254
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,
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193, 303b
.
espèces de poissons par électrophorèse* ou par focalisation 130electrrque
.
Concernant la chair
de poisson cuit (ou de conserves), la méthode de choix est la focalisation isoélectrique. Nous ne
détaillerons pas ces méthodes ; le principe est d‘évaluer, sur gel de polyacrylamide en couche mince, la
migration des protéines à travers un champ électrique (fig. 163) jusqu'à ce qu'elles atteignent leur pHÏ,
moment où elles perdent leur charge et où aucune migration ultérieure ne se produit. Les protéines se
concentrent en étroites bandes bien contrastées dont les points isoélectriques se différencient a 0,02
unités de pH près. Des identifications et différenciations très claires ont ainsi été obtenues entre des
conserves
de bonite ‘a dos rayé (Sarda sarda) et de thon193 (Thunnus)**, entre des conserves de
sardines
(Sardine pilchardus) et de harengs (Clupea harengus harengus), entre des conserves de
maquereau espagnol (Scomber iaponicus) et de maquereau atlantique (Scomber scombrus) et entre des
conserves
de deux groupes de saumons (Oncorhynchus et Salmo saler). La figure 163 montre bien la
plus grande résolution obtenue par focalisation isoélectrique, comparée à l'électrophorèse, avec des
extraits de protéines de chair de tambour (Micropogon undulatus) (A), de Lutiannus black fordi (red
snaper)*** (B), de flet du sud (Paralichrys lethostigma)*** (C), de morue (Gadus morhua morhua) (D)
et
d‘églefin (Melanogrammus aeglifinus) (E). L'avantage de la focalisation isoélectrique apparaît
nettement avec les deux derniers (Fig. 163, D et E). On peut même quantifier les résultats obtenus par
focalisation isoélectrique, permettant ainsi une identification plus sûre303b.
28.2 — AUTRES AVANTAGES DES CONSERVES
En fait la qualité sensorielle globale des conserves résulte de l'action de la chaleur sur
les constituants du poisson, c‘est—è—dire que toutes les actions décrites dans le chapitre 2.2 participent
à son élaboration, et il n‘est pas nécessaire d‘y revenir dans ce paragraphe.
Les autres avantages que présentent les conserves de poissons (comme toutes les
autres conserves) peuvent être résumés en trois
106’
:
—
l‘absence de microorganismes telles que l'impose la législation (voir @ 1.2). Nous savons déjà
que l'on ne peut obtenir qu‘une “stérilité commerciale" (voir p. 35 et 38), notion statistique résultant de
la cinétique de destruction des germes. Contrairement à l‘appréhension de certains consommateurs,
c‘est avec les conserves que le risque de toxiinfection ou d‘intoxication alimentaires par les agents
pathogènes et leurs toxines est le plus réduit. D'autre part cette garantie est assurée, dans une
conserve
bien faite, pendant des mois ou des années contre toute contaminaton ultérieure.
—
l‘inaltérabilité alimentaire même pendant une conservation prolongée : entendons par là que
les conserves préparées sur les lieux de pêche, conservent longtemps les qualités initiales. Préparées à
peu de choses près comme les préparations culinaires, elles sont conditionné—es a l‘abri de l‘oxygène et
de l'air et les qualités sont maintenues aux exceptions près signalées dans les chapitres précédents.
—
facilité d‘utilisation : la conserve est prête à la consommation ou n'exige qu'une préparation
*
La méthode d'identification des protéines (du poisson cru et du poisson cuit) par électro—
phorèse a été récemment améliorée et serait aussi sensible, selon l'auteur, que la focali—
sation isoélectrique (KEENAN CP. et al.— Electrophoretic identification of raw and cooked fish
fillets and other marine products — Food Technology in Australia (1985) 37 (3) 11 pages).
