264
par quelque poussière huileuse. La microflore de recontamination est très variée. Par ailleurs ce type
d‘accident n'est pas systématiquement lié a un lot d‘autoclave particulier, surtout s'il est consécutif à
des
chocs.
Dans
une
fabrication normale, le défaut d'étanchéité n'affecte guère qu'une boîte sur
100
000. On
estime
que
20
%
des
fuites sont
dues
à
la fabrication
de
la
boîte, les autres sont
principalement attribuables aux défauts de sertissage à la fermeture des boîtes. Il n'est pas toujours
facile
de
trouver
la cause
d'un bombage. Le tableau XXVlI peut guider cette recherche.
292.5 — Les défauts dûs à d‘autres causes
En dehors des défauts décrits précédemment, il en existe d‘autres, généralement dus à
l'action de la chaleur sur le contenu de la boîte, mais qui ne se produisent que sporadiquement telles
que les modifications de couleur déjà étudiées @ 22.8 p. 157 et certains aspects de la texture (@ 226.2
notamment
p.
144) comme la formation de grumeaux en surface de conserves de saumons, de
maquereaux309.
.
La formation de struvitelOl’
168’ 292’ 309’ 362
qui apparaît lorsque le refroidissement
est trop lent est tout a fait inoffensive du point de vue nutritionnel. La struvite n'a ni goût ni odeur
mais elle est désagréable dans la bouche. Elle apparaît sous forme de cristaux transparents surtout dans
les conserves de thon, de maquereau, de saumon, d‘églefin, de morue ainsi que dans celles de crevettes,
langoustes, homards et crabes. C'est un phosphate ammoniacomagnésien hydraté [formule globale : Mg
NH4 PO4 6(HZO)] qui ne cristallise sous cette forme que lentement dans les conserves au cours du
stockage, et habituellement entre la surface intérieure des boîtes et la surface de la chair. Les
relations de cause à effet ne sont pas évidentes elles varient considérablement avec les produits et la
méthode de traitement. Les cristaux se forment surtout à pH relativement élevé.
Le
refroidissement
très
rapide après stérilisation réduit le risque des formations
vitreuses. On peut aussi empêcher ce défaut101 par addition au poisson d'un dérivé phosphorique
hydrosoluble tel que ester acide hexa ou tétraphosphorique d'inositol. L‘acide phytique (fig. 167) ou ses
sels conviennent aussi. Il est probable que la formation des critaux de struvite est inhibée par la
production de complexes avec des ions bivalents tels que Ca++ et Mg2H. Quoi qu'il en soit l'addition
d'un ester d'inositol en proportion stoechiométrique*, ou légèrement supérieure à la teneur en Mg++ du
poisson, prévient la formation de cristaux de struvite. Une addition qui, selon la teneur en Mg++ va de
0,25 à 1,5 % du poids de poisson, suffit généralement.
On a aussi proposé l‘addition d'éthylène diamine tétraacétate (EDTA) avant auto—
clavage pour éviter la formation de struvite (en même temps d'ailleurs que pour préserver couleur et
flaveurs des produits marins). L'additif se présente sous forme de tablettes contenant un mélange de
NaCl et au moins 0,5 d‘EDTA hydrosoluble pour cent de NaCl avec suffisamment d'eau pour former une
pâte sèche, moulue,tamisée et agglomérée avec un agent cohésif. Ces tablettes ne doivent surtout pas
contenir de fer, de cuivre ni de magnésium. On emploie généralement le sel de calcium disodique mais
aussi des sels de mono—, di—, tri— ou tétra Na, K, Li ou NH4,
d'EDTA.
Au lieu d‘utiliser les chélateurs de
ci—dessus, on peut préalablement à l‘auto—
clavage enlever par électrophorèse les sels dans le produit marin, ainsi que des ions organiques (causes
de colorations inopportunes) et des bases organiques (ions +) qui déteriorent le goûtlol. Le procédé
proposé accomplit en même temps une précuisson, la chair constitue le support fixe (l'élément
stationnaire
de
l‘électrophorèse) dans lequel les électrolytes de charges + ou — migrent vers les
électrodes respectivement — et + aux deux extrémités où ils. sont éliminés. La vitesse de migration est
fonction du voltage du courant, de l‘amplitude de l'ionisation des électrolytes eux—mêmes, de la forme
et de la grosseur des ions, de l‘état de la chair du poisson constituant le support de l‘électrophorèse.
Deux exemples d'utilisation sont indiqués par l'auteur (GILLIES M.T.lOl).
