussi aux Normes de fâErlication
éditées par la Fédération des Industries de traitement
des
produits des pêches maritimes
,« ainsi
qu'aux dispositions légales concernant les conserves de produits marins résumées
dans
le
livre
de
LAMY—DEHOVE159b sur la règlementation des produits alimentaires, et au Codex alimentariusB7l.
Les poissons gras (thon, saumon, sardine, hareng, maquereau) donnent, par simple
addition d‘une couverture appropriée, des produits de qualité gustative appréciés. il en est de même de
nombreux
crustacés
et
mollusques. Par contre, la saveur des poissons maigres en conserve n'est
généralement guère appréciée lorsqu‘ils sont conservés seuls, aussi les utilise—t—on sous forme de
produits hachés, assaisonnés tels que quenelles, boulettes… On distingue quatre principales préparations
:
le poisson à l'huile (d'olive, d‘arachide…), le poisson au naturel (saumure légèrement aromatisée), le
poisson a la tomate (huile + purée de tomate) et le poisson à la marinade (sauce a base de vinaigre et
de vin blanc). Le tableau XXVIlI résume les caractéristiques de présentation et de préparation des
principales conserves de poisson365.
210.1 — Conserves de poissons de petites tailles
Parmi les Clupéidés, on traitera des conserves de sardines et de harengs, et parmi les
Scombridés de celles de maquereaux.
2101.1 — Conserves de sardines
Le Codex alimentarius (Ed. 1982)371 définit les conserves de sardines et de produits
type sardine dans sa norme mondiale "CODEX STAN 94—1981". Le produit doit être désigné par le terme
"Sardines" exclusivement lorsqu‘il s‘agit de Sardina pilchardus. Beaucoup d'autres espèces sont utili—
sables mais le produit doit alors être désigné sous le nom de "Sardines X", X se rapportant au nom
commun de l‘espèce en conformité avec l'usage du pays de vente, ou à un pays nommément désigné :
sardine scandinave285, sardine du Maine53...) ou à une zone géographique ou à une espèce (pilchard*).
Présentation, couvertures diverses, aspect du produit fini sont décrits dans cette Norme. Aux USA le
mot
"sardine"
est
un
terme
générique, identifiant un produit en conserve fabriqué à partir de
nombreuses espèces de Clupéidés. Cette définition n‘est pas conforme à celle de nombreux autres pays
(France, Portugal par exemple), où “sardine" est limité exclusivement à "Sardine pilchardus" ni a celle
de la Norme du Codex Alimentarius. Ils estiment que la terminologie …e au style
*
En France le terme “pilchard” est réservé aux Clupéidés pesant au moins 50 g à l‘état frais
(moule 20) préparés à l'huile ou a la tomate. Le nom de l'espèce doit être précisé sur
l‘étiquette (Décision n0 36 de la ClTPPM)