261
2°) Le bombement de la boîte est parfois faible :
—
Odeur
putride, CO2 parfois H2 et SH2 en faible quantité ; anaérobies mésophiles
putréfrants tels que Clostridium sporogenes, Cl putrificum ou, plus grave le Cl. botulinum
Rappelons a propos de ce dernier* que chez le poisson (et provenant des fonds marins lacustres ou
fluviaux), c'est le type E le plus fréquent ; il présente les caractéristiques suivantes : limite inférieure
de croissance à 3,3°C, pH5, aw
0,97 et concentration inhibitrice en NaCl > 5 % ; la limite supérieure de
croissance est de l‘ordre de 45°C. La thermorésistance des spores du type E est de Dgo : 0,6 a 3,3
minutes, 2 : 9 à lD°lCd3alors
que celle du type B des aliments marins à pH 5,9 est de D112°,8 : 0,69
minutes et z : 7,4°C
.
—
Odeur anormale parfois ammoniacale ; CO2 à peu près exclusivement ; aérobies facultatifs
mésophiles tels que Bacillus subtilis, (la boîte est pratiquement plate) Bacillus polymyxa
(thermophile facultatif), Baccillus macerans (la boîte est bombée).
—Odeur nauséabonde : 5H,, noircissement diffus ; anaérobies thermophiles ; toutefois les
boîtes Sont le plus souvent plates (Clostridium nigrificans)
3°) Les boîtes ne sont pas bombées
(surissement sans bombement)
(flat sour) :
-
Odeur acide ; pas de gaz ; pH inférieur à la normale ; thermophiles stricts qui ont pu se
développer à cause d'un refroidissement trop lent après stérilisation insuffisante. On ne
connait pas de thermophiles stricts pathogènes ou toxinogènes. Ces thermophiles stricts
.
(Bacillus stearothermophilus...) semblent rares dans les conserves de poissons.
—
Odeur acide faible ou nulle ; pas de gaz ; pH inférieur ou pH normal, aérobies facultatifs,
meso—thermophiles souvent amenés par les sauces tomate et comprenant Bacillus coa—
gulans, Bacillus circulans et des bacilles intermédiaires entre
B.
circulans
et
Bacillus
___.509'_——_—
alve1
362
292.2
—
Le
refroidissement
inadéquat après autoclavage
50’
238,
292’
Les tensions les plus fortes a l‘intérieur des boîtes s'exercent au moment où l‘on ferme
l'alimentation en vapeur et où commence le refroidissement : c‘est la période la plus critique parce que
si
la
pression de vapeur
de
l'autoclave disparaît soudainement, la pression intérieure devient une
surpression relative parfois suffisamment élevée pour provoquer des déformations provisoires voire
permanentes (becquets) et endommager des sertis. Les boîtes de petite taille supporteront assez bien
cette tension si l'on réduit lentement la pression extérieure en introduisant de l'air comprimé en même
temps que l‘arrivée d'eau froide, voir @ 26.1 et 26.2 p. 242—243). Pour les gros boîtages il faut attendre
un
refroidissement suffisant avant de supprimer la pression d'air dans l'autoclave.
292.3 — Les bombages
Gi
le
contenu
d'une
boîte
réagit suffisamment avec le contenant pour que les
*
Voir Vol. l @ 42211 p.
202
2°) Le bombement de la boîte est parfois faible :
—
Odeur
putride, CO2 parfois H2 et SH2 en faible quantité ; anaérobies mésophiles
putréfrants tels que Clostridium sporogenes, Cl putrificum ou, plus grave le Cl. botulinum
Rappelons a propos de ce dernier* que chez le poisson (et provenant des fonds marins lacustres ou
fluviaux), c'est le type E le plus fréquent ; il présente les caractéristiques suivantes : limite inférieure
de croissance à 3,3°C, pH5, aw
0,97 et concentration inhibitrice en NaCl > 5 % ; la limite supérieure de
croissance est de l‘ordre de 45°C. La thermorésistance des spores du type E est de Dgo : 0,6 a 3,3
minutes, 2 : 9 à lD°lCd3alors
que celle du type B des aliments marins à pH 5,9 est de D112°,8 : 0,69
minutes et z : 7,4°C
.
—
Odeur anormale parfois ammoniacale ; CO2 à peu près exclusivement ; aérobies facultatifs
mésophiles tels que Bacillus subtilis, (la boîte est pratiquement plate) Bacillus polymyxa
(thermophile facultatif), Baccillus macerans (la boîte est bombée).
—Odeur nauséabonde : 5H,, noircissement diffus ; anaérobies thermophiles ; toutefois les
boîtes Sont le plus souvent plates (Clostridium nigrificans)
3°) Les boîtes ne sont pas bombées
(surissement sans bombement)
(flat sour) :
-
Odeur acide ; pas de gaz ; pH inférieur à la normale ; thermophiles stricts qui ont pu se
développer à cause d'un refroidissement trop lent après stérilisation insuffisante. On ne
connait pas de thermophiles stricts pathogènes ou toxinogènes. Ces thermophiles stricts
.
(Bacillus stearothermophilus...) semblent rares dans les conserves de poissons.
—
Odeur acide faible ou nulle ; pas de gaz ; pH inférieur ou pH normal, aérobies facultatifs,
meso—thermophiles souvent amenés par les sauces tomate et comprenant Bacillus coa—
gulans, Bacillus circulans et des bacilles intermédiaires entre
B.
circulans
et
Bacillus
___.509'_——_—
alve1
362
292.2
—
Le
refroidissement
inadéquat après autoclavage
50’
238,
292’
Les tensions les plus fortes a l‘intérieur des boîtes s'exercent au moment où l‘on ferme
l'alimentation en vapeur et où commence le refroidissement : c‘est la période la plus critique parce que
si
la
pression de vapeur
de
l'autoclave disparaît soudainement, la pression intérieure devient une
surpression relative parfois suffisamment élevée pour provoquer des déformations provisoires voire
permanentes (becquets) et endommager des sertis. Les boîtes de petite taille supporteront assez bien
cette tension si l'on réduit lentement la pression extérieure en introduisant de l'air comprimé en même
temps que l‘arrivée d'eau froide, voir @ 26.1 et 26.2 p. 242—243). Pour les gros boîtages il faut attendre
un
refroidissement suffisant avant de supprimer la pression d'air dans l'autoclave.
292.3 — Les bombages
Gi
le
contenu
d'une
boîte
réagit suffisamment avec le contenant pour que les
*
Voir Vol. l @ 42211 p.
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