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ll y a de nombreuses raisons pour ne pas expédier les conserves dès leur sortie de la
chaîne de fabrication. C'est ainsi que le sel et les divers condiments ajoutés peuvent demander plusieurs
jours, avant qu‘ils soient également répartis dans tout le contenu de la boîte. Un équilibre entre l'huile
de poisson et l'huile de couverture ou une sauce quelconque ne peut être atteint que quelques semaines
après traitement. Le thon à l'huile, par ex., doit être stocké pendant au moins trois mois ; les pilchards
pendant 30 jour5309’ 362. Un autre avantage du stockage de longue durée à température ambiante est
le dépistage plus fiable d'un défaut de stérilité qui aura ainsi le temps de s'extérioser. Toutefois, le
coût
d'un tel stockage (immobilisation des stocks, importance des salles de magasinage...) est un
facteur limitant. Enfin la température doit se situer entre 15 et 20°C et l'humidité la plus basse
possible309’
362. Des conditions simples peuvent être réalisées : peintures murales réfléchissant la
chaleur, bouches d'aération ouvertes la nuit et fermées le jour et ventilation mécanique.
La durée d‘entreposage des conserves modifie par contre légèrement leur composition
en
vitamines. C‘est ainsi que les teneurs en vitamines C, thiamine et riboflavine peuvent être réduites
notablement (parfois d‘environ 50 %) après deux ans d‘un stockage ‘a température trop élevée (27°C)
mais beaucoup moins pendant le même laps de temps à 10°C (pertes de 5 à 20 %). Toutefois d'autres
vitamines comme le B—carotène, l‘acide nicotinique sont plus sensibles à la durée du stockage, même
aux
températures de l'ordre de
Une étude sur
le
comportement de la conserve de poisson pendant sa conserva—
tion82 montre l'influence du contenant (boîte d‘aluminium ou en fer blanc) sur les qualités organolep—
tiques, pendant cette période. Les boîtes en aluminium communiquent moins de flaveur métallique et
moins de plomb (cas des conserves a la marinade) que les boîtes en fer blanc. Par contre les flaveurs
spécifiques "poisson et sauce tomate” s'affaiblissent en cours de conservation dans les boîtes en
aluminium.
2—7 — …
-
Les semi—conserves qui sont obtenues par un traitement
thermique n'ont subi qu‘une pasteurisation et, bien que
conditionnées en boîtes étanches, elles ne se conservent
que quelques mois. Elles doivent être gardées obligatoi—
rement au froid
Les dispositions légales concernant les semi—conserves ont déiè été signalées au @ 1.3
P- 18» NOUS avions rappelé (VOL “ p» 96) à quel point la définition des semi—conserves restait encore
mal résolue. ll est donc nécessaire de préciser quelques points parce que ce vocable couvre une série
de produits dont la liste a plutôt tendance à s‘allonger. Un certain nombre d'entre eux ont déjà été
présentés dans le Vol. ll : filets de harengs à l'huile (p. 221), saurs à l‘huile (p. 221), bismark (p. 305),
rollmops (p. 287 et p. 305), harengs au vinaigre (p. 287), harengs et merlans frits (p. 287 et 296),
anchois (p. 156 et 306), oeufs de poisson (p. 155 et 159 a 161)… lis respectent tous le décret du 10
février 1955. Il y a donc d'autres moyens que la chaleur pour inhiber provisoirement le développement
bactérien ; certains pays étrangers font appel à des additifs antiseptiques autres que le sel. ils ne sont
pas tous (et de loin
en France. L‘ionisation (qui fera l'objet du chap. lll du présent volume)
suivie d'un emboîtage étanche conduit aussi à une semi—conserve. Nombre de produits nouveaux type
kamaboko, saucisse (charcuterie) de poisson (qui feront l‘objet d'un chapitre "produits nouveaux" dans
le
Vol.
