243
la pression d‘air sur l‘autoclave n’ait été réduite. La température doit être abaissée jusqu‘à ce qu‘il y
ait
du
vide
dans
la
boîte
et, seulement
a
ce
moment,
l'autoclave
est
décompressé362.
il est souhaitable de procéder de même avec les autoclaves chauffés à la vapeur. Les
dispositifs de refroidissement sous pression ont été présentés @ 2521.1 fig. 140 et @ 2521.2 fig. 142 et
143 b. Notons que l'arrivée d‘eau froide se fait de préférence à la partie inférieure de l‘autoclave
77
en
évitant
les remous
et
par
pulvérisation à la partie supérieure dans l'autoclave
Cette conception du refroidissement sous pression 8 permis de construire les stérilisateurs
continus modernes tels que les stérilisateurs rotatifs axiaux (@ 252.2, a et fig. 147) le pneumohydro—
statique (@ 252.3) l'hydrolock (fig. 153)…
il convient d‘arrêter le refroidissement lorsque la température intérieure est descendue vers 38—40°C,
ce qui demande en général une vingtaine de minutes lorsque les rapports débit/volume capacitaire sont
corrects. L‘intérêt de sortir les boîtes encore tièdes est leur plus grande rapidité de séchage à l‘air libre
.
pour éviter tout problème de corrosion
362. il faut attendre le séchage complet et le retour
à température ambiante avant de commencer l‘étiquetage.
26.2 — LA PRESSION lNTERIEURE DES BOlTES
Sous l'effet de la chaleur, la pression intérieure augmente,
les boîtes bombent. Elles reprennent leur forme normale
après refroidissement. Si la pression intérieure est trop
élevée, les sertis sont abîmés, il y a des microfuites, ou
encore, les fonds sont déformés (boîtes "floches", boîtes
“bombées") en donnant lieu à des "becquets". Des
prélèvements permettent de calculer la pression interne et
d‘analyser la composition des gaz de l‘espace libre.
Plusieurs méthodes, non destructives, décèlent les fuites
._
et contrôlent la conformité des boîtes.
,
La composition des gaz de l‘espace librelze,
“+8, 309
dans les boîtes normales serait
approximativement 75 à 95 % d'azote, habituellement environ 5 % d‘oxygène (mais peut être plus dans
certains produits), 5 a 10 % de gaz carbonique et 1 à 2 % d‘hydrogène. Mais, dans les produits à base
de poisson, la teneur en CO2 peut aller jusqu'à 30 %, les taux d‘hydrogène restant à 2 % maximum et
d‘oxygène à 3 % maximum. Après traitement thermique, correctement effectué, l‘oxygène devrait
pratiquement disparaître. La corrosion due aux acides est ralentie considérablement grâce à l‘absence
de
l‘oxygène de l‘air. Les vitamines A et C, plus sensibles à l'oxydation qu'à la chaleur, sont
efficacement préservées. La contamination bactérienne naissante du poisson, avant traitement, est
une
-
cause
d‘augmentation de la teneur en CO2 dans la conserve. Nous verrons
qu'il peut >:
avorr
un
dégagement d‘H2 par réactions électrochimiques entre le poisson et
metal de
la
borte, apres
disparition de l'oxygène (il peut aussi y avoir un dégagement d‘H2 bacterren vorr @ 2.9). Le bom—
bage H2 intervient après un long temps de stockage et ce sera le commerçant qu1
aura
la 'charge
d‘éliminer la boîte défectueuse, alors que les autres bombages apparaissent assez v1te et sont laffarre
du conserveur. Si des nitrites ont été ajoutés (cas de certaines conserves étrangères de saumon
par ex.
‘
‘
Pour préserver la couleur), il peut y 8V0ÎT formation d'Nz et
oxydes. Dans
certaines conserves
‘
(thon par ex.) la présence d'hydrogène sulfuré est normale
mais
seu1l
tres tbaît(quîl'qïs HÎj‘P3Y
kg) ; à cette dose il contribue à la flaveur. A un seuil plus eleve, ce peu
e re
in
me
une
contamination.
