températures nécessaires pour un chauffage rapide brûleraient les couches externes de la boîte. De
même, le conditionnement aseptique ne peut être appliqué que sur les fluides (sauf avec les procédés
type Flash 18, Dole, beaucoup trop coûteux en conserverie de poisson) ou, au moins, aux aliments qui
peuvent être pompés (semi—fluides)309.
25.5 — QUEL MATERIEL CHOISIR ?”9’
179’ 197’ 309
Après ce rapide aperçu des procédés et matériels utilisés, que choisir '? Les critères à
prendre en considération concernent d‘abord le produit :
—
le pH de la plupart des conserves de poisson est voisin de la neutralité et, en conséquence,
seul
le
matériel, permettant une température supérieure à lÜÛ°C, est valable (c'est—à—dire à des
pressions supérieures à la pression atmosphérique).
,
—
la consistance, (liquide, morceaux solides baignant dans une sauce plus ou moins fluide, pâte
ou
masse
solide) va déterminer la capacité thermique nécessaire (chaleur et mouvement) du fluide
chauffant, en fonction des coefficients de transfert de chaleur dans le contenu (convection et (ou)
conduction).
—
la valeur stérilisatrice à atteindre, nécessaire pour la conservation : ce qui implique la
détermination de la relation temps—température en fonction des courbes de pénétration de la chaleur
dans les boîtes pour diverses températures des appareils.
—
l‘altérabilité à la chaleur : si le produit est fragile a cet égard, traiter à haute température
pendant une courte durée.
D'autres
critères
concernent
le
matériel
proprement dit
et
les
conditionnements
utilisés :
—
les modalités de chauffage : la vapeur vive sous presssion est plus économique, en se
rappelant bien la nécessité absolue d‘une purge d'air efficace pour conserver la fiabilité de la relation
pression—température. L‘utilisation de l‘eau présente d'autres avantages : sa capacité thermique est
beaucoup plus élevée que celle de la vapeur et
il
est
moins
souvent
nécessaire
d'utiliser
une
surpression, d'où des appareils plus simples. Par contre, l'eau doit bien être au contact de toutes les
parois de chaque boîte : par exemple le chauffage à l'eau sera inefficace si des boîtes plates (ovales,
rectangulaires) sont placées les unes sur les autres parce que l'eau ne les entoure pas. L'eau sous
pression est à envisager pour contrecarrer la pression intérieure des boîtes notamment lorsque celles—ci
sont en matière malléable comme l'aluminium.
—
l'accélération de la pénétration de la chaleur : soit en choisissant un format qui, dans au
moins une de ses dimensions, soit, aussi petite que possible, soit en aidant les transferts par une
agitation (rotation des boîtes). il ne faut pas oublier, dans ce cas, l'importance du volume de l'espace
libre et de la vitesse de rotation. Selon les produits un mouvement alternatif peut être aussi efficace
que la rotation "end over end".
Enfin des critères sont relatifs à l'exploitation elle—même :
—
un système continu est—il envisageable en fonction de la production quotidienne
de l'usine
?
Il ne convient que pour les gros débits, encore—faut—il penser au rapport : capacrte de production/
espace disponible au sol (système continu horizontal ou vertical).
-
les coûts d'investissement et de fonctionnement : les systèmes continus
sont
plus onéreux
que les discontinus mais nécessitent moins de main d'oeuvre
; mais cette
le
coût de l'appareillage dans le cas particulier de la product1on saisonniere des pecheurs
.
UÎ…lDn
moyenne journalière n'aurait ici pas de sens, sauf éventuellement dans le cas d utilisation
e
ma
iere
première pendant les périodes creuses.
même, le conditionnement aseptique ne peut être appliqué que sur les fluides (sauf avec les procédés
type Flash 18, Dole, beaucoup trop coûteux en conserverie de poisson) ou, au moins, aux aliments qui
peuvent être pompés (semi—fluides)309.
25.5 — QUEL MATERIEL CHOISIR ?”9’
179’ 197’ 309
Après ce rapide aperçu des procédés et matériels utilisés, que choisir '? Les critères à
prendre en considération concernent d‘abord le produit :
—
le pH de la plupart des conserves de poisson est voisin de la neutralité et, en conséquence,
seul
le
matériel, permettant une température supérieure à lÜÛ°C, est valable (c'est—à—dire à des
pressions supérieures à la pression atmosphérique).
,
—
la consistance, (liquide, morceaux solides baignant dans une sauce plus ou moins fluide, pâte
ou
masse
solide) va déterminer la capacité thermique nécessaire (chaleur et mouvement) du fluide
chauffant, en fonction des coefficients de transfert de chaleur dans le contenu (convection et (ou)
conduction).
—
la valeur stérilisatrice à atteindre, nécessaire pour la conservation : ce qui implique la
détermination de la relation temps—température en fonction des courbes de pénétration de la chaleur
dans les boîtes pour diverses températures des appareils.
—
l‘altérabilité à la chaleur : si le produit est fragile a cet égard, traiter à haute température
pendant une courte durée.
D'autres
critères
concernent
le
matériel
proprement dit
et
les
conditionnements
utilisés :
—
les modalités de chauffage : la vapeur vive sous presssion est plus économique, en se
rappelant bien la nécessité absolue d‘une purge d'air efficace pour conserver la fiabilité de la relation
pression—température. L‘utilisation de l‘eau présente d'autres avantages : sa capacité thermique est
beaucoup plus élevée que celle de la vapeur et
il
est
moins
souvent
nécessaire
d'utiliser
une
surpression, d'où des appareils plus simples. Par contre, l'eau doit bien être au contact de toutes les
parois de chaque boîte : par exemple le chauffage à l'eau sera inefficace si des boîtes plates (ovales,
rectangulaires) sont placées les unes sur les autres parce que l'eau ne les entoure pas. L'eau sous
pression est à envisager pour contrecarrer la pression intérieure des boîtes notamment lorsque celles—ci
sont en matière malléable comme l'aluminium.
—
l'accélération de la pénétration de la chaleur : soit en choisissant un format qui, dans au
moins une de ses dimensions, soit, aussi petite que possible, soit en aidant les transferts par une
agitation (rotation des boîtes). il ne faut pas oublier, dans ce cas, l'importance du volume de l'espace
libre et de la vitesse de rotation. Selon les produits un mouvement alternatif peut être aussi efficace
que la rotation "end over end".
Enfin des critères sont relatifs à l'exploitation elle—même :
—
un système continu est—il envisageable en fonction de la production quotidienne
de l'usine
?
Il ne convient que pour les gros débits, encore—faut—il penser au rapport : capacrte de production/
espace disponible au sol (système continu horizontal ou vertical).
-
les coûts d'investissement et de fonctionnement : les systèmes continus
sont
plus onéreux
que les discontinus mais nécessitent moins de main d'oeuvre
; mais cette
le
coût de l'appareillage dans le cas particulier de la product1on saisonniere des pecheurs
.
UÎ…lDn
moyenne journalière n'aurait ici pas de sens, sauf éventuellement dans le cas d utilisation
e
ma
iere
première pendant les périodes creuses.