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semi—conserve devrait englober les préparations qui font intervenir au moins deux moyens d'inhibition
de la croissance bactérienne ou agents de sélection de la microflore et un conditionnement étanche. En
fait il n‘y a semi—conserve que si les produits ont subi un traitement qui leur assure une conservation
relativement longue et s‘ils sont emballés en boîtes ou sachets étanches aux liquides. C'est ce dernier
point qui peut créer une confusion avec la conserve et qui est peut—être à l'origine de la méfiance
qu'inspiraient autrefois ces produits, d‘où la nécessité légale de la mention "semi—conserve" et “à
conserver au froid". ll faut enfin souligner l‘exigence impérative de l‘hygiène du matériel, du personnel
en
raison des nombreuses manipulations manuelles, des ateliers, des produits dans cette industrie de la
semi—conserve plus exposée aux risques que celle de la conserve*.
Nous nous limiterons ici au cas particulier de l'utilisation de la chaleur et emboîtage
consécutif
en
vue
d'obtenir une semi—conserve bien que, souvent, l'obtention d‘une semi-conserve
combine un traitement du type marinage en saumure ou en vinaigre ou par fermentation avec l'action
de la chaleur. La semi—conserve n‘est pas stérile et le traitement thermique par excellence est la
pasteurisation. Les travaux effectués depuis les années 70 concernent surtout les semi—conserves par
pasteurisation de crustacés (surtout chair de crabes)75’
86’
101
et
mollusques (essentiellement des
huître5)39’
101’ 105. Le but est d‘obtenir un produitconditionné qui peut se conserver au froid pendant
une
période assez longue sans qu‘il y ait développement de spores bactériennes. La courbe de
température classique assurant la pasteurisation est représentée par la fig. 160 : elle comporte (voir 5
25.3 p. 240) un maintien à coeur de 8 minutes à 72°C, et une réfrigération rapide (72°C à 20°C en 5
minutes). Des huîtres traitées ainsi en sachets flexibles étanches et maintenues à environ 0,5°C peuvent
se
conserver
trois mais tant au plan organoleptique qu‘au point de vue sanitaire. La pasteurisation
réduit la
microflore au
1/100 de sa valeur initiale, et le froid (de 0,5°C) maintient la population
bactérienne à ce niveau. Mais n‘oublions pas que ce n‘est qu'une pasteurisation et qu'une teneur de
102/g aussitôt après pasteurisation peut passer a
après deux mois à + 5°C avec une
prédominance de bacillus et de germes anaérobies à Gram positif. Les coliformes dépassent 5 % de la
microflore. Par contre les huîtres traitées ainsi n'ont pas présenté de risque botulique ; mais dans le cas
d‘une conservation à + 30°C les semi—conserves d'huîtres peuvent devenir toxiques.
La chair des crustacés (crabes, crevettes, homards), après traitement en saumure (à
2 %, a 3 % de NaCl)** pendant quelques minutes, est pasteurisée à l'une des températures suivantes :
63°C - 30 min ou 71°C — 10 min ou 77°C — 1 min.86, d'autres auteurs préconisent des températures
plus élevées 82°C pendant 3 à 4 minutes101 ; il faudrait environ deux heures a 85—87°C pour détruire
les spores de Clostridium”.
Après pasteurisation, les qualités organoleptiques (couleur, odeur et goût) ne sont pas
altérées pendant la conservation à + 5°C pendant 5 semaines, mais les coliformes commencent a se
développer alors que le nombre des entérocoques reste à peu près identique.
Les micro—ondes ont été testées aussi comme
de pasteurisation mais surtout en
vue
d'étudier le mécanisme de destruction des microorganismes
plutôt que comme technique de
fabrication de semi—conserves.
