260
convient d'avoir, à chaque fournée, un témoin de la température réelle atteinte à l‘intérieur (du type
témoin à changement de couleur en fonction de la température).
.
.
,
,.
,
,
.
.238
Les erreurs commises ou causes imprévues peuvent etre resumees 8H‘lSl
:
1°) Concernant le programme de stérilisation :
—
F0
incorrect*: le pH du produit est incorrect ; il y a des bacilles plus thermorésistants
que prévus
—
fh
et (ou) } incorrects* : fh
est trop faible et (ou) j est trop grand
-—
processus de calcul incorrect : les valeurs de 90 ou Gm
utilisées* ne sont pas exactes
ni (ou) la valeur de z ; il peut aussi y avoir une erreur mathématique.
2°) Concernant l'exécution de l'autoclavage :
—
f'h
et j* du produit sont différents de ceux utilisés dans les calculs : par exemple, on a
changé de produit ou de recette sans
modifier
le
barème
ou
encore,
le
transfert
s'effectue
par
conduction
au
lieu
de
transfert
par
convection
(ou l'inverse)
—
défectuosité
de
l'équipement : thermomètre inexact ou mal placé ou enregistreur
dérèglé ; alimentation en vapeur insuffisante (ou fausse indication, ou absence de
contrôle) ; imprécision de la durée de stérilisation ; défectuosités des diverses canali—
sations d‘alimentation ou de vidange de l‘autoclave.
—
erreurs
humaines ; durée de stérilisation trop courte (le début n‘a pas été noté après la
purge d‘air au moment où l‘autoclave atteint sa température de régime voir @ 2521.1, b
page 223) ;Go ou Ôm*
modifiées sans changer les autres paramètres ; purge d'air mal
faite (insuffisante)222’
272
; format ne correspondant pas au barème utilisé ; produit non
autoclave.
Quelles sont les conséquences d'une stérilisation insuffisante ?
Elles sont évidemment bactériologiques c'est—à—dire que toutes les actions décrites @
211.4
n‘ont
pas
été
complètes ; la sous—stérilisation est caractérisée par une microflore thermo—
résistante, souvent d'une seule espèce contaminant le lot entier° On peut simplifier“ les observations
…
.
'+57 503 1787 2727 309
de la maniere survante
:
1°) Le bombement des boîtes est manifeste :
—
Odeur légèrement acide, CO2 et H2, anaéobies thermophiles, gazogènes non putréfiants
—
Odeur butyrique ; le pH est compris entre 4 et 5*** donc différent de tous les autres
cas
examinés ici où le pH est entre 6 et 7 ; CO2 et H2, anaérobies butyriques tels que
Clostridium butyricum ou Cl. pasteurianum ; si l‘odeur est acide a ce même bas pH, il n‘y
a
généralement que du CO2 et l‘anaérobiose est facultative : ce pourrait être des
lactobacilles (provenant des condiments végétaux).
*
Voir
l'annexe
au
chapitre
2.1
:
Signification
des
symboles,
pages
118
et
119
**
Nous écartons le cas d'absence de stérilisation
***
C‘est le cas du maquereau marinade : pH 4,9 à 5,2
convient d'avoir, à chaque fournée, un témoin de la température réelle atteinte à l‘intérieur (du type
témoin à changement de couleur en fonction de la température).
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.238
Les erreurs commises ou causes imprévues peuvent etre resumees 8H‘lSl
:
1°) Concernant le programme de stérilisation :
—
F0
incorrect*: le pH du produit est incorrect ; il y a des bacilles plus thermorésistants
que prévus
—
fh
et (ou) } incorrects* : fh
est trop faible et (ou) j est trop grand
-—
processus de calcul incorrect : les valeurs de 90 ou Gm
utilisées* ne sont pas exactes
ni (ou) la valeur de z ; il peut aussi y avoir une erreur mathématique.
2°) Concernant l'exécution de l'autoclavage :
—
f'h
et j* du produit sont différents de ceux utilisés dans les calculs : par exemple, on a
changé de produit ou de recette sans
modifier
le
barème
ou
encore,
le
transfert
s'effectue
par
conduction
au
lieu
de
transfert
par
convection
(ou l'inverse)
—
défectuosité
de
l'équipement : thermomètre inexact ou mal placé ou enregistreur
dérèglé ; alimentation en vapeur insuffisante (ou fausse indication, ou absence de
contrôle) ; imprécision de la durée de stérilisation ; défectuosités des diverses canali—
sations d‘alimentation ou de vidange de l‘autoclave.
—
erreurs
humaines ; durée de stérilisation trop courte (le début n‘a pas été noté après la
purge d‘air au moment où l‘autoclave atteint sa température de régime voir @ 2521.1, b
page 223) ;Go ou Ôm*
modifiées sans changer les autres paramètres ; purge d'air mal
faite (insuffisante)222’
272
; format ne correspondant pas au barème utilisé ; produit non
autoclave.
Quelles sont les conséquences d'une stérilisation insuffisante ?
Elles sont évidemment bactériologiques c'est—à—dire que toutes les actions décrites @
211.4
n‘ont
pas
été
complètes ; la sous—stérilisation est caractérisée par une microflore thermo—
résistante, souvent d'une seule espèce contaminant le lot entier° On peut simplifier“ les observations
…
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'+57 503 1787 2727 309
de la maniere survante
:
1°) Le bombement des boîtes est manifeste :
—
Odeur légèrement acide, CO2 et H2, anaéobies thermophiles, gazogènes non putréfiants
—
Odeur butyrique ; le pH est compris entre 4 et 5*** donc différent de tous les autres
cas
examinés ici où le pH est entre 6 et 7 ; CO2 et H2, anaérobies butyriques tels que
Clostridium butyricum ou Cl. pasteurianum ; si l‘odeur est acide a ce même bas pH, il n‘y
a
généralement que du CO2 et l‘anaérobiose est facultative : ce pourrait être des
lactobacilles (provenant des condiments végétaux).
*
Voir
l'annexe
au
chapitre
2.1
:
Signification
des
symboles,
pages
118
et
119
**
Nous écartons le cas d'absence de stérilisation
***
C‘est le cas du maquereau marinade : pH 4,9 à 5,2