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En général les conserves de poissons s‘enrichissent nettement en calcium, au cours de la
stérilisation et pendant le stockage il y a une certaine "solubilisation" partielle des arêtes, ce qui fait
qu'une sardine crue, par exemple, qui en contient 35 mg peut en contenir jusqu‘à 400 dans la boîte de
conservesl. On observe une même augmentation des sels minéraux (surtout du calcium, du sodium, du
zinc, du fer et du magnésium) dans la chair de crabe pasteurisée (semi—conserve)lso. Les observations
faites en Espagne sur les teneurs en aliments minéraux de conserves de poissons à l'huile ont permis
d'établir les conclusions suivantes :20b'
'
'
—
toutes ces conserves contiennent les éléments minéraux nécessaires au régime alimentaire de
l‘homme, en quantités importantes
__
_
—
moules, sardines et maquereaux sont les meilleures sources en fer et les deux premières aussi
en zinc
—
les anchois fournissent les meilleurs apports en cuivre et en chrome
—
les liquides de couverture apportent leur part : les teneurs en cuivre, chrome et cadmium,
sont proportionnelles à l'apport de sel (chlorure de sodium)
—
les sauces piquantes n'apportent pas d‘éléments minéraux au contraire des huiles
—
les acides des liquides de couverture provoquent une augmentation des teneurs en éléments
minéraux : fer, zinc, cuivre, chrome, manganèse, plomb, cadmium, étain (en partie provenant de la
boîte).
Cet
aspect quantitatif de la valeur alimentaire ne suffit pas à définir la valeur
nutritive des conserves.
C‘est le plus souvent l'aspect qualitatif de la valeur alimentaire qui rendra le mieux
compte de la valeur nutritive et de la digestibilité des conserves.
Concernant les aminoacides, certes leur teneur est peu modifiée, mais leur disponi—
bilité n'est pas toujours la même que dans le produit cru. C'est ainsi que la chaleur, en formant des
liaisons
8—8
‘a
partir des groupes —SH, réduit la digestibilité (voir p. 125). Lors de traitements
thermiques sévères, et seulement dans ce cas, la formation de ponts intra ou intermoléculaires, abaisse
la digestibilité de l'azote, le CEP* et la valeur biologique. Un barème de stérilisation correct devrait
être
insuffisant
pour
entraîner
une
perte notable d‘efficacité protéique. En outre, la disponibilité
nutritionnelle des aminoacides (surtout la lysine) peut être réduite, les ponts covalents glutamyl—lysyl
ou
aspartyl—lysyl (voir p. 131—133) interdisent aux protéases digestives d'atteindre, par empêchement
stérique, les sites d'hydrolyse et retardent ainsi la digestion in—vivosob.
La digestion trysique des protéines de sardines en conserve est par contre plus rapide
que
celle des sardines
fraîches
cuites.
Toutefois, on ne peut généraliser car dans l‘ensemble, cet
avantage est assez faible dans les conserves de poisson358
Les lipides sont en principe préservés si les traitements sont bien effectués à l'abri de
l‘air. C‘est ainsi que les trois acides gras indispensables : linoléique, linolénique et arachidonique sont
retrouvés dans les conserves de sardines.
Il reste le problème de l'acceptabilité des protéines et de l'allergie alimentaire. Les
allergies aux poissons semblent provoquées par de gros peptides50 : l'allergène M de la morue a une
masse molaire de 12 000 daltons. Des symptômes tels que urticaire ou vomissement tôt après ingestion
sont
l‘indice d‘une intolérance allergique : des antigènes alimentaires de nature protéiques, non ou
partiellement hydrolysés par les protéases digestives, traversent la muqueuse intestinale**. Les très
*
CEP : coefficient d'efficacité protéique
**
La
chair
de
poisson
transite
rapidement
dans
l‘estomac
(voir
Vol.
I
p.
260)
En général les conserves de poissons s‘enrichissent nettement en calcium, au cours de la
stérilisation et pendant le stockage il y a une certaine "solubilisation" partielle des arêtes, ce qui fait
qu'une sardine crue, par exemple, qui en contient 35 mg peut en contenir jusqu‘à 400 dans la boîte de
conservesl. On observe une même augmentation des sels minéraux (surtout du calcium, du sodium, du
zinc, du fer et du magnésium) dans la chair de crabe pasteurisée (semi—conserve)lso. Les observations
faites en Espagne sur les teneurs en aliments minéraux de conserves de poissons à l'huile ont permis
d'établir les conclusions suivantes :20b'
'
'
—
toutes ces conserves contiennent les éléments minéraux nécessaires au régime alimentaire de
l‘homme, en quantités importantes
__
_
—
moules, sardines et maquereaux sont les meilleures sources en fer et les deux premières aussi
en zinc
—
les anchois fournissent les meilleurs apports en cuivre et en chrome
—
les liquides de couverture apportent leur part : les teneurs en cuivre, chrome et cadmium,
sont proportionnelles à l'apport de sel (chlorure de sodium)
—
les sauces piquantes n'apportent pas d‘éléments minéraux au contraire des huiles
—
les acides des liquides de couverture provoquent une augmentation des teneurs en éléments
minéraux : fer, zinc, cuivre, chrome, manganèse, plomb, cadmium, étain (en partie provenant de la
boîte).
Cet
aspect quantitatif de la valeur alimentaire ne suffit pas à définir la valeur
nutritive des conserves.
C‘est le plus souvent l'aspect qualitatif de la valeur alimentaire qui rendra le mieux
compte de la valeur nutritive et de la digestibilité des conserves.
Concernant les aminoacides, certes leur teneur est peu modifiée, mais leur disponi—
bilité n'est pas toujours la même que dans le produit cru. C'est ainsi que la chaleur, en formant des
liaisons
8—8
‘a
partir des groupes —SH, réduit la digestibilité (voir p. 125). Lors de traitements
thermiques sévères, et seulement dans ce cas, la formation de ponts intra ou intermoléculaires, abaisse
la digestibilité de l'azote, le CEP* et la valeur biologique. Un barème de stérilisation correct devrait
être
insuffisant
pour
entraîner
une
perte notable d‘efficacité protéique. En outre, la disponibilité
nutritionnelle des aminoacides (surtout la lysine) peut être réduite, les ponts covalents glutamyl—lysyl
ou
aspartyl—lysyl (voir p. 131—133) interdisent aux protéases digestives d'atteindre, par empêchement
stérique, les sites d'hydrolyse et retardent ainsi la digestion in—vivosob.
La digestion trysique des protéines de sardines en conserve est par contre plus rapide
que
celle des sardines
fraîches
cuites.
Toutefois, on ne peut généraliser car dans l‘ensemble, cet
avantage est assez faible dans les conserves de poisson358
Les lipides sont en principe préservés si les traitements sont bien effectués à l'abri de
l‘air. C‘est ainsi que les trois acides gras indispensables : linoléique, linolénique et arachidonique sont
retrouvés dans les conserves de sardines.
Il reste le problème de l'acceptabilité des protéines et de l'allergie alimentaire. Les
allergies aux poissons semblent provoquées par de gros peptides50 : l'allergène M de la morue a une
masse molaire de 12 000 daltons. Des symptômes tels que urticaire ou vomissement tôt après ingestion
sont
l‘indice d‘une intolérance allergique : des antigènes alimentaires de nature protéiques, non ou
partiellement hydrolysés par les protéases digestives, traversent la muqueuse intestinale**. Les très
*
CEP : coefficient d'efficacité protéique
**
La
chair
de
poisson
transite
rapidement
dans
l‘estomac
(voir
Vol.
I
p.
260)