Tableau XXVII
Comparaison des caractéristiques de contamination des conserves non acides due soit à une stérilisation insuffisante
soit à des boîtes défectueuses présentant des fuites possible3572
D‘après JAY J.M.139, SEGNER W.P.272 et Norme AFNOR 1982
Critères
Sous-Stérilisation
Boîtes fuitées
Habituellement bombée mais parfois plate. Sertissage
Normale ou bombée ; défectuosité apparente ou non '
Aspect de la boîte
‘
,_
,
normal—bmte etanche
_
Niveau de Contamination élevé de 10 à 20 %,
Contamination dispersée, généralement pas plus de 1 a 2 %
Niveau de contamination
_
_
parfms -ar lots entiers
_
_
Contamination limitée à certains produits (le barème de
Au hasard des produits traités, mais la contamination se
Mode de contamination
_
_
_
stérilisation n'est -as adapté)
retrouve dans tous
Nombreux bacilles, parfois cultures quasi pures de sporulés.
Flore abondante hétérogène, le plus souvent mésophiles :
_
Croissance à 37°C et (ou) à 55°C. Uniquement des germes
peut être thermolabile. Avec ou sans de a ement de CO
Microflore en cause
,
_
g 9
:
thermoremstants. Le plus souvent avec dégagement de CO2
(parfois Hz)
Odeur de la conserve
Normale, acide ou putride mais identique dans toutes les boîtes
Aigre, ou fécale mais variant d'une boîte à l'autre
pH du produit
Anormal ou acidifié. ldentique dans toutes les boîtes
De grandes variations d'une boîte à l'autre
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