*
Stoechiométrie : étude
des
proportions selon lesquelles les corps se combinent entre eux.
par quelque poussière huileuse. La microflore de recontamination est très variée. Par ailleurs ce type
d‘accident n'est pas systématiquement lié a un lot d‘autoclave particulier, surtout s'il est consécutif à
des
chocs.
Dans
une
fabrication normale, le défaut d'étanchéité n'affecte guère qu'une boîte sur
100
000. On
estime
que
20
%
des
fuites sont
dues
à
la fabrication
de
la
boîte, les autres sont
principalement attribuables aux défauts de sertissage à la fermeture des boîtes. Il n'est pas toujours
facile
de
trouver
la cause
d'un bombage. Le tableau XXVlI peut guider cette recherche.
292.5 — Les défauts dûs à d‘autres causes
En dehors des défauts décrits précédemment, il en existe d‘autres, généralement dus à
l'action de la chaleur sur le contenu de la boîte, mais qui ne se produisent que sporadiquement telles
que les modifications de couleur déjà étudiées @ 22.8 p. 157 et certains aspects de la texture (@ 226.2
notamment
p.
144) comme la formation de grumeaux en surface de conserves de saumons, de
maquereaux309.
.
La formation de struvitelOl’
168’ 292’ 309’ 362
qui apparaît lorsque le refroidissement
est trop lent est tout a fait inoffensive du point de vue nutritionnel. La struvite n'a ni goût ni odeur
mais elle est désagréable dans la bouche. Elle apparaît sous forme de cristaux transparents surtout dans
les conserves de thon, de maquereau, de saumon, d‘églefin, de morue ainsi que dans celles de crevettes,
langoustes, homards et crabes. C'est un phosphate ammoniacomagnésien hydraté [formule globale : Mg
NH4 PO4 6(HZO)] qui ne cristallise sous cette forme que lentement dans les conserves au cours du
stockage, et habituellement entre la surface intérieure des boîtes et la surface de la chair. Les
relations de cause à effet ne sont pas évidentes elles varient considérablement avec les produits et la
méthode de traitement. Les cristaux se forment surtout à pH relativement élevé.
Le
refroidissement
très
rapide après stérilisation réduit le risque des formations
vitreuses. On peut aussi empêcher ce défaut101 par addition au poisson d'un dérivé phosphorique
hydrosoluble tel que ester acide hexa ou tétraphosphorique d'inositol. L‘acide phytique (fig. 167) ou ses
sels conviennent aussi. Il est probable que la formation des critaux de struvite est inhibée par la
production de complexes avec des ions bivalents tels que Ca++ et Mg2H. Quoi qu'il en soit l'addition
d'un ester d'inositol en proportion stoechiométrique*, ou légèrement supérieure à la teneur en Mg++ du
poisson, prévient la formation de cristaux de struvite. Une addition qui, selon la teneur en Mg++ va de
0,25 à 1,5 % du poids de poisson, suffit généralement.
On a aussi proposé l‘addition d'éthylène diamine tétraacétate (EDTA) avant auto—
clavage pour éviter la formation de struvite (en même temps d'ailleurs que pour préserver couleur et
flaveurs des produits marins). L'additif se présente sous forme de tablettes contenant un mélange de
NaCl et au moins 0,5 d‘EDTA hydrosoluble pour cent de NaCl avec suffisamment d'eau pour former une
pâte sèche, moulue,tamisée et agglomérée avec un agent cohésif. Ces tablettes ne doivent surtout pas
contenir de fer, de cuivre ni de magnésium. On emploie généralement le sel de calcium disodique mais
aussi des sels de mono—, di—, tri— ou tétra Na, K, Li ou NH4,
d'EDTA.
Au lieu d‘utiliser les chélateurs de
ci—dessus, on peut préalablement à l‘auto—
clavage enlever par électrophorèse les sels dans le produit marin, ainsi que des ions organiques (causes
de colorations inopportunes) et des bases organiques (ions +) qui déteriorent le goûtlol. Le procédé
proposé accomplit en même temps une précuisson, la chair constitue le support fixe (l'élément
stationnaire
de
l‘électrophorèse) dans lequel les électrolytes de charges + ou — migrent vers les
électrodes respectivement — et + aux deux extrémités où ils. sont éliminés. La vitesse de migration est
fonction du voltage du courant, de l‘amplitude de l'ionisation des électrolytes eux—mêmes, de la forme
et de la grosseur des ions, de l‘état de la chair du poisson constituant le support de l‘électrophorèse.
Deux exemples d'utilisation sont indiqués par l'auteur (GILLIES M.T.lOl).
*
Stoechiométrie : étude
des
proportions selon lesquelles les corps se combinent entre eux.