*
Tout ce paragraphe est la synthèse de commentaires sur les semi—conserves communiqués
personnellement par SOUDAN F. (ISTPM) (IFRËMER Nantes)
**
Dans les pays
où cela est autorisé on ajoute aussi a ce stade du benzoate
ou
du nitrite de Na ou divers acides organiques (citrique, ascorbiqU&
fumarique, malique...) pour
abaisser le pH vers 5
semi—conserve devrait englober les préparations qui font intervenir au moins deux moyens d'inhibition
de la croissance bactérienne ou agents de sélection de la microflore et un conditionnement étanche. En
fait il n‘y a semi—conserve que si les produits ont subi un traitement qui leur assure une conservation
relativement longue et s‘ils sont emballés en boîtes ou sachets étanches aux liquides. C'est ce dernier
point qui peut créer une confusion avec la conserve et qui est peut—être à l'origine de la méfiance
qu'inspiraient autrefois ces produits, d‘où la nécessité légale de la mention "semi—conserve" et “à
conserver au froid". ll faut enfin souligner l‘exigence impérative de l‘hygiène du matériel, du personnel
en
raison des nombreuses manipulations manuelles, des ateliers, des produits dans cette industrie de la
semi—conserve plus exposée aux risques que celle de la conserve*.
Nous nous limiterons ici au cas particulier de l'utilisation de la chaleur et emboîtage
consécutif
en
vue
d'obtenir une semi—conserve bien que, souvent, l'obtention d‘une semi-conserve
combine un traitement du type marinage en saumure ou en vinaigre ou par fermentation avec l'action
de la chaleur. La semi—conserve n‘est pas stérile et le traitement thermique par excellence est la
pasteurisation. Les travaux effectués depuis les années 70 concernent surtout les semi—conserves par
pasteurisation de crustacés (surtout chair de crabes)75’
86’
101
et
mollusques (essentiellement des
huître5)39’
101’ 105. Le but est d‘obtenir un produitconditionné qui peut se conserver au froid pendant
une
période assez longue sans qu‘il y ait développement de spores bactériennes. La courbe de
température classique assurant la pasteurisation est représentée par la fig. 160 : elle comporte (voir 5
25.3 p. 240) un maintien à coeur de 8 minutes à 72°C, et une réfrigération rapide (72°C à 20°C en 5
minutes). Des huîtres traitées ainsi en sachets flexibles étanches et maintenues à environ 0,5°C peuvent
se
conserver
trois mais tant au plan organoleptique qu‘au point de vue sanitaire. La pasteurisation
réduit la
microflore au
1/100 de sa valeur initiale, et le froid (de 0,5°C) maintient la population
bactérienne à ce niveau. Mais n‘oublions pas que ce n‘est qu'une pasteurisation et qu'une teneur de
102/g aussitôt après pasteurisation peut passer a
après deux mois à + 5°C avec une
prédominance de bacillus et de germes anaérobies à Gram positif. Les coliformes dépassent 5 % de la
microflore. Par contre les huîtres traitées ainsi n'ont pas présenté de risque botulique ; mais dans le cas
d‘une conservation à + 30°C les semi—conserves d'huîtres peuvent devenir toxiques.
La chair des crustacés (crabes, crevettes, homards), après traitement en saumure (à
2 %, a 3 % de NaCl)** pendant quelques minutes, est pasteurisée à l'une des températures suivantes :
63°C - 30 min ou 71°C — 10 min ou 77°C — 1 min.86, d'autres auteurs préconisent des températures
plus élevées 82°C pendant 3 à 4 minutes101 ; il faudrait environ deux heures a 85—87°C pour détruire
les spores de Clostridium”.
Après pasteurisation, les qualités organoleptiques (couleur, odeur et goût) ne sont pas
altérées pendant la conservation à + 5°C pendant 5 semaines, mais les coliformes commencent a se
développer alors que le nombre des entérocoques reste à peu près identique.
Les micro—ondes ont été testées aussi comme
de pasteurisation mais surtout en
vue
d'étudier le mécanisme de destruction des microorganismes
plutôt que comme technique de
fabrication de semi—conserves.
*
Tout ce paragraphe est la synthèse de commentaires sur les semi—conserves communiqués
personnellement par SOUDAN F. (ISTPM) (IFRËMER Nantes)
**
Dans les pays
où cela est autorisé on ajoute aussi a ce stade du benzoate
ou
du nitrite de Na ou divers acides organiques (citrique, ascorbiqU&
fumarique, malique...) pour
abaisser le pH vers 5