259
@
p. 202 et @ 532i.4 p. 25£i). C‘est le cas de certains Scombridés chez lesquels on observe des
amines toxiques produites par un développement bactérien. il y a décarboxylation des aminoacides
cycliques et formation d'histamine, tryptamine, tyramine, toutes substances toxiques et thermostables.
Ces réactions ont aussi été observées parfois chez la sardine et le hareng. (voir Vol. 1 p. 202—203)221
Un autre exemple est celui rencontré sur des pilchards sud—africains : c'est un défaut qui n'apparaît
que pendant la fin de la saison froide de pêche. il serait dû a un protozoaire parasite (Chloromyxum)
qui rend la chair mglâg
après mise en conserve. il serait très difficile de juger au préalable si la chair
va "tourner" ou non
.
Rappelons que le barème de stérilisation en application doit correspondre exactement
au
produit puisqu'il varie suivant l'effet au moins protecteur de la couverture (huile, tomate,
marinade…) (voir @ 2114.2 p. 51).
Une stérilisation insuffisante peut aussi être due a la présence de Bacillus cereus
MZ
dans des conserves de mollusquesSo, 178.
D'autres toxines sont ramer uablement thermostables telles les entérotoxines sta hy—
29L+
q
p
locciques
(voir aussi Vol. I p. 202) mais là, nous rejoignons les causes prévisibles et évitables. Le
Staphylococcus aureus ne fait pas partie de la microflore habituelle du poisson, il s'agit d'une
contamination par manipulation humaine... qui peut avoir lieu à bord et, si la marée est longue, la
production d‘entérotoxine peut être élevée.
29.2 — LES ACCIDENTS DE FABRICATlON
.
.
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22
2
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Les
deux principaux accidents de fabrications ont :
50’
39’
2
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7
-
le défaut de stérilisation (ou sous—stérilisation) qui peut provenir d'un barème de stérilisation
insuffisant
(mal calculé), d'une contamination toxique ou bactérienne initiale anormalement élevée
(qu'il s'agisse du poisson ou des ingrédients ajoutés), d‘une erreur de conduite de l'autoclave ou du
stérilisateur, d'instruments de contrôle dérèglés ou défectueux.
—
le défaut d'étanchéité des boîtes peut être dû a un défaut de la boîte vide, a un défaut de
sertissage ou a des déformations consécutives à des chocs ou a des surpressions. Une recontamination
bactérienne s'effectue, véhiculée par les eaux de refroidissement et de lavage. La contamination due
aux fuites des boîtes représente 60 % des accidents de fabrication.
292.1 — La sous—stérilisation
L‘ensemble d'un lot de boîtes‘autoclavées, malgré un sertissage apparemment étanche,
est sujet à bombement, la chair montre une texture dure, mal cuite, le pH est anormal ou 8Cldlfle, le
gaz est constitué surtout de CO2 (barème de stérilisation nettement insufsant) avec parfms un peu de
.
.
,
.
.
H
(survie de Clostridium thermophiles très rares en conservene de pmsson). L examen microscopique
diiect décèle la présence de nombreux bacilles sporulés mésophiles thermoreswtants. En general le
'
de contamination est très élevé. La micmflore est rarement hétérogene, car le chauffage a
niveau
'
—
es
sont presques toujours thermorésistants
«
tou'ours été suffisant pour selectionner la flore. Les germ
_
'
77’ 139’ 222’ 272
A l‘inverse s'il y a défaut d‘étancheite, la mmroflore est
,
mais pas forcément sporules
-
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ce
sont des lots entiers
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ouvent variée. Ce défaut de sous—stérilisation est tres couteux pu15q
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; c est pour ce
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peuvent passer inaperçus 81 les bmtes ne
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p. 202 et @ 532i.4 p. 25£i). C‘est le cas de certains Scombridés chez lesquels on observe des
amines toxiques produites par un développement bactérien. il y a décarboxylation des aminoacides
cycliques et formation d'histamine, tryptamine, tyramine, toutes substances toxiques et thermostables.
Ces réactions ont aussi été observées parfois chez la sardine et le hareng. (voir Vol. 1 p. 202—203)221
Un autre exemple est celui rencontré sur des pilchards sud—africains : c'est un défaut qui n'apparaît
que pendant la fin de la saison froide de pêche. il serait dû a un protozoaire parasite (Chloromyxum)
qui rend la chair mglâg
après mise en conserve. il serait très difficile de juger au préalable si la chair
va "tourner" ou non
.
Rappelons que le barème de stérilisation en application doit correspondre exactement
au
produit puisqu'il varie suivant l'effet au moins protecteur de la couverture (huile, tomate,
marinade…) (voir @ 2114.2 p. 51).
Une stérilisation insuffisante peut aussi être due a la présence de Bacillus cereus
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D'autres toxines sont ramer uablement thermostables telles les entérotoxines sta hy—
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(voir aussi Vol. I p. 202) mais là, nous rejoignons les causes prévisibles et évitables. Le
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—
le défaut d'étanchéité des boîtes peut être dû a un défaut de la boîte vide, a un défaut de
sertissage ou a des déformations consécutives à des chocs ou a des surpressions. Une recontamination
bactérienne s'effectue, véhiculée par les eaux de refroidissement et de lavage. La contamination due
aux fuites des boîtes représente 60 % des accidents de fabrication.
292.1 — La sous—stérilisation
L‘ensemble d'un lot de boîtes‘autoclavées, malgré un sertissage apparemment étanche,
est sujet à bombement, la chair montre une texture dure, mal cuite, le pH est anormal ou 8Cldlfle, le
gaz est constitué surtout de CO2 (barème de stérilisation nettement insufsant) avec parfms un peu de
.
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