250
'
Des
exemples de semi—conserves par pasteurisation sont décrits dans le chapitre
"monographies” (@ 2.10).
2.8 — ……
L‘évaluation des qualités nécessite l'établissement d‘un
plan statistique d‘échantillonnage pour obtenir des résul—
tats significatifs. L'appréciation sensorielle est l'oeuvre de
jurys expérimentés (seuils optima fiables de perception,
d‘identification, de différenciation des qualités organolep—
itiques). Des méthodes objectives (analyses physiques et
{chimiques,
électrophorèse, focalisation isoélectrique)
viennent compléter les méthodes subjectives. La valeur
lnutritive
des conserves est peu différente de celle des
mêmes poissons frais ayant subi une cuisson domestique.
sont enrichies en sels minéraux (surtout en calcium).
Certains aminoacides sont moins disponibles (lysine...) ;
ila digestibilité globale de certaines conserves (à l‘huile)
‘est diminuée par rapport au poisson frais mais la digestion |
trypsique des protéines est légèrement plus rapide.
28.1 — COMMENT EVALUER LES QUALITES D‘UNE CONSERVE ?
La qualité est le plus souvent une notion subjective résultant d‘une appréciation de :
l'aspect général, le goût, l‘odeur (arôme), la flaveur, la couleur, la texture. L‘estimation peut se faire :
par attributs, conformes ou défectueux, il n'y a dans ce cas que deux classes (acceptés ou refusés) ou,
par
variables
en
mesurant
le
caractère
en
cause
selon
une
échelle
progressive de qualité (ou
d'altération).
Une notion préalable qui échappe souvent est celle de l‘échantillonnage. Au stade de
la vente, il convient d'établir soigneusement un plan statistique de prélèvement, faute de quoi les
résultats des estimations et analyses n'auraient aucune valeur significative. Le plan de prélèvement est
calculé de manière à éviter que le fournisseur se voit refuser trop souvent et inéquitablement des lots
conformes à la qualité prévue, et a éviter que l'acheteur accepte trop souvent des lots contenant une
trop grande proportion de défectueux. Quoique l‘on fasse les deux risques ne sont jamais totalement
exclus. Des courbes d‘efficacité (fig. 161) expriment la probabilité qu'il y a de trouver un nombre (c)
d‘unités défectueuses dans l‘effectif (n) de l'échantillon. Plus (n) est grand plus (c) est petit, plus
sévère est la discrimination, plus le contrôle est destructif donc coûteux.
‘
L'évaluation sensorielle est faite par des jurys de dégustation. Les membres de ces
jurys sont choisis d'après leurs capacités suivantes :65’
305
—
acuité gustative (seuil de perception) : c‘est le stimulus minimum faisant naître une réponse
sensorielle ; calculé en pourcentage, il est fixé de 50 a 75 % de réponses correctes d'une population
donnée.
'
Des
exemples de semi—conserves par pasteurisation sont décrits dans le chapitre
"monographies” (@ 2.10).
2.8 — ……
L‘évaluation des qualités nécessite l'établissement d‘un
plan statistique d‘échantillonnage pour obtenir des résul—
tats significatifs. L'appréciation sensorielle est l'oeuvre de
jurys expérimentés (seuils optima fiables de perception,
d‘identification, de différenciation des qualités organolep—
itiques). Des méthodes objectives (analyses physiques et
{chimiques,
électrophorèse, focalisation isoélectrique)
viennent compléter les méthodes subjectives. La valeur
lnutritive
des conserves est peu différente de celle des
mêmes poissons frais ayant subi une cuisson domestique.
sont enrichies en sels minéraux (surtout en calcium).
Certains aminoacides sont moins disponibles (lysine...) ;
ila digestibilité globale de certaines conserves (à l‘huile)
‘est diminuée par rapport au poisson frais mais la digestion |
trypsique des protéines est légèrement plus rapide.
28.1 — COMMENT EVALUER LES QUALITES D‘UNE CONSERVE ?
La qualité est le plus souvent une notion subjective résultant d‘une appréciation de :
l'aspect général, le goût, l‘odeur (arôme), la flaveur, la couleur, la texture. L‘estimation peut se faire :
par attributs, conformes ou défectueux, il n'y a dans ce cas que deux classes (acceptés ou refusés) ou,
par
variables
en
mesurant
le
caractère
en
cause
selon
une
échelle
progressive de qualité (ou
d'altération).
Une notion préalable qui échappe souvent est celle de l‘échantillonnage. Au stade de
la vente, il convient d'établir soigneusement un plan statistique de prélèvement, faute de quoi les
résultats des estimations et analyses n'auraient aucune valeur significative. Le plan de prélèvement est
calculé de manière à éviter que le fournisseur se voit refuser trop souvent et inéquitablement des lots
conformes à la qualité prévue, et a éviter que l'acheteur accepte trop souvent des lots contenant une
trop grande proportion de défectueux. Quoique l‘on fasse les deux risques ne sont jamais totalement
exclus. Des courbes d‘efficacité (fig. 161) expriment la probabilité qu'il y a de trouver un nombre (c)
d‘unités défectueuses dans l‘effectif (n) de l'échantillon. Plus (n) est grand plus (c) est petit, plus
sévère est la discrimination, plus le contrôle est destructif donc coûteux.
‘
L'évaluation sensorielle est faite par des jurys de dégustation. Les membres de ces
jurys sont choisis d'après leurs capacités suivantes :65’
305
—
acuité gustative (seuil de perception) : c‘est le stimulus minimum faisant naître une réponse
sensorielle ; calculé en pourcentage, il est fixé de 50 a 75 % de réponses correctes d'une population
donnée.