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rapide, elle est variée et disponible à tout moment, en toute saison, en tous lieux de consommation
(même très éloignés du lieu de production)
Le dernier avantage, et non des moindres, fait l'objet du paragraphe suivant : la
valeur nutritive.
28.3 — VALEUR NUTRITIVE DES CONSERVES
C'est par leur composition chimique que l'on peut avoir une première notion de la
valeur alimentaire des conserves*. L'essentiel des particularités de cette composition est déjà indiqué
dans les paragraphes 22.1 à 22.5 du présent volume, dans lesquels les compositions sont comparées
entre poisson cru et poisson cuit. Cela permet déjà de constater que les conserves fournissent protéines
et
lipides dans un état physicochimique parfaitement digestible et assimilable puisque la chaleur ne
modifie que peu ou pas la teneur en aminoacides, que les acides gras ne sont pas altérés et que les
pertes éventuelles en vitamines sont limitées.
Les conserves de poisson, bien préparées, Ont des qualités nutritives en rapport avec
celles du poisson frais. En plus de la valeur nutritive résultant de la composition de la chair, les arêtes
qui sont conservées chez les poissons de petite taille et généralement consommées, fournissent un
apport de sels minéraux digestibles non négligeable (notamment en P et Ca++)77
.
Le tableau XXVl
emprunté à CHEl—‘TELI+5 et celui publié par le Centre de Recherches FOCH** (ci—dessous) ainsi que les
figures 164 et 16577 donnent quelques exemples chiffrés des valeurs nutritives des conserves.
'
'9'
'
'M
é—
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Potas,
tides
des
des
calories
tique/100 9
sec
srum
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En 9 pour
100 g
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.
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En mg pour 100 grammes
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i‘2,1
:*: 24
i 2,2
i'170
i“ 36
i'0,1
i0,4
%
*
Les notions de valeur alimentaire, valeur nutritive (ou valeur biologique),
Ê.
coefficient d'utilisation digestive (CUD) etc
ont été defrnres et explrquees Vol ] Chapitre VI.
**
Revue "Médecine et Nutrition" (1985) 21 (Z) 139
rapide, elle est variée et disponible à tout moment, en toute saison, en tous lieux de consommation
(même très éloignés du lieu de production)
Le dernier avantage, et non des moindres, fait l'objet du paragraphe suivant : la
valeur nutritive.
28.3 — VALEUR NUTRITIVE DES CONSERVES
C'est par leur composition chimique que l'on peut avoir une première notion de la
valeur alimentaire des conserves*. L'essentiel des particularités de cette composition est déjà indiqué
dans les paragraphes 22.1 à 22.5 du présent volume, dans lesquels les compositions sont comparées
entre poisson cru et poisson cuit. Cela permet déjà de constater que les conserves fournissent protéines
et
lipides dans un état physicochimique parfaitement digestible et assimilable puisque la chaleur ne
modifie que peu ou pas la teneur en aminoacides, que les acides gras ne sont pas altérés et que les
pertes éventuelles en vitamines sont limitées.
Les conserves de poisson, bien préparées, Ont des qualités nutritives en rapport avec
celles du poisson frais. En plus de la valeur nutritive résultant de la composition de la chair, les arêtes
qui sont conservées chez les poissons de petite taille et généralement consommées, fournissent un
apport de sels minéraux digestibles non négligeable (notamment en P et Ca++)77
.
Le tableau XXVl
emprunté à CHEl—‘TELI+5 et celui publié par le Centre de Recherches FOCH** (ci—dessous) ainsi que les
figures 164 et 16577 donnent quelques exemples chiffrés des valeurs nutritives des conserves.
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Les notions de valeur alimentaire, valeur nutritive (ou valeur biologique),
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coefficient d'utilisation digestive (CUD) etc
ont été defrnres et explrquees Vol ] Chapitre VI.
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Revue "Médecine et Nutrition" (1985) 21 (Z) 139