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le marché envisagé donne—t—il la priorité à la qualité, au prix, au rapport qualité—prix '? La
réponse a cette question oriente aussi éventuellement vers la précédente.
—
les effets corrélatifs a la mise en place d'un appareillage complexe sont—ils rentables ? Par
exemple : personnel qualifié, méthodes de contrôles délicates, réaménagement des approvisionnements
du matériel de stérilisation... et est—ce qu‘une réorganisation améliorée des opérations telles qu'elles
sont pratiquées jusqu'alors ne suffirait pas
?
2-6 —…
26.1 — LE REFROIDISSEMENT
Un refroidissement rapide s'impose après stérilisation
pour éviter la surcuisson et le développement des spores
de thermophiles (qui ne le peuvent en un temps très court).
Le plus efficace est le refroidissement à l'eau froide sous
pression d‘air comprimé. L'eau utilisée doit être potable
et javellisée.
La température au point critique des boîtes peut continuer a s‘élever un peu même
après que le refroidissement ait commencé ; il prolonge, de ce fait, l‘effet de stérilisation. Pour éviter
une surcuisson, il y a donc avantage à refroidir rapidement et immédiatement après la stérilisation. Le
maintien d‘une agitation permet d‘accélérer le refroidissement. En outre, la réduction du séjour à des
températures favorables aux bactéries thermophiles empêche la germination de leurs spores et leur
développement éventuelsog,
Rappelons aussi que les variations de pression à l'intérieur des boîtes
(donc, des variations de température) pendant le refroidissement sont causes d'ébuiiitions intempestives
(voir page
77) responsables d‘irrégularités pouvant aboutir en certains endroits à des valeurs
stérilisatrices différentes de celles prévue355.
il serait possible de refroidir simplement à l‘air, avec une bonne circulation d'air entre
les boîtes. Mais ceci est difficile à réaliser de sorte que cette réfrigération est trop lente.
77
Le plus souvent on refroidit à l‘eau froide. Cela se faisait encore, dans certaines
usrnes
,
après avoir sorti les paniers de boîtes, lorsque l‘autoclave était revenu à pression atmos—
phérique, soit en les plongeant dans des bacs d'eau froide courante, soit en les soumettant à une
pulvérisation d‘eau froide en continu dans un tunnel à convoyeur
monorail.
méthodes
sont
pratiquement remplacées par :
_
Le refroidissement à l‘eau soirs pression que ce soit dans l‘autoclave lui—même ou dans
le stérilisateur continu ainsi que cela a été décrit dans le paragraphe précédent.
Toutes3ègs
conserveries modernes sont maintenant équipées ainsi309. Le Code d'usages
international de la FAO
préconise "chaque fois que cela est possible, par suite du choc thermique, le
poisson en conserve doit être refroidi a l‘eau sous pression après avoir été traité à la chaleur. Le
refroidissement
sous
pression (c‘est—è—dire le
refroidissement
dans
le
stérilisateur
avec
de
l'eau
maintenue sous pression) évite au récipient de subir la tension qui résulterait de la différence de
pression dans l'espace libre une fois la pression de vapeur disparue...” Dans le cas de boîtes en métal
malléable (aluminium), on utilise souvent des autoclaves à eau chaude où une surpression d'environ
l/2 l
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le marché envisagé donne—t—il la priorité à la qualité, au prix, au rapport qualité—prix '? La
réponse a cette question oriente aussi éventuellement vers la précédente.
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les effets corrélatifs a la mise en place d'un appareillage complexe sont—ils rentables ? Par
exemple : personnel qualifié, méthodes de contrôles délicates, réaménagement des approvisionnements
du matériel de stérilisation... et est—ce qu‘une réorganisation améliorée des opérations telles qu'elles
sont pratiquées jusqu'alors ne suffirait pas
?
2-6 —…
26.1 — LE REFROIDISSEMENT
Un refroidissement rapide s'impose après stérilisation
pour éviter la surcuisson et le développement des spores
de thermophiles (qui ne le peuvent en un temps très court).
Le plus efficace est le refroidissement à l'eau froide sous
pression d‘air comprimé. L'eau utilisée doit être potable
et javellisée.
La température au point critique des boîtes peut continuer a s‘élever un peu même
après que le refroidissement ait commencé ; il prolonge, de ce fait, l‘effet de stérilisation. Pour éviter
une surcuisson, il y a donc avantage à refroidir rapidement et immédiatement après la stérilisation. Le
maintien d‘une agitation permet d‘accélérer le refroidissement. En outre, la réduction du séjour à des
températures favorables aux bactéries thermophiles empêche la germination de leurs spores et leur
développement éventuelsog,
Rappelons aussi que les variations de pression à l'intérieur des boîtes
(donc, des variations de température) pendant le refroidissement sont causes d'ébuiiitions intempestives
(voir page
77) responsables d‘irrégularités pouvant aboutir en certains endroits à des valeurs
stérilisatrices différentes de celles prévue355.
il serait possible de refroidir simplement à l‘air, avec une bonne circulation d'air entre
les boîtes. Mais ceci est difficile à réaliser de sorte que cette réfrigération est trop lente.
77
Le plus souvent on refroidit à l‘eau froide. Cela se faisait encore, dans certaines
usrnes
,
après avoir sorti les paniers de boîtes, lorsque l‘autoclave était revenu à pression atmos—
phérique, soit en les plongeant dans des bacs d'eau froide courante, soit en les soumettant à une
pulvérisation d‘eau froide en continu dans un tunnel à convoyeur
monorail.
méthodes
sont
pratiquement remplacées par :
_
Le refroidissement à l‘eau soirs pression que ce soit dans l‘autoclave lui—même ou dans
le stérilisateur continu ainsi que cela a été décrit dans le paragraphe précédent.
Toutes3ègs
conserveries modernes sont maintenant équipées ainsi309. Le Code d'usages
international de la FAO
préconise "chaque fois que cela est possible, par suite du choc thermique, le
poisson en conserve doit être refroidi a l‘eau sous pression après avoir été traité à la chaleur. Le
refroidissement
sous
pression (c‘est—è—dire le
refroidissement
dans
le
stérilisateur
avec
de
l'eau
maintenue sous pression) évite au récipient de subir la tension qui résulterait de la différence de
pression dans l'espace libre une fois la pression de vapeur disparue...” Dans le cas de boîtes en métal
malléable (aluminium), on utilise souvent des autoclaves à eau chaude où une surpression d'environ
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