V) sont aussi des semi—conserves. ll
est
certain
par
ailleurs
que
le
développement du
conditionnement des denrées alimentaires périssables en paquets individualisés dit "pr-éemballés"
complique encore le problème d'une définition de la semi—conserve. Il y a aussi les préparations faites
en
deux temps : d‘abord en fûts puis reconditionnés en boîtes pour la vente au détail tels que par
exemple : tÎdbitS (VOL ” D- 152), certains anchois (Vol. ll p. 156), caviar (Vol. ll p. 159). Par sécurité, la
ll y a de nombreuses raisons pour ne pas expédier les conserves dès leur sortie de la
chaîne de fabrication. C'est ainsi que le sel et les divers condiments ajoutés peuvent demander plusieurs
jours, avant qu‘ils soient également répartis dans tout le contenu de la boîte. Un équilibre entre l'huile
de poisson et l'huile de couverture ou une sauce quelconque ne peut être atteint que quelques semaines
après traitement. Le thon à l'huile, par ex., doit être stocké pendant au moins trois mois ; les pilchards
pendant 30 jour5309’ 362. Un autre avantage du stockage de longue durée à température ambiante est
le dépistage plus fiable d'un défaut de stérilité qui aura ainsi le temps de s'extérioser. Toutefois, le
coût
d'un tel stockage (immobilisation des stocks, importance des salles de magasinage...) est un
facteur limitant. Enfin la température doit se situer entre 15 et 20°C et l'humidité la plus basse
possible309’
362. Des conditions simples peuvent être réalisées : peintures murales réfléchissant la
chaleur, bouches d'aération ouvertes la nuit et fermées le jour et ventilation mécanique.
La durée d‘entreposage des conserves modifie par contre légèrement leur composition
en
vitamines. C‘est ainsi que les teneurs en vitamines C, thiamine et riboflavine peuvent être réduites
notablement (parfois d‘environ 50 %) après deux ans d‘un stockage ‘a température trop élevée (27°C)
mais beaucoup moins pendant le même laps de temps à 10°C (pertes de 5 à 20 %). Toutefois d'autres
vitamines comme le B—carotène, l‘acide nicotinique sont plus sensibles à la durée du stockage, même
aux
températures de l'ordre de
Une étude sur
le
comportement de la conserve de poisson pendant sa conserva—
tion82 montre l'influence du contenant (boîte d‘aluminium ou en fer blanc) sur les qualités organolep—
tiques, pendant cette période. Les boîtes en aluminium communiquent moins de flaveur métallique et
moins de plomb (cas des conserves a la marinade) que les boîtes en fer blanc. Par contre les flaveurs
spécifiques "poisson et sauce tomate” s'affaiblissent en cours de conservation dans les boîtes en
aluminium.
2—7 — …
-
Les semi—conserves qui sont obtenues par un traitement
thermique n'ont subi qu‘une pasteurisation et, bien que
conditionnées en boîtes étanches, elles ne se conservent
que quelques mois. Elles doivent être gardées obligatoi—
rement au froid
Les dispositions légales concernant les semi—conserves ont déiè été signalées au @ 1.3
P- 18» NOUS avions rappelé (VOL “ p» 96) à quel point la définition des semi—conserves restait encore
mal résolue. ll est donc nécessaire de préciser quelques points parce que ce vocable couvre une série
de produits dont la liste a plutôt tendance à s‘allonger. Un certain nombre d'entre eux ont déjà été
présentés dans le Vol. ll : filets de harengs à l'huile (p. 221), saurs à l‘huile (p. 221), bismark (p. 305),
rollmops (p. 287 et p. 305), harengs au vinaigre (p. 287), harengs et merlans frits (p. 287 et 296),
anchois (p. 156 et 306), oeufs de poisson (p. 155 et 159 a 161)… lis respectent tous le décret du 10
février 1955. Il y a donc d'autres moyens que la chaleur pour inhiber provisoirement le développement
bactérien ; certains pays étrangers font appel à des additifs antiseptiques autres que le sel. ils ne sont
pas tous (et de loin
en France. L‘ionisation (qui fera l'objet du chap. lll du présent volume)
suivie d'un emboîtage étanche conduit aussi à une semi—conserve. Nombre de produits nouveaux type
kamaboko, saucisse (charcuterie) de poisson (qui feront l‘objet d'un chapitre "produits nouveaux" dans
le
Vol.
V) sont aussi des semi—conserves. ll
est
certain
par
ailleurs
que
le
développement du
conditionnement des denrées alimentaires périssables en paquets individualisés dit "pr-éemballés"
complique encore le problème d'une définition de la semi—conserve. Il y a aussi les préparations faites
en
deux temps : d‘abord en fûts puis reconditionnés en boîtes pour la vente au détail tels que par
exemple : tÎdbitS (VOL ” D- 152), certains anchois (Vol. ll p. 156), caviar (Vol. ll p. 159). Par sécurité, la