.
la pression d‘air sur l‘autoclave n’ait été réduite. La température doit être abaissée jusqu‘à ce qu‘il y
ait
du
vide
dans
la
boîte
et, seulement
a
ce
moment,
l'autoclave
est
décompressé362.
il est souhaitable de procéder de même avec les autoclaves chauffés à la vapeur. Les
dispositifs de refroidissement sous pression ont été présentés @ 2521.1 fig. 140 et @ 2521.2 fig. 142 et
143 b. Notons que l'arrivée d‘eau froide se fait de préférence à la partie inférieure de l‘autoclave
77
en
évitant
les remous
et
par
pulvérisation à la partie supérieure dans l'autoclave
Cette conception du refroidissement sous pression 8 permis de construire les stérilisateurs
continus modernes tels que les stérilisateurs rotatifs axiaux (@ 252.2, a et fig. 147) le pneumohydro—
statique (@ 252.3) l'hydrolock (fig. 153)…
il convient d‘arrêter le refroidissement lorsque la température intérieure est descendue vers 38—40°C,
ce qui demande en général une vingtaine de minutes lorsque les rapports débit/volume capacitaire sont
corrects. L‘intérêt de sortir les boîtes encore tièdes est leur plus grande rapidité de séchage à l‘air libre
.
pour éviter tout problème de corrosion
362. il faut attendre le séchage complet et le retour
à température ambiante avant de commencer l‘étiquetage.
26.2 — LA PRESSION lNTERIEURE DES BOlTES
Sous l'effet de la chaleur, la pression intérieure augmente,
les boîtes bombent. Elles reprennent leur forme normale
après refroidissement. Si la pression intérieure est trop
élevée, les sertis sont abîmés, il y a des microfuites, ou
encore, les fonds sont déformés (boîtes "floches", boîtes
“bombées") en donnant lieu à des "becquets". Des
prélèvements permettent de calculer la pression interne et
d‘analyser la composition des gaz de l‘espace libre.
Plusieurs méthodes, non destructives, décèlent les fuites
._
et contrôlent la conformité des boîtes.
,
La composition des gaz de l‘espace librelze,
“+8, 309
dans les boîtes normales serait
approximativement 75 à 95 % d'azote, habituellement environ 5 % d‘oxygène (mais peut être plus dans
certains produits), 5 a 10 % de gaz carbonique et 1 à 2 % d‘hydrogène. Mais, dans les produits à base
de poisson, la teneur en CO2 peut aller jusqu'à 30 %, les taux d‘hydrogène restant à 2 % maximum et
d‘oxygène à 3 % maximum. Après traitement thermique, correctement effectué, l‘oxygène devrait
pratiquement disparaître. La corrosion due aux acides est ralentie considérablement grâce à l‘absence
de
l‘oxygène de l‘air. Les vitamines A et C, plus sensibles à l'oxydation qu'à la chaleur, sont
efficacement préservées. La contamination bactérienne naissante du poisson, avant traitement, est
une
-
cause
d‘augmentation de la teneur en CO2 dans la conserve. Nous verrons
qu'il peut >:
avorr
un
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la
borte, apres
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bage H2 intervient après un long temps de stockage et ce sera le commerçant qu1
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d‘éliminer la boîte défectueuse, alors que les autres bombages apparaissent assez v1te et sont laffarre
du conserveur. Si des nitrites ont été ajoutés (cas de certaines conserves étrangères de saumon
par ex.
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Pour préserver la couleur), il peut y 8V0ÎT formation d'Nz et
oxydes. Dans
certaines conserves
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(thon par ex.) la présence d'hydrogène sulfuré est normale
mais
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tres tbaît(quîl'qïs HÎj‘P3Y
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