240
stérilisation de
34
%, 32 % et 37 %
respectivement avec les sachets. Les conserves en sachets
présentent des teneurs moins élevées en NH},
en
TMA et en composés carbonylés que les conserves en
boîtes ; les teneurs en vitamine 81
y sont plus élevées (de 9 à 17 96). La texture est plus ferme et la
couleur
plus claire en sachets qu‘en boîte551. Des huîtres, conditionnées sous vide en sachets
(contenant 400 g), ont été traitées aussi, mais seulement pasteurisées dans deux bain—marie successifs
l‘un à 82°C où les sachets sont enlevés lorsqu‘ils atteignent 72°C à coeur (environ 17 minutes), l‘autre
immédiatement à 72°C pendant 8 minutes et refroidis à 20°C en 5 minutes dans l'eau glacée. On
obtient
ainsi
une
semi—conserve
qui se conserve trois mois, dont les qualités gustatives seraient
,.
.
3
identiques à celles des hurtres fraiches 9.
25.4 — LA STERILISATION EN VRAC H T S T *
ll existe de nombreuses techniques de stérilisation en vrac, généralement à haute
température pendant un temps très court (HTST), suivies d'un conditionnement aseptique. Elles ne
concernent
pratiquement pas les produits marins et il n‘y a pas lieu de les décrire dans ce livre.
Toutefois des traitements tbhermiques
en
vrac (en cuves ou en autoclaves) sont pratiqués avec certains
crustacés ou mollusques81 mais conduisent le plus souvent à des produits pasteurisés c‘est—à—dire à
des semi—conserves (voir 5 2.7).
Les barèmes HTST sont fondamentalement différents des barèmes classiques. Prenons
un exemple simple : si on désigne par F le temps de stérilisation nécessaire à 121,1°C, (destruction de
Clostridium botulinum) et par C le temps de cuisson, les procédés HTST et conventionnels se présentent
de la façon suivante (expériences faites à l'Université DAVlS aux Etats—Unis) :
H T S T
CONVENTIONNEL
Les procédés HTST stérilisent donc bien et cuisent peu les produits. On peut dire,
d‘une manière générale, que la destruction des bactéries est 10 fois plus élevée chaque fois que la
température augmente de 10°C, tandis que les réactions chimiques telles que la destruction de la
thiamine (voir @ 22.5 p. 139) responsables d‘altérations n'augmentent que deux fois. Le traitement
HTST
permet donc de détruire tous les microorganismes avant qu'une altération des constituants
chimiques apparaisse. Malheureusement, avec la plupart des conserves de poisson, la faible conduction
de
la
chaleur
limite
sérieusement
l'application des méthodes de ce type parce que les hautes
*
HTST : high température — short time
stérilisation de
34
%, 32 % et 37 %
respectivement avec les sachets. Les conserves en sachets
présentent des teneurs moins élevées en NH},
en
TMA et en composés carbonylés que les conserves en
boîtes ; les teneurs en vitamine 81
y sont plus élevées (de 9 à 17 96). La texture est plus ferme et la
couleur
plus claire en sachets qu‘en boîte551. Des huîtres, conditionnées sous vide en sachets
(contenant 400 g), ont été traitées aussi, mais seulement pasteurisées dans deux bain—marie successifs
l‘un à 82°C où les sachets sont enlevés lorsqu‘ils atteignent 72°C à coeur (environ 17 minutes), l‘autre
immédiatement à 72°C pendant 8 minutes et refroidis à 20°C en 5 minutes dans l'eau glacée. On
obtient
ainsi
une
semi—conserve
qui se conserve trois mois, dont les qualités gustatives seraient
,.
.
3
identiques à celles des hurtres fraiches 9.
25.4 — LA STERILISATION EN VRAC H T S T *
ll existe de nombreuses techniques de stérilisation en vrac, généralement à haute
température pendant un temps très court (HTST), suivies d'un conditionnement aseptique. Elles ne
concernent
pratiquement pas les produits marins et il n‘y a pas lieu de les décrire dans ce livre.
Toutefois des traitements tbhermiques
en
vrac (en cuves ou en autoclaves) sont pratiqués avec certains
crustacés ou mollusques81 mais conduisent le plus souvent à des produits pasteurisés c‘est—à—dire à
des semi—conserves (voir 5 2.7).
Les barèmes HTST sont fondamentalement différents des barèmes classiques. Prenons
un exemple simple : si on désigne par F le temps de stérilisation nécessaire à 121,1°C, (destruction de
Clostridium botulinum) et par C le temps de cuisson, les procédés HTST et conventionnels se présentent
de la façon suivante (expériences faites à l'Université DAVlS aux Etats—Unis) :
H T S T
CONVENTIONNEL
Les procédés HTST stérilisent donc bien et cuisent peu les produits. On peut dire,
d‘une manière générale, que la destruction des bactéries est 10 fois plus élevée chaque fois que la
température augmente de 10°C, tandis que les réactions chimiques telles que la destruction de la
thiamine (voir @ 22.5 p. 139) responsables d‘altérations n'augmentent que deux fois. Le traitement
HTST
permet donc de détruire tous les microorganismes avant qu'une altération des constituants
chimiques apparaisse. Malheureusement, avec la plupart des conserves de poisson, la faible conduction
de
la
chaleur
limite
sérieusement
l'application des méthodes de ce type parce que les hautes
*
HTST : high température — short time