**
Sans plus de précision par l‘auteur
***
Non répertorié dans le Clofnam l et ll de Hureau & Monod — Unesco (1973)
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193, 303b
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espèces de poissons par électrophorèse* ou par focalisation 130electrrque
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Concernant la chair
de poisson cuit (ou de conserves), la méthode de choix est la focalisation isoélectrique. Nous ne
détaillerons pas ces méthodes ; le principe est d‘évaluer, sur gel de polyacrylamide en couche mince, la
migration des protéines à travers un champ électrique (fig. 163) jusqu'à ce qu'elles atteignent leur pHÏ,
moment où elles perdent leur charge et où aucune migration ultérieure ne se produit. Les protéines se
concentrent en étroites bandes bien contrastées dont les points isoélectriques se différencient a 0,02
unités de pH près. Des identifications et différenciations très claires ont ainsi été obtenues entre des
conserves
de bonite ‘a dos rayé (Sarda sarda) et de thon193 (Thunnus)**, entre des conserves de
sardines
(Sardine pilchardus) et de harengs (Clupea harengus harengus), entre des conserves de
maquereau espagnol (Scomber iaponicus) et de maquereau atlantique (Scomber scombrus) et entre des
conserves
de deux groupes de saumons (Oncorhynchus et Salmo saler). La figure 163 montre bien la
plus grande résolution obtenue par focalisation isoélectrique, comparée à l'électrophorèse, avec des
extraits de protéines de chair de tambour (Micropogon undulatus) (A), de Lutiannus black fordi (red
snaper)*** (B), de flet du sud (Paralichrys lethostigma)*** (C), de morue (Gadus morhua morhua) (D)
et
d‘églefin (Melanogrammus aeglifinus) (E). L'avantage de la focalisation isoélectrique apparaît
nettement avec les deux derniers (Fig. 163, D et E). On peut même quantifier les résultats obtenus par
focalisation isoélectrique, permettant ainsi une identification plus sûre303b.
28.2 — AUTRES AVANTAGES DES CONSERVES
En fait la qualité sensorielle globale des conserves résulte de l'action de la chaleur sur
les constituants du poisson, c‘est—è—dire que toutes les actions décrites dans le chapitre 2.2 participent
à son élaboration, et il n‘est pas nécessaire d‘y revenir dans ce paragraphe.
Les autres avantages que présentent les conserves de poissons (comme toutes les
autres conserves) peuvent être résumés en trois
106’
:
—
l‘absence de microorganismes telles que l'impose la législation (voir @ 1.2). Nous savons déjà
que l'on ne peut obtenir qu‘une “stérilité commerciale" (voir p. 35 et 38), notion statistique résultant de
la cinétique de destruction des germes. Contrairement à l‘appréhension de certains consommateurs,
c‘est avec les conserves que le risque de toxiinfection ou d‘intoxication alimentaires par les agents
pathogènes et leurs toxines est le plus réduit. D'autre part cette garantie est assurée, dans une
conserve
bien faite, pendant des mois ou des années contre toute contaminaton ultérieure.
—
l‘inaltérabilité alimentaire même pendant une conservation prolongée : entendons par là que
les conserves préparées sur les lieux de pêche, conservent longtemps les qualités initiales. Préparées à
peu de choses près comme les préparations culinaires, elles sont conditionné—es a l‘abri de l‘oxygène et
de l'air et les qualités sont maintenues aux exceptions près signalées dans les chapitres précédents.
—
facilité d‘utilisation : la conserve est prête à la consommation ou n'exige qu'une préparation
*
La méthode d'identification des protéines (du poisson cru et du poisson cuit) par électro—
phorèse a été récemment améliorée et serait aussi sensible, selon l'auteur, que la focali—
sation isoélectrique (KEENAN CP. et al.— Electrophoretic identification of raw and cooked fish
fillets and other marine products — Food Technology in Australia (1985) 37 (3) 11 pages).
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Sans plus de précision par l‘auteur
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Non répertorié dans le Clofnam l et ll de Hureau & Monod — Unesco (1973)