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faibles quantités d'antigènes absorbées suffisent à immuniser l'organisme puisqu'il contient des anticorps
à certaines protéines alimentaires. En général, aucune réaction défavorable ne se produit en raison des
mécanismes de protection contre les réactions d'hypersensibilité tel que notamment la production locale
d'immunoglobulines. L'allergie est une manifestation entre l'antigène alimentaire et l‘anticorps spéci—
fique (ici : l'immunoglobuline E) lors d‘une introduction trop massive de protéines alimentaires dans le
système circulatoire du sujet hypersensible (on dit dans ce cas : sujet atopique). Environ 10 % de la
population européenne présenterait cette forme d'allergie (toutes protéines confondues). On voit que
cette allergie n'est pas due à la mauvaise qualité de la conserve, mais à l‘intolérance physiologique du
consommateur.
L'activité allergénique des crustacés (essentiellement crevettes) est due à une
glycoprotéine thermorésistante (38 000 daltons) riche en aminsooacides
aromatiques. Les allergies aux
mollusques sont surtout observées avec les moules et les huîtres
.
2.9 — LES DEFAUTS DES CONSERVES
En dehors de causes exceptionnelles (contamination initiale
élevée imprévisible, spores plus thermorésistantes que les
normes, toxines préformées (histamine)...), les défauts sont
dus à :
—
des accidents de fabrication : sous—stérilisation (erreurs de
calculs des barèmes, erreurs dans l'exécution de l'autoclavage),
refroidissement inadéquat, remplissage excessif des boîtes. Des
fournées d'autoclavage entières sont perdues (boîtes bombées
contaminées ou sûrissement sans bombemement).
—
des conséquences imprévisibles de la stérilisation et de la
longue durée du stockage, telle la struvite.
—
des boîtes défectueuses : altérations chimiques dues à des
réactions contenant—contenu, malformations (sertissage incor—
rect), déformations (pressions—dépressions brutales, chocs) qui
provoquent des fuites permettant des recontaminations bacté—
riennes sporadiques.
Le contrôle méticuleux des boîtes s'impose. ll a fait l'objet
de normes édictées par l'AFNOR—CNERNA.
Le présent chapitre traite des défauts dûs aux accidents de fabrication à l'exclusion
de toutes autres modifications qui sont traitées soit au 5 2.2 soit au chapitre IV.
29-1 — …
Si la matière première est un peu altérée, le barème de stérilisation, calculé pour une
marchandise parfaitement saine, peut être insuffisantso’ 272. Par exemple, dans le cas des conserves
de thon, la contamination préalable par des germes protéolytiques forme, dans la chair, des alvéoles
parfois tapissées d‘un mucus jaunâtre et s'accompagne d‘un goût piquant et d'une mauvaise odeur309
qui ne disparaissent
pas
à
la
stérilisation.
Souvent
cette
altération
est
liée
à
une
autre
:
la
transformation de l‘histidine des poissons à chair rouge en histamine, (voir Vol. l, 5 24.2 p. 92 et
faibles quantités d'antigènes absorbées suffisent à immuniser l'organisme puisqu'il contient des anticorps
à certaines protéines alimentaires. En général, aucune réaction défavorable ne se produit en raison des
mécanismes de protection contre les réactions d'hypersensibilité tel que notamment la production locale
d'immunoglobulines. L'allergie est une manifestation entre l'antigène alimentaire et l‘anticorps spéci—
fique (ici : l'immunoglobuline E) lors d‘une introduction trop massive de protéines alimentaires dans le
système circulatoire du sujet hypersensible (on dit dans ce cas : sujet atopique). Environ 10 % de la
population européenne présenterait cette forme d'allergie (toutes protéines confondues). On voit que
cette allergie n'est pas due à la mauvaise qualité de la conserve, mais à l‘intolérance physiologique du
consommateur.
L'activité allergénique des crustacés (essentiellement crevettes) est due à une
glycoprotéine thermorésistante (38 000 daltons) riche en aminsooacides
aromatiques. Les allergies aux
mollusques sont surtout observées avec les moules et les huîtres
.
2.9 — LES DEFAUTS DES CONSERVES
En dehors de causes exceptionnelles (contamination initiale
élevée imprévisible, spores plus thermorésistantes que les
normes, toxines préformées (histamine)...), les défauts sont
dus à :
—
des accidents de fabrication : sous—stérilisation (erreurs de
calculs des barèmes, erreurs dans l'exécution de l'autoclavage),
refroidissement inadéquat, remplissage excessif des boîtes. Des
fournées d'autoclavage entières sont perdues (boîtes bombées
contaminées ou sûrissement sans bombemement).
—
des conséquences imprévisibles de la stérilisation et de la
longue durée du stockage, telle la struvite.
—
des boîtes défectueuses : altérations chimiques dues à des
réactions contenant—contenu, malformations (sertissage incor—
rect), déformations (pressions—dépressions brutales, chocs) qui
provoquent des fuites permettant des recontaminations bacté—
riennes sporadiques.
Le contrôle méticuleux des boîtes s'impose. ll a fait l'objet
de normes édictées par l'AFNOR—CNERNA.
Le présent chapitre traite des défauts dûs aux accidents de fabrication à l'exclusion
de toutes autres modifications qui sont traitées soit au 5 2.2 soit au chapitre IV.
29-1 — …
Si la matière première est un peu altérée, le barème de stérilisation, calculé pour une
marchandise parfaitement saine, peut être insuffisantso’ 272. Par exemple, dans le cas des conserves
de thon, la contamination préalable par des germes protéolytiques forme, dans la chair, des alvéoles
parfois tapissées d‘un mucus jaunâtre et s'accompagne d‘un goût piquant et d'une mauvaise odeur309
qui ne disparaissent
pas
à
la
stérilisation.
Souvent
cette
altération
est
liée
à
une
autre
:
la
transformation de l‘histidine des poissons à chair rouge en histamine, (voir Vol. l, 5 24.2 p